![豬肝[豬肝]](/img/c/47b/nBnauM3XyEDN2QDM0ATN0EDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzLwUzLzIzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "豬肝[豬肝]")
營養成分
食部100克含蛋白質21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，鈣11毫克，
磷270毫克，鐵25.0毫克，鋅5.78毫克，硫胺素0.40毫克，核黃素2.11毫克，
尼克酸16.2毫克，抗壞血酸18毫克。
性味歸經
豬肝味甘、苦；性溫；歸肝經。
功效
豬肝入粥補肝明目，養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
[宜食]適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼乾燥症，小兒麻疹病后角膜軟化症，內外翳障等眼病者食用；適宜癌症患者及放療、化療後食用。
《千金·食治》：“主明目。”
[忌食]患有高血壓、冠心病的人，因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗，豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
《隨息居飲食譜》：“豬肝明目，治諸血病，余病均忌，平人勿食。”《飲食須知》：“不可合雉肉、雀肉及同魚膾食，生癰疽。”
![豬肝[豬肝]](/img/1/42b/wZwpmL2UTO2kzM2EjM4EDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzLxIzLwMzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
豬肝[豬肝][按語]豬肝含有豐富的鐵、磷，它是造血不可缺少的原料， 豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素，有利於兒童的智力發育和 身體發育。豬肝中含有豐富的維生素A，常吃豬肝，可逐漸消除眼科病症。據近代醫學研究發現，豬肝具有多種抗癌物質，如維生素C、硒等，而且肝臟還具有較強的抑癌能力，含有抗疲勞的特殊物質。肝臟是貯存養料的器官，同時又是解毒器官，不斷發揮其解毒作用，經肝臟代謝後，有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出體外，所以，正常的肝臟本身是無毒的，可以放心食用。
豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。
黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。
油肝(綿肝)：肝身特柔軟，帶光澤。
豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網紋根顏色帶微藍。
血肝：身充血常有血水滲出，顏色帶微藍，有腥味。
食用禁忌
豬肝含有多種營養物質，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口，但豬肝食前要去毒。
豬肝豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝臟中，並被它解毒、排泄，或經它化學加工後運送至腎臟，從小便中排出。肝臟還會產生炎症，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。
倘若肝臟的各類毒性物質未能排淨，或解毒功能下降，那么有毒物質就會殘留在肝臟的血液中，它可能誘發癌症、白血病與其它疾病。
