西施舌[海產殼類]

西施舌，別名車蛤 、土匙、沙蛤，為蛤蜊科動物，沙蛤有一種名叫“西施舌”的菜式，是一種叫“沙蛤”的海產殼類做成的。這種非蜆非蚌的貝殼類，呈厚實的三角扇形，小小巧巧的，外殼是淡黃褐色的，頂端有點紫，打開外殼，就有一小截白肉吐出來。因那貝殼被打開時，吐出的白肉象是一條小舌頭，不免令人聯想多多，故名“西施舌”。

形態特徵

西施舌是軟體動物門 (Mollusca )、瓣鰓綱 (Lamellibranchia )、簾蛤目(Veneroida)、蛤蜊科(Mactridae) 海洋貝類。貝殼2片，大形，質薄，略成三角形，長約5～7厘米，高度為長度的4/5，寬度約為長度的1/2。殼頂位於貝殼背緣中部稍靠前方，高出背緣，其前方略凹，後方較為凸出，腹面邊緣圓。小月面近於橢圓形，椐面狹長，呈披針狀。貝殼表面平滑，具有黃褐色發亮的外皮，生長紋細密而顯明。殼頂淡紫色，腹面黃褐色，貝殼內面淡紫色。鉸合部較寬，左殼主齒1枚，呈人字形。右殼主齒2枚，呈八字形；前後側齒髮達，呈薄片狀，左殼1枚，右殼2枚。外韌帶小，黃褐色，內韌帶極發達，棕黃色。外套痕顯明，外套竇淺，呈半圓形。前閉殼肌痕略成方形，背緣延長呈帶狀，後閉殼肌痕卵圓形。足舌狀，肌肉發達。

分布範圍

廣泛分布於印度-太平洋海域淺灘，福建長樂漳港一帶為其著名的產地，故又稱之為“漳港海蚌”。個體較大，長度能達10公分以上，肉質脆嫩，味甘美，是一種經濟價值很高的名貴貝類。

漳港海蚌

生態環境：生活於潮間帶下區及淺海沙灘，埋棲深度60-70mm，繁殖季節為春、夏季間。現我國西施舌人工育苗高產技術已取得成功。

各家論述：1.《本草從新》：補陰，益精，潤臟腑，止煩渴。2.《隨息居飲食譜》：開胃，滋液養心，清熱息風，涼肝明目。

採收儲藏：四季均可采捕，捕得後入沸水中燙過，取肉，鮮用或曬乾。

資源分布：中國沿海均有分布，為習見種。現已進行人工養殖。

文化典故

但是中國的美女眾多，為什麼不叫“昭君舌”、“貴妃舌”、“貂蟬舌”，單單叫“西施舌”？

這裡有個傳說：春秋時，越王勾踐藉助美女西施之力，行使美人計滅了吳國，大局既定，越王正想接西施回國，越王的王后怕西施回國會受寵，威脅到自己的地位。便叫人綁一巨石於西施背上，沉她於江底。西施死後化為這貝殼類“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，盡訴冤情。

有一種說法是：男人在吃這個“沙蛤”時，想的並不是冤情，而是自作多情，很香艷的幻想自己是在與西施的香舌糾纏不休。女人在吃時，卻覺得這個貝殼象是有口難言，長得美只能被利用，長得不美又沒有傳奇。男人要利用她的美色，女人要踐滅她的美色。未了化為“沙蛤”，卻也逃不過厄運，只成為大眾的口腹之歡。

這西施舌的來歷，確實很惹人遐思，尤其文人墨客，更是頗多考究。郁達夫的散文《飲食男女在福州》中就曾作過探討：

福州海味，在春二三月間，最流行而肥美的要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房。《閩小記》里所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。

郁達夫在這裡將產於蛤中的西施舌誤作了蚌。其實，西施舌產於蛤中早在宋代就有記載。宋胡仔的《苕溪漁隱叢話》後集引《詩說雋永》中的話說：“福州嶺口有蛤屬，號西施舌，極甘脆。”並又引呂居仁詠西施舌的詩：

海上凡魚不識名，百千生命一杯羹。

無端更號西施舌，重與兒童起妄情。

說“西施舌”是“海上凡魚”可謂別致。細究起來，西施舌並不限於福建一地，只不過是福建長樂沿海一帶的西施舌產量最高。據我所知，自遼東沿海到南方海岸，凡淺海中皆產之。旅順的餐館中就有“瓜片西施舌”；天津一帶也有，清人張燾《津門雜記》曾有詩詠西施舌：

