西蜀醬香鴨

材料:

老鴨1隻（飼養2年以上的土鴨，淨重約1250克），特製豆瓣A15克，五花肉粒50克。調料宜賓芽菜半袋（重約15克），鹽1克，味素1克，香油1克，甜麵醬5克，泡薑片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麥芽糖、大紅浙醋按照1：1的比例調勻）10克，色拉油1千克，鮮湯1千克，滷水2千克。

做法:

1、老鴨宰殺治淨，入沸水中用大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中燒1.5小時，撈出控水，刷脆皮水晾乾，對剖（只要半隻，另一半留作他用），入燒至六成熱的色拉油小火淋炸3分鐘至鴨皮酥脆。
2、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入泡辣椒、豆瓣、泡薑片小火炒香，加鮮湯中火燒開，放炸脆皮的鴨子小火燜煮40分鐘，撈出斬重約30克的大塊，按照原形擺放在盤中。
3、鍋內放入色拉油5克，燒至七成熱時放入五花肉粒中火爆乾水氣，下甜麵醬小火炒香，放特製豆瓣A、芽菜小火炒0.5分鐘至水氣乾，用鹽、味素、香油調味，出鍋淋在鴨上。