由於豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中，因此，買回豬肝後要在自來水龍頭下沖洗一下，然後置於盆內浸泡1～2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然後盛入網籃中在自來水下沖洗乾淨即可。
另外，炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。
其它禁忌
1、高血壓、冠心病患者應少食豬肝
豬肝含有的膽固醇較高。如果一次食得過多，攝入的膽固醇就多，會導致動脈硬化和加重心血管疾病，因此高血壓和冠心病患者應少食豬肝 。
2、不宜和維生素C同食
維生素C易被氧化破壞，尤其是遇到某些微量元素時氧化更為迅速。豬肝中銅元素含量較高，它可與維生素C結合，使維生素C失去原來的功能，因此，食豬肝不能同時服用維生素C。
3、吃豬肝時不能服用酶製劑藥類
常見的酶製劑有胃蛋白酶、胰酶、澱粉酶、多酶片等，豬肝中的銅可與酶蛋白質、胺基酸分子的酸性基因形成沉澱物，影響藥效。
豬肝做法
豬肝泥
豬肝泥原料：
豬肝50克。輔料香油1克，醬油、精鹽各少許。
製作方法
1.將豬肝洗淨，橫剖開，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀輕輕剁成泥狀。
2.將肝放入碗內，加入香油、醬油及精鹽調勻，上籠蒸20-30分鐘即成。
番茄豬肝湯
主料：番茄、豬肝、金針菇、 木耳。
輔料：姜、大蔥、油、鹽、胡椒、番茄醬。
1. 將一根筷子從番茄底部插進去, 最好選擇不鏽鋼筷， 如果沒有， 木製筷子要經過水泡一個小時；打開煤氣灶，開火， 將番茄放在上面烤一下；
2. 番茄很快就出現了裂痕， 翻動一下繼續燒；不出一分鐘， 烤好後番茄皮就可以輕易的剝下來了；
3. 將番茄洗淨後去皮， 將去皮的番茄切成小丁；
4. 將切好的豬肝加入鹽， 白鬍椒， 料酒， 生抽， 生粉，
5. 攪拌均勻後醃製五分鐘；
6. 在燒熱的鍋中倒入少許油， 加入薑末和大蔥末煸炒；
7. 煸炒出香味後加入切好的番茄丁翻炒一下；
8. 加入番茄醬繼續煸炒，. 再在熬好的番茄汁中加入適量的水，直到熬出紅色的汁；
9. 待番茄湯煮開後加入金針菇；
10. 再加入黑木耳絲， 煮上五分鐘；
11. 五分鐘後下入醃好的豬肝；待煮開後加入鹽， 胡椒等調料， 就可以關火了；
12. 成入碗中後加點小蔥點綴 。
豬肝羹
主料：
豬肝一具(細切，去筋膜)，,雞蛋一隻。
輔料：
豉汁適量，蔥白一根(去須，切片）。
做法：
豬肝1.將豬肝和蔥白與豉汁煮成羹狀;。
2.九成熟時，打入一隻雞蛋，即可使用。
功效：
主治營養性視弱、近視，夜盲等症。
青椒炒豬肝
主料：
豬肝200克，青尖椒2個。
輔料：
薑絲、大蒜5-7瓣拍扁、朝天椒絲少許（可不加），油、生抽、胡椒粉、料酒、鹽各適量。
做法
1. 花椒粒15克加水4飯碗煮5分鐘備用；
2. 豬肝切薄片；
3. 豬肝片用備用的花椒水煮2分鐘，撈起瀝乾；
4. 加酒、醬油、澱粉適量，蘇打粉半匙拌勻；
5. 青椒洗淨去籽，切成大塊；
6. 紅椒切斜片；
7. 炒鍋入油，將青椒、紅椒、豬肝一起下鍋炒3分鐘左右；
8. 加入鹽、糖、胡椒粉、味素拌炒數下；
9. 最後倒入水澱粉勾芡即可裝盤。
菠菜豬肝湯營養價值：豬肝中鐵質豐富，是補血食品中經常用的食物，食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能；豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的用處；能保護眼睛，維持正常視力，有效地防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義；經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有著重要作用。
菠菜豬肝湯
