話梅溜雞脯

選料：雞脯肉３５０克，杏話梅１０粒，雞蛋（用蛋清）４只，出楂糕絲（或煮熟的紅胡蘿蔔絲）半匙。 關鍵：１．攪打蛋清必須用潔淨無水的盤、筷，而且要一氣呵成，才易成為雪花狀的蛋泡。 ２．雞片經掛糊、油汆成熟後，必須再用熱油復炸一下，才能使糊殼中因油汆而吸收的油水滲透出來，從而使雞片成此菜後，清淡而不油膩。

選料：雞脯肉３５０克，杏話梅１０粒，雞蛋（用蛋清）４只，出楂糕絲（或煮熟的紅胡蘿蔔絲）半匙。
調料：乾生粉１匙，４０°水生粉半匙，細鹽、味素適量，黃酒少許，豬油１５０克（實耗５０克）。
製法：１．將雞脯肉批切成６厘米長、１．５厘米寬、０．３厘米厚的大片，用少許細鹽、黃酒、味素拌漬一下。將山楂糕切成均勻的小顆粒。另將雞蛋清放在潔淨的平碟中，用方竹筷數根連續抽打，使其膨鬆如白雪狀，將筷豎直於其中而不倒為度。
２．取一半蛋泡加乾生粉調勻成蛋泡糊，把雞片放入糊中掛滿一層糊，放在三成熱的油鍋中緩緩地汆熟，再取出，將油溫升高至六成熱時放入復炸至略脆，撈出瀝油。
３．原鍋內留少許油，放半勺鮮湯，把話梅放入燒透，使其酸香味釋放在滷汁中，再放雞片，用中火燒２～３分鐘，使表麵糊殼軟化，並吸入部分滷汁，再勾流利芡，使滷汁略濃，盛入盤中即成。把話梅裝飾在雞片上。
４．將鍋洗淨，放沸水，使其產生大量蒸汽，便把火壓小，將另一半蛋泡倒入水中，受蒸汽薰陶後，蛋泡立即有所膨漲，馬上撈出，將其均勻而分散地放置在雞片四周。上面再撒上山楂糕絲。
特點：潔白滑嫩的雞片和雪花，分別點綴著褐紅的杏話梅和鮮紅的山楂絲；調味新穎別致，輕酸輕甜，又有淡淡的鮮鹹味，確是夏令開胃之佳肴，尤受女士小姐青睞。
關鍵：１．攪打蛋清必須用潔淨無水的盤、筷，而且要一氣呵成，才易成為雪花狀的蛋泡。
２．雞片經掛糊、油汆成熟後，必須再用熱油復炸一下，才能使糊殼中因油汆而吸收的油水滲透出來，從而使雞片成此菜後，清淡而不油膩。
３．此菜滋味在於突出醇和淡雅的杏話梅酸甜味，故滷汁中不再用其他酸、甜、鹹、鮮等調味品。