燈花樓台一望開，放懷那惜倒金0。

朝來飽啖西施舌，不負津門鼓棹來。

詩雖平平，但可見出作者以西施舌的興致。渤海以南，青島一帶也產西施舌。清人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道：“更有諸城來美味，西施舌進玉盤中。”他說“西施舌”這種海產品都被豪門貴胄之家食用了。30年代，梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。”至今膠南一帶還流傳著這樣一個傳說：西施與范蠡在逃生的路上失散了，她自知孤單而易招不幸，於是故意咬斷了自己的舌頭吐於河中。舌頭恰巧落在一隻正張開著殼的河蚌中，具有仙胎的美人之舌當然也不一般，竟然在蚌體記憶體活了。並由河中進入大海，成為今天的美人舌。看來這西施舌沿著海岸從南到北，並不少見，可見當年西施隨范蠡扁舟一路，雲影波光處留下了香痕縷縷。浣沙人去舌猶在，故事本身儘管有些悽美，但後人能享受到美味和美名，西施也算得到慰藉了。

如今，在北方的自助火鍋餐館見到西施舌，那種開鍋一涮的吃法，總覺太匪氣了些，既糟踏了她的鮮美，又辜負了她的芳名。友人曾告訴我地道的吃法是先將帶殼的西施舌用開水氽過，取出除去內臟洗淨；準備一些菠菜心用開水燙一下，然後放入湯碗中；將沸湯調好口味，放入西施舌，開鍋後撒上韭黃和香菜末，起鍋倒入湯碗中即可。此菜的特點是湯清見底，玉舌飄動，肉質白嫩，清鮮可口。

美名美味，凡人吃神品，到此也就為止，切莫想入非非。

經典菜譜

湯菜西施舌

福建美味炒西施舌

此外，還有一道以海鮮貝類牙蛤或沙蛤製成的湯類，也被賜以“西施舌”的美名，相傳唐玄宗東遊嶗山時，廚師給他做了這道湯菜，唐玄宗吃後連聲叫絕。可見此菜菜美味非同心響。這道湯菜，湯汁膩滑，品質爽滑，味道鮮美，有“天下第一鮮”之稱。

炒西施舌

製作原料：淨西施舌（沙蛤）350克、水發香菇10朵、淨冬筍15克，芥菜葉柄20克，紹酒和白醬油各1茶匙、上湯50克；香油、生粉、糖各適量。

製作方法：（1）將西施舌肉去裙，每隻均片成相連的兩扇，洗淨。芥菜葉柄切成邊長2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片；冬筍切2厘米長、1.5厘米寬的薄片。白醬油、味素、糖、紹酒、香油、上湯、濕澱粉調成滷汁。（2）將片好的西施舌肉放入滾水中燙一下撈起，濾乾水。燒熱鍋，下油燒熱，將芥菜葉柄、香菇、冬筍片放入略炒，隨即倒入滷汁煮滾勾芡，汁粘時放進西施舌肉片，迅速翻炒幾下即可。

食療價值

蛤蜊科動物西施舌的肉。西施舌又稱車蛤、土匙、沙蛤。分布於我國沿海。獲得後，取肉洗淨鮮用。

味甘、鹹，性涼。能滋陰生津，涼肝明目，清熱息風。用於胃熱煩渴，肝熱目赤及熱邪傷陰，虛風內動等。

營養價值

西施舌鮮肉含水量為82.31%,粗蛋白11.18%(占乾基質量的63.19%),粗脂肪0.54%,灰分2.36%;西施舌蛋白質中含有18種編碼胺基酸,其中含人體所需的全部8種必需胺基酸,必需胺基酸的質量分數為20.93%(乾基),占胺基酸總量的36.28%,谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)和甘氨酸(Gly)的質量分數較高,分別占乾基的7.80%、5.57%和6.70%;高度不飽和脂肪酸C20:4(EPA)和C22:6(DHA)分別占脂肪酸總數的20.41%和10.20%;對西施舌肉營養價值評價結果顯示:Gly,Asp、Glu和丙氨酸(Ala)4種呈味胺基酸占水解胺基酸總量的44.77%,占游離胺基酸總量的72.94%;胺基酸評分(SAA)和化學評分(SC)結果都顯示第一限制性胺基酸是色氨酸,其SAA值和SC值分別為0.73和0.43,必需胺基酸指數(IEAA)為64.91,牛磺酸含量豐富,質量比為13 830 mg/kg(乾基);西施舌含有較豐富的Fe和Zn,在其乾基中的質量比分別為130.0 mg/kg和52.0 mg/kg。