豬肝100克，菠菜50克，煮湯食用。治夜盲症及貧血。
豬肝枸杞湯
豬肝100克，枸杞子50克，煮湯食用。治眼睛迎風流淚，視物模糊等肝腎陰虛之症。
爆炒豬肝
![豬肝[豬肝]](/img/1/4ba/wZwpmLwITN0UzM2IDMxIDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzLyAzLzUzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
豬肝[豬肝]製作材料：豬肝,胡蘿蔔,黃瓜，料酒,醬油,蔥姜蒜 製作做法1.清洗。據說用清水加幾滴白醋把豬肝泡兩個小時才最好，時間來不及了，就在自來水龍頭下狠狠地拍打豬肝，直到感覺把內部的有害物質打出來為止。
2.切片，用料酒、醬油醃15分鐘左右。
3.胡蘿蔔、蔥姜蒜切片，黃瓜切條。
4.跟平常炒菜一樣，炒蔥姜蒜和胡蘿蔔，至胡蘿蔔變軟變金黃，放入
豬肝大火不停的翻炒三分鐘左右，放入黃瓜條出鍋加雞精即可。
炒肝片
炒肝片原料：豬肝250克、筍1根、芹菜3棵、胡蘿蔔半根，酒1匙、蚝油2匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半匙。
製作：
1.豬肝切厚片，放入加有1大匙酒的開水中氽一下，待豬肝變白時撈出，浸入冷水。
2.筍先煮熟再切片；芹菜洗淨、切小段；胡蘿蔔去皮，煮熟再切片；將所有調味料調勻成綜合調味料。
3.用2大匙油炒筍片、胡蘿蔔片和芹菜段，接著放入豬肝同炒，然後淋入綜合調味料，炒勻即盛出。
重點提示：
1.豬肝切厚片，這樣比較有彈性，切得太薄一煮就縮反而會變硬。
2.氽燙豬肝時，要多翻動，用手按豬肝片中間，若沒有軟軟的感覺就表示好了，立刻沖冷水可快速降溫，保持嫩度。
溜肝尖
主料：
溜肝尖新鮮豬肝230克、胡蘿蔔半根、青椒一個、水發木耳、蔥姜適量。
調料：
鹽、生抽、糖、醋、味素、澱粉、料酒。
做法：
1.蔥姜切末，木耳掰成小朵，青椒、胡蘿蔔切片，豬肝切薄片；
2.胡蘿蔔開水焯過備用；
3.切好的豬肝在開水中焯一下，變色後撈出，起油鍋，油熱後，爆香蔥薑末；
4.依次加入胡蘿蔔、青椒和黑木耳大火翻炒兩分鐘，烹入料酒、生抽、糖、醋拌勻，加入焯水的豬肝大火翻炒一分鐘，調入適量鹽和味素調味，淋入勾好的薄芡，待湯汁粘稠即可關火裝盤。
青菜豬肝湯
![豬肝[豬肝]](/img/0/98a/wZwpmLwIjM1EjM3EzNwMDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzLxczL3IzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
豬肝[豬肝]原料：豬肝200克、青菜180克、草菇20克、枸杞5克、生薑10克、花生油15克、清湯適量、鹽5克、味素2克、白糖1克、胡椒粉少許、濕生粉少許。
做法：
1.豬肝切薄片、加濕粉醃好，青菜洗淨切段，鮮菇切片，枸杞泡透，生薑去皮切小片；
2.燒鍋下油，待油熱時，放入薑片、草菇片，炒香、注入清湯，用中火燒開，下入青菜；
3.待青菜快熟透時，投入豬肝、枸杞，調入鹽、味素、白糖、胡椒粉，用大火滾3-5分鐘即可。
醬爆豬肝
![豬肝[豬肝]](/img/f/0e8/wZwpmL4YjM0EDNxgDOwMDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL4gzLwgzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
豬肝[豬肝]原料：豬肝、茭白、青椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、甜麵醬、糖、水澱粉。
做法：
1.豬肝用水清洗後，放在鹽水中浸泡60分鐘以上；
2.浸泡後的豬肝沖洗後切成片，加料酒、醬油、乾澱粉拌和，放置15分鐘；
3.茭白、青椒洗淨切片，蔥姜蒜切末；
