北京有句老話：“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體。”意思是穀雨前後是吃香椿的最佳季節，此後因椿芽變老而難以食用。穀雨食椿，又名“吃春”，寓意迎接新春到來。
我國是世界上唯一以香椿入菜的國家，至今已有2000多年歷史，漢代起就遍布大江南北，宋代《國經本草》則稱椿樹葉香可啖，宋代文人蘇頌曾盛讚：“椿木實而葉香可啖。”而蘇武的《春菜》一詩中則寫道：“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。”明代徐光啟將香椿記入《農政全書》中，謝肇淛的《五雜俎》則稱“燕齊人采椿芽食之以當蔬”。
香椿有藥用價值，清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥，還能治療脫髮等，且味道鮮美，藥食兼備，《本草綱目》稱“椿葉香甘可茹”。《日華子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。”
老北京吃香椿歷史頗久，清代《帝京歲時紀勝》說：“香椿芽拌麵筋，乃寒食佳品。”所謂“寒食節”，在清明節前一二日。明代宮廷有民間溫室專供此菜，《帝京景物略》稱：“元旦進椿芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢。”《隨園食單》中記載了香椿頭拌豆腐，“到處有之，嗜者尤眾。”
因為香椿諸般好處，所以康有為曾寫下《詠香椿》一詩：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王願，食之竟月香齒頰。”
香椿與臭椿外形相似，但兩者並不同種，香椿樹高大、挺直，質地堅實、細膩，是上等木材，古代多用它來製作車轅、樂器和家具，而臭椿低矮扭曲，木質疏鬆，被認為不成材，莊子曾說：“吾有大樹，人謂之樗（即臭椿），其大本臃腫不中繩墨，其小枝捲曲而不中規矩，匠者不顧……”
穀雨前後吃香椿的原理是：此時脾正處於旺盛時期，帶動胃也強健起來，從而使消化功能處於旺盛的狀態，有利於營養的吸收，適宜吃能調節情緒的食物，香椿芽含B族維生素較多，恰好有此功效。
香椿原產於中國中部，但由於它生長極快，對土壤要求又很低，所以迅速普及，唐代、明代、清代都曾將香椿列為貢品。
香椿雖好，但含有亞硝酸鹽，是強致癌物，所以吃香椿葉要趁早，穀雨之後，越晚則含量越高，大大超過安全標準，到了葉子一碰即落時，含量已到極點，食用有一定危險。
香椿最好不直接食用，老北京吃香椿時深諳此道，多用來煎雞蛋或炒菜，即使涼拌也會在沸水中焯1分鐘左右，可去除三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，香椿的香氣來自香精油，它不溶於水，所以不影響滋味。
