基本內容
原料：
袋裝冰鮮鴨脖子5000g 乾辣椒400g 姜塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味素15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g
製法：
1. 鴨脖子初加工
解凍，沖洗乾淨後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水沖淨，放入沸水中焯一焯。
2. 制滷汁
乾辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味素燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。
3. 滷製
把初加工好的鴨脖子放入燒開的滷汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續在滷汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。
要領：
1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先醃、焯水後再鹵，否則腥味很重。另外，醃時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。
2. 乾辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒乾辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮製後，方可突出“勁辣”風味。
3. 滷鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試製得知，香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。
4. 為了使滷鴨脖子達到骨頭裡也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，滷製時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟後套用辣味滷汁浸泡。
鍋底特色：味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；辣鴨頭吃完後，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即一鍋兩吃；“辣鴨頭”的鍋內配料（菜）有：特製滷鴨頭；香菇；青筍條；羅卜乾；青椒；大蒜；乾辣椒節；辣椒麵；花椒；白芝麻；大蔥；洋蔥；自製乾鍋香辣醬；自製乾鍋老油等等。
乾鍋辣鴨頭選料精細、考究，提前秘料醃漬入味，油品正宗。鴨頭、油品的選用直接決定著菜品的口味。輔配特有香辣配料，香辣等級：微辣、中辣、高辣。其口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、老少皆宜，去濕開胃，四季可食、理氣、舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜愛。本菜系乾鍋香辣鴨頭選用優質鴨頭，提前秘料醃漬入味，輔配特有香辣配料，川菜風味醇厚，入口香辣脆綿，回味長久。