4.熱鍋入油，油溫後下豬肝大火爆炒，至豬肝變色變挺後盛出備用；
5.另起油鍋下茭白炒軟後再下青椒片稍炒盛出；
6.再起油鍋下蔥姜蒜末煸出香味，下甜麵醬煸炒，加糖和少量清水；
7.倒入煸好的茭白、青椒和豬肝，炒勻後用水澱粉勾芡即可。
法式煎豬肝
原料：豬肝（250克）、洋蔥(半個)、土豆(1-2個)、蒜頭(4、5瓣)、紅酒(50ml)、辣醬油(適量)、黑胡椒 (2茶匙)、鹽 、糖 、雞精、生粉各少許。
![豬肝[豬肝]](/img/a/be6/wZwpmLwYDM3IDM2IDOzEDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzLygzL3QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
豬肝[豬肝]做法：
1、將土豆去皮，煮熟或者蒸熟，壓成土豆泥，用少許牛奶來調，接著加鹽和少許黑胡椒粉調味。
2、將豬肝洗淨切片，加黑胡椒粉、鹽、糖、雞精調味，倒入少許紅酒攪拌均勻後醃製一會。
3、鍋燒熱，放入少許橄欖油（可以是黃油或者植物油），將豬肝裹少許澱粉入鍋煎熟。
4、將洋蔥和蒜頭切碎，將洋蔥碎和蒜泥入鍋炒香後，烹少許辣醬油。
5、接著將豬肝倒回鍋中，略翻炒下出鍋，即可裝盤。
番茄豬肝
原料：番茄100克，豬肝250克，油、蔥花、精鹽、胡椒粉、味素各適量。
做法：
1.番茄洗淨，開水澆燙，剝皮去籽，切成6瓣。豬肝洗淨，切薄片，用少量醬油拌勻。
2.燒熱鍋下油，燒至八成熱，下番茄、蔥花爆炒3分鐘，加入精鹽及開水，滾開後放入豬肝。待再滾後撇去浮沫，再煮3分鐘，加入胡椒粉、味素調味即可。
功效：番茄味甘、酸，性微寒，能涼血平肝;豬肝性溫，味甘、苦，有補肝明目養血的功效。二者合用，能養血明目。
套用：適用於肝血不足，或肝熱上擾所致之眼睛疲勞，視力減退者。
酸菜豬肝
酸菜豬肝材料：
豬肝、酸菜、洋蔥 、大蒜 、澱粉、姜 、 料酒 、 生抽、鹽。
做法：
1.新鮮的豬肝稍微冷凍一下切片；
2.往切好的豬肝里加入料酒；
3.加適量生抽
4.酸菜切段，大蒜切碎，洋蔥切塊，姜切碎；
5.往醃好的肝里加澱粉抓均勻；
6.炒鍋倒油，五成熱；
7.倒入醃好的豬肝滑油；
8.全部變色後盛出；
9.鍋 中底油，下蔥姜蒜碎炒香；
10.下酸菜炒香；
11.將炒好的豬肝回鍋；
12.加鹽調味兒，如果喜歡，可以放雞精或者味素；
13.調一碗澱粉水，這個可以試先準備好；
14.勾芡後翻均勻出鍋。
菊花湯
明目豬肝菊花湯材料：豬肝100克，白菊5朵。
調料：薑絲、鹽各適量。
做法：
1.豬肝洗淨，用沸水略焯，切片；白菊洗淨；
2.鍋中倒入適量清水，放入白菊煮片刻；
3.放入豬肝、薑絲、大火燒沸，改用小火煮20分鐘，加鹽調味即可；
煮豬肝時不要一直大火，這樣煮出來的豬肝才會更軟嫩 。
清煲薑絲
材料：豬肝、薑絲、香油。
做法：
1.挑選顏色較淺的豬肝，切成小方塊狀、薑絲少許備用；
2.鍋 內 放入香油加熱後放入薑絲、豬肝，將豬肝炒至 外 表變色出鍋；
3.鍋內加水煮開，放入豬肝煮至熟透即可。
功效:
豬肝補血，薑絲去寒，二者相得益彰，主治痛經困擾。
韭菜炒豬肝
食材：豬肝250克，韭菜100克。
調料：食用油，鹽，黃酒，乾澱粉，味素。
做法：
1、韭菜洗淨後瀝乾水分，切成小段。
韭菜炒豬肝2、豬肝洗淨去筋膜，切成薄片，放在淡鹽水中浸泡半小時，反覆換水至水變清。
3、撈出豬肝片，加黃酒、鹽、乾澱粉抓勻醃製5分鐘。
4、鍋里加油燒熱，倒入豬肝用大火快炒至豬肝片挺起飽滿。
5、韭菜下鍋，炒到韭菜變軟，加少許鹽和味素，翻炒均勻即可 。
核桃豬肝粥
食材：豬肝、核桃、米、蔥花
做法：
1、核桃壓成小瓣，豬肝切片後用調味料、薑絲、生粉與站許色拉油醃好，蔥切花。
2、把米、江瑤柱、水一同放在煲內，煮成粥。
3、把醃好的豬肝放在粥內。
4、中火把豬肝片煮至熟透，關火，灑入蔥花。
5、把粥裝在碗內。
6、把碎核桃灑在粥內即可食用。
食用知識
