食品質地感官檢驗的基本方法
食品質地感官檢驗的基本方法有視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法和觸覺檢驗法 。
1.視覺檢驗法
這是判斷食品感官質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。
視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光昏暗發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調等。在檢驗液態食品時，要將其注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
2.嗅覺檢驗法
嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游於空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較複雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特彆強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。
食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，進行嗅覺檢驗時常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進行，因為食品中的揮發性氣味物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發。識別畜肉等大塊食品時，可將一把剪刀微熱後刺入深部，拔出後立即嗅聞氣味。
3.味覺檢驗法
感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。在感官檢驗其質量時，常將滋味分為甜、酸、鹹、苦、辣、澀、濃、淡、鹼味及不正常味等。味覺神經在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對於苦味較為敏感，舌尖對於甜味和鹹味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。
味覺與溫度有關，一般在10~45℃範圍內教宜，尤其30℃時最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會發生同樣的減弱。在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後，必須用溫水漱口。
4.觸覺檢驗法
憑藉觸覺來鑑別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣，也是常用的鑑別檢驗方法之一。在感官檢測食品的硬度時要求溫度應在15~20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。
質地感官評定的一些基本方法
1. 三點測試
在該測試中，有兩個樣品是相同的，第三個不同。
要求測試者從這三個樣品中找出不同的那個樣品。
2. 兩、三點測試
先提供一個對照樣品，再提供兩個測試樣品。
其中一個測試樣品與對照樣品相同，而另一個不同。
測試者要正確找出與對照樣品相同的樣品。
3. 五選二測試
提供五個樣品，其中兩個是同樣的，而另三個相同。
要求測試者找出兩個一樣的樣品。
4. 對比測試
要求測試者在兩個樣品中選擇一個
在某一特定品質上表現更強烈、更突出的樣品。
5. 排序測試
例如，提供三個不同甜度強度的樣品。
要求測試者按強弱將其排序。
6. 打分測試
例如，將甜度劃分為 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak
3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六級。
要求測試者給選定的樣品的甜度打分。
7. 九點標度測試
用於評估好惡的9點快感刻度：
非常喜愛 -4
很喜愛 -3
一般喜愛 -2
輕微喜愛 -1
無好惡 0
輕微厭惡 1
一般厭惡 2
很厭惡 3
非常厭惡 4
要求測試者給選定的樣品的喜、惡程度打分。
8. 描述測試
提供樣品特徵的描述辭彙,並給每一種辭彙定程度分值(打分測試)。
要求測試者給選定的樣品的各種特徵打分。
