原理
超高壓處理工藝和操作方法如圖所示。將被處理的生物材料如果汁、果醬、奶、酒、魚、肉、蛋、澱粉、血漿、疫苗病毒等，封閉在塑膠袋中。將其置入密閉的容器中，容器中充滿了流體介質，通過外部施壓，介質產生很高的壓力，並且均等地傳遞到被處理的材料。持續一段時間後，釋放壓力，取出被處理的材料，即完成一次工作過程。
滅菌作用
評價食品保藏技術的有效性首先是考察其滅活細菌的能力。與傳統的熱處理一樣,超高壓處理能夠殺滅食品中的腐敗菌和致病菌並鈍化酶。超高壓滅菌的主要機理是:超高壓使微生物的細胞膜破裂,細胞內液體流出,從而殺死細菌;另一方面,在超高壓作用下,蛋白質的變性或者細胞內pH值的改變也可能使細菌死亡。不同的微生物具有不同的耐壓能力。一般說來,革蘭氏陽性菌的抗壓性大於革蘭氏陰性菌而又大於酵母菌、黴菌;芽孢的耐壓性強於營養細胞 。
技術比較
優點在於：
■超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發生變化，不會產生異味，加壓後食品仍保持原有的生鮮風味和營養成分，例如，經過超高壓處理的草莓醬可保留95%的胺基酸，在口感和風味上明顯超過加熱處理的果醬。?
■超高壓處理後，蛋白質的變性及澱粉的糊化狀態與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。?
■超高壓處理可以保持食品的原有風味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱後食用，從而擴大半成品食品的市常?
■超高壓處理是液體介質短時間內等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效，且比加熱法耗能低，例如，日本三得利公司採用容器殺菌，啤酒液經高壓處理可將99.99%大腸桿菌殺死。?
超高壓技術與傳統的化學處理食品(即添加防腐劑)比較
優點在於：?
■不需向食品中加入化學物質，克服了化學試劑與微生物細胞內物質作用生成的產物對人體產生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學試劑對人體的負面作用，保證了食用的安全。
■化學試劑使用頻繁，會使菌體產生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯。?
■超高壓殺菌條件易於控制，外界環境的影響較小，而化學試劑殺菌易受水分、溫度、pH值、有機環境等的影響，作用效果變化幅度較大
■超高壓殺菌能更好的保持食品的自然風味，甚至改善食品的高分子物質的構象，如作用於肉類和水產品，提高了肉製品的嫩度和風味；作用於原料乳，有利於乾酪的成熟和乾酪的最終風味，還可使乾酪的產量增加。而化學試劑沒有這種作用。
製作工藝
固態食品如肉、禽、魚、水果等需裝在耐壓、無毒、柔韌並能傳遞壓力的軟包裝內，進行真空密封包裝，以避免壓力介質混入，然後置於超高壓容器中，進行加壓處理。處理工藝是升壓?保壓?卸壓三個過程，通常進料、卸料為不連續方式生產。液態食品如果汁、奶、飲料、酒等，一方面可像固態食品一樣用容器由壓力介質從外圍加壓處理。也可以直接以被加工食品取代水作為壓力介質，但密封性要求嚴格，處理工藝為升壓?動態保壓?卸壓三個過程，用第二種方法可進行連續方式生產。?
多數生物經100MPa以上加壓處理即會死亡。一般情況下，寄生蟲的殺滅和其他生物體相近，只要低壓處理即可殺死，病毒在稍低的壓力即可失活，細菌、黴菌、酵母的營養體在300-400MPa壓力下可被殺死，而芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的芽孢對壓力比其營養體具有較強的抵抗力，需要更高的壓力才會被殺滅。壓力處理的時間與壓力成反比：壓力越高，則處理所需時間越短。另外，超高壓殺菌的效果還受溫度、食品的組分的影響。?
套用
目前超高壓食品多為超高壓海產品，現在市場上出現了超高壓海參、超高壓牡蠣、超高壓鮑魚、超高壓螃蟹、果醬、大米等。
鮑魚是珍貴的水產品之一，傳統的蒸、煲加工都會損失其營養和口味。超高壓可以促使蛋白變性，改變了鮑魚肉質結構，使其肉質從堅硬，變得滑爽柔韌，原汁原味，非常鮮美，是一種新的烹飪方法。特點
超高壓技術進行食品加工具有的獨特之處在於它不會使食品的溫度升高，而只是作用於非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養成分影響較校在食品加工過程中，新鮮食品或發酵食品由於自身酶的存在，產生變色變味變質使其品質受到很大影響，這些酶為食品品質酶如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基質酶、脂肪氧化酶、纖維素酶等，通過超高壓處理能夠激活或滅活這些酶，有利於食品的品質。超高壓處理可防止微生物對食品的污染，延長食品的保藏時間，延長食品味道鮮美的時間。?
超高壓食品滅菌技術的套用?
自1991年4月日本首次將高壓產品果醬投放市場，其獨到風味立即引起了已開發國家政府、科研機構及企業界的高度重視。食品超高壓處理技術被稱為“食品工業的一場革命”、“當今世界十大尖端科技”等，可被套用於所有含液體成分的固態或液態食物，如水果、蔬菜、奶製品、雞蛋、魚、肉、禽、果汁、醬油、醋、酒類等。超高壓處理技術涉及食品工藝學、微生物學、物理學、感測器、自動化技術等學科，由於設備成本高、投資巨大，目前國內的食品超高壓處理技術還處於研究階段，還沒有成熟的超高壓滅菌技術投入食品工業生產，但超高壓食品極符合21世紀新型食品的簡便、安全、天然、營養的消費需求，相信它有著巨大的潛在市場和廣闊的發展前景。