相關人群
涼拌豬肝一般人群均可食用
1. 適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者可食用；適用於肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼乾燥症，小兒麻疹病后角膜軟化症，內外翳障等眼病者可食用；適宜癌症患者及放療、化療後食用；適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人可食用。
2. 患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝， 因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。
食物相剋
【食物相剋】
【豬肝+辣椒】豬肝中的銅、鐵極容易使辣椒中的維生素C氧化，降低營養價值。
【豬肝+紅酒】影響人體對鐵的吸收。
【豬肝+山楂】破壞維生素C和抗物質。
【豬肝+鵪鶉】破壞維生素，有損健康。
【豬肝+鯽魚】容易生癰瘡。
【豬肝+鯉魚】影響消化。
【豬肝+豆腐】會誘發痼疾。
【豬肝+蕎麥】影響消化。
【豬肝+雀肉】引起消化不良，甚至導致中毒。
【豬肝+魚肉】同食可能會引起心神不定，影響消化。
【豬肝+菜花】同食會減低人體對微量元素的吸收。
注意：豬肝忌與含大量維生素C的食品同食，同食會使維生素C失去原有的功效，如與：辣椒，山楂等。
豬肝不宜與抗凝血藥物、左鏇多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
【豬肝+豆芽】，因為豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素c氧化，失主其營養價值 。
【豬肝+雀肉】豬肝與雀肉同食會出現消化不良。
【豬肝+蕎麥】豬肝與蕎麥同食會影響消化。
【豬肝+鉚魚】豬肝不宜與鉚魚同食。鉚魚中含多種牛物活性物質，和豬肝同食，可降低豬肝的營養價值，並容易導致腹痛、腹瀉。
【食物相宜】
【豬肝+蔥】促進營養的吸收。
【豬肝+蒜】促進營養的吸收。
【豬肝+洋蔥】補虛損。
【豬肝+韭菜】促進營養吸收。
【豬肝+菠菜】豬肝富含B族維生素，鐵和葉酸，菠菜富含葉酸，同食能補血。
【豬肝+白菜】白菜清熱祛火，豬肝養肝補血，兩者同食可補血養顏，清肺養胃。
【豬肝+苦瓜】增強抗癌效果。
【豬肝+油菜】提高營養價值。
【豬肝+菊花】清熱養肝，明目。
【豬肝+蓮子】補虛損，健脾胃。
【豬肝+銀耳】養肝，明目。
製作指導
爆炒豬肝1. 肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調，應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。
2. 烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
3. 治療貧血配菠菜最好。
4.豬肝常有一種特殊的異味，烹製前，首先要用水將肝血洗淨，然後剝去薄皮，放入盤中，加放適量牛乳浸泡，幾分鐘後，豬肝異味即可清除。
5.豬肝要現切現做，新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出，不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上，影響外觀和質量，所以豬肝切片後應迅速使用調料和濕澱粉拌勻，並儘早下鍋。
食療作用
豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經；
有補肝、明目、養血的功效；
用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
藥理作用
