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原材料主要是豬頭(包括豬耳朵、口條)、豬蹄和豬肚、豬大腸、心、肝、肺,也可以用豬尾巴。看各人的喜好。
先在大鐵盆里清洗乾淨。豬頭、豬蹄要一點一點拔淨殘毛,內臟要翻過來清洗,豬大腸清洗最費事,需要一點點用粗鹽搓。
第二步,煮熟
做燒肉時,院子裡支一口大鍋,清洗收拾乾淨的原材料放到大鍋里,加大料、蔥、姜等佐料,放在鍋里直至煮到皮酥肉爛。
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煮熟後,要等到涼透,再放到箅子上,架在乾鍋里。鍋底放紅糖,也有說用小米的——細細的小火慢慢地烤,熏制上色,直至紅糖化作一縷縷輕煙,把熟肉熏成了醬紅色。
第四步,裝盤
一般的裝盤方法是把各種燒肉切來做一個“什錦拼盤”:豬耳朵飛薄透明,象花瓣一樣碼在盤子四周;豬頭肉切得方方正正,霸氣地占據盤子的中央;豬肚切得片片勻稱,有條不紊地碼在一側;再有醬紅而筋道的口條,圓潤解饞的大腸……
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第五步,吃
諸城燒肉肥而不膩,油而清爽,有一股淡淡的、獨特的燎煙香味,吃起來非常解饞。不管是佐酒,還是用煎餅卷著下飯,都非常給力。
乾隆年間,鄭板橋出任濰縣縣令,在描寫老濰縣的浮華生活時,不寫當地的“雞鴨合樂”和“朝天鍋”,卻寫到了諸城的美味:“大魚買去送財東,巨口銀鱗曉市空。更有諸城來美味,西施舌進玉盤中。”
要說,諸城燒肉,雖然不像川菜里的回鍋肉、宮保雞丁,淮揚菜里的煮乾絲、水晶餚肉那樣有知名度,可只有你吃過了,才會喜歡上。平平常常的豬下貨,哪裡沒有?到了諸城人手裡,使上大料那么一煮,放上紅糖那么一烤,切巴切巴端上桌,那種充盈唇齒的濃香,讓人從此再也無法放下!