1.對肝臟的作用從乳豬肝製取的肝細胞生長因子（hepatocyte growth factor，HGF），又稱肝刺激物質（hepaticstimulator substance，HSS），具有刺激肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。套用[3H]TdR摻入法實驗表明，乳豬 HSS可促進原代培養大鼠肝細胞的DNA合成，其促進率約為對照組的10倍左右。乳豬HGF對CCI。及膽固醇等誘發的大鼠早期肝硬化有一定療效，在一定程度上可阻止纖維化的進展，主要
豬肝+菠菜表現為肝細胞溶解破壞及肝小葉結構破壞較鹽水組明顯減輕，這可能與HGF刺激肝細胞DNA合成，促進肝細胞再生有關。乳豬HSS對酪氨酚所致肝壞死也有明顯療效，在病死率、丙氨酸轉氨酶（ALT）及病理學改變等方面與人胎肝HSS相近。乳豬肝HGF對大腸桿菌內毒素和鴨肝炎病毒DHBV誘發的鴨急性肝壞死也有一定療效，能明顯降低血清過氧化脂質含量，並使肝組織病理學改變較對照組明顯減輕，表明HGF能穩定細胞膜，保護肝細胞。乳豬HGF能顯著降低重症肝炎和慢性活動性肝炎患者血清和外周血單核細胞腫瘤壞死因子（TNF）的活性，也能降低D-氨基半乳糖和內毒素所致實驗性急性肝壞死大鼠血清的TNF，從而發揮肝細胞保護作用。另有報導，從乳豬肝製取的肝肽素（即HSS）對CCl4和D-半乳糖胺所致肝損傷大鼠，有顯著促進肝細胞DNA合成作用，對肝病患者的TNF活性也有顯著降低作用。HGF對肝臟的作用尚可參見“牛肝”條。
從豬肝製取的核糖核酸（ RNA），經動物試驗和臨床套用證明，能消除或減輕肝病患者症狀，改善食慾，增加體重，且可使血清白蛋白增加，球蛋白減少，改變A/G倒置現象；也可使丙氨酸轉氨酶（ALT）明顯下降，甲胎蛋白（AFP）轉陰。豬肝RNA。
3mg/（kg·d），肌內注射，連續7d對CCl4。所致兔肝損害有保肝作用，與對照組比較，用藥組未見黃殖，ALT、天冬氨酸轉氨酶（AST）、r－GT均顯著下降，血漿胺基酸平衡失調、免疫功能的下降及組織病理學變化均較對照組輕。給正常小鼠腹腔注射豬肝。
RNA 15mg/（kg·d），連續 4d,能提高肝細胞質的蛋白含量，對DNA也有一定作用。肝 RNA對高脂-乙酸飲食和CCl4所致肝細胞脂肪變性大鼠也有保肝作用，能調節肝細胞代謝，促進肝細胞形態和功能的恢復，並有抗脂質過氧化作用。對二甲基亞硝胺（DMN）所致大鼠肝纖維化，肝RNA能保護肝細胞，促進肝細胞蛋白質合成，使與膠原代謝有關的單胺氧化酶（MAO）和N-乙醯-β-氨基葡萄糖著酶（NAG）含量明顯下降，肝病理學變化明顯減輕，膠原纖維增生明顯減少，有抗肝纖維化作用。
肝 RNA對動物肝癌細胞在體外有抑制生長的作用，此作用有器官專一性，而無種族特異性。肝 RNA對動物肝癌細胞在體內也有抑制作用，但外源性RNA易被Rnase破壞，使作用不明顯；在有Rnase抑制劑聚乙烯硫酸酯存在時，對小鼠腹水型肝癌生長的抑制率達 30%-50%；肝RNA也能促進人體肝癌細胞的蛋白質合成，表明其通過Mrna的模板作用促進蛋白質合成，並通過對癌基因調控而糾正其基因表現，促進癌細胞向正常細胞表型遞轉。
從豬肝製取的肝注射液和肝水解物注射液，經臨床和藥理實驗證明也有保肝作用。以豚鼠膽汁小排出B、S、P的量為指標，皮下注射肝注射液對豚鼠四氯化碳中毒性肝損害有保護作用。有報導肝製劑有減輕肝壞死、趨脂和降酶作用，並能改善肝病理組織學狀態。
2．其他作用從乳豬肝提取的低相對分子質量多肽類物
質，每日1mg腹腔注射，連續5d能顯著增強小鼠腹腔巨噬細胞對細菌的吞噬作用，並能促進小鼠腹腔巨噬細胞產生促凝血活性因子。從豬肝提取的對熱穩定的多肽，對非洲淋巴細胞瘤病毒（EB病毒）有抑制作用；從豬肝中提取的分子量為5000-40000的蛋白質，試管內和小鼠試驗證明有一定的抗AIDS病毒作用。從豬肝製取的銅鋅超氧化物歧化酶（Cu－Zn·SOD）對小鼠角叉菜膠性足腫有明顯抑制作用，並能顯著提高60Co射線照射小鼠的存活率。此外，HGF的作用可參見“牛肝”條，
SOD的作用可參見“牛血”條和“豬血”條。
3．毒性豬肝RNA急性毒性試驗，小鼠口服和腹腔注射
的LD50大於2.5g/kg，相當於人用量的 2萬倍以上;靜脈注射的LD50為1954.1mg/kg，死於呼吸困難。亞急性及慢性毒性試驗，經血常規、生化、肝腎功能和肝、腎、心、肺等重要器官組織學檢查均未見異常。
食療價值
取豬的肝臟，除去筋膜、膽管，洗淨用。
味甘，性平。為補肝養血、明目的佳品。用於貧血萎黃，或肝血不足，目昏眼乾，夜盲。前者，可配菠菜煮湯食；後者，如《聖惠方》豬肝羹，配雞蛋、蔥白煮湯食。此外，均可單用炒食、煮食，作輔助治療。
危害
每100克豬肝中含維生素A約8700國際單位，成人每天需要量為2200國際單 位，如大量食用豬肝，會因體內維生素A含量過多，造成無法由腎臟排泄而出現中毒 現象。中毒時可致噁心、嘔吐、頭痛、嗜睡、視象模糊等，久之能導致骨質疏鬆、皮 疹、毛髮乾枯等症狀，而且對肝臟也有一定的損害作用。每100克豬肝中含膽固醇達 400毫克以上，而一個人每天從食物中攝取膽固醇不宜超過300毫克，如超過正常食用 膽固醇的數量，可導致動脈硬化和加重心血管疾病，尤以高血壓、冠心病患者更應重 視。因此，食用豬肝宜適量，不要食用過多。
營養價值
豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經； 有補肝、明目、養血的功效； 用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
1、適宜氣血虛弱，適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用；
2、患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝， 因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。
豬肝的營養價值對治療貧血效果很好，健康飲食網建議您:如果能配菠菜就最好了。
雖然豬肝的營養價值豐富，但也應該注意豬肝的一些飲食禁忌：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左鏇多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
豬肝的營養價值分析：
豬肝相冊3、豬肝在飲食與健康中具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒， 能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生，也可治急性傳染性肝炎。
4、經常食用豬肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
5、豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。
6、豬肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能。
食用注意
有時烹製出來的豬肝，吃時會有許多米粒大小的塊粘在肝上，不僅影響美觀，而且味道不好。出現這種現象的原因是肝切片後，放置時間長沒有及時烹調之故。因此，鮮肝應到炒時再切，做到鮮肝鮮切、鮮炒。
選購方法
看外表
看豬肝的外表，只要顏色紫紅均勻，表面有光澤的是正常的豬肝。
用手觸摸
用手觸摸豬肝，感覺有彈性，無水腫、膿腫、硬塊的是正常的豬肝。
巧鑒病死豬肝
病死豬肝顏色發紫，剖切後向外溢血，偶爾長有水泡。加熱時間短的話，病變細菌不易被殺死，對人體有害。
巧選灌水豬肝
灌水後的豬肝雖然顏色還是紅色，但明顯發白，外形膨脹，捏扁後可以立即恢復，剖切時向外流水。
巧選醬肝
在購買醬豬肝的時候，應選購顏色均勻且呈紅褐色，光滑有彈性的，切開後，其切面細膩，無異味，無蜂窩。反之，則不能購買 。
