蜜三刀[青州特產]

蜜三刀是山東省青州市地區特色傳統風味小吃之一。當地特產糕點八大樣之一。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州市又被稱為“蜜食”，以青州老字號“隆盛”所制最受歡迎。

基本信息

• 中文名：蜜三刀
• 英文名：Honey Mito
• 類型：小吃
• 口味：香甜綿軟
• 主要原料：大麥等糧食

• 特 色：具有漿亮不粘，味道香甜綿軟
• 地 位：山東省青州市特色傳統風味小吃
• 做 法：由大麥等糧食經發酵糖化而成

歷史典故

典故一

京味小吃-蜜三刀

相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時，與雲龍山上的隱士張山人過往從甚密，常常 詩酒相會。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時，侍從送來茶食糕點，有一種新做的蜜制糕點十分可口，只是尚無名稱，眾友人請蘇東坡為點心起名，他見糕點表面亦有三道浮切的刀痕，隨口答：“蜜三刀是也。”

蜜三刀

後來，經蘇東坡親自起名的“蜜三刀”名噪一時，徐州城裡的茶食店，糕點坊爭相製作，經過數百年的流傳，徐州蜜三刀的配方工藝已達到爐火純青的境界，大約徐州人出於對蘇東坡的崇敬之情的緣故吧，因而對徐州蜜三刀也情有獨鍾，清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”號即現在的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀後，“龍顏大悅”御筆手書“徐州一絕，欽定貢”。在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”，以老字號“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。

典故二

蜜三刀[青州特產]

每塊三刀上方的三道刀痕，故取其名。並講一典故：據說蘇南人和蘇北人曾經交流麵點的製作方法，相互都留下一手，蘇南人沒有傳授蘇北人怎樣製作董糖(和董小婉的淵源這裡不提）。蘇北人也沒有教蘇南人怎樣製作三刀（看似簡單的三刀也有其繁複的配方和程式）。三刀規規矩矩、方方正正，表面密密麻麻鑲了一層白芝麻，密里透亮，大方坦然，內心實在。時過境遷，多少實在的點心都變了。只有三刀，以不變應萬變，老樣子。

做法

做法一

食材準備

標粉發麵2500克，乾麵750克，飴糖750克,鹼50克，植物油約1500克。另備飴糖2500克蘸蜜用。

製作步驟

不同口味的蜜三刀

1.將面發成老發麵，對上鹼，和成麵團。

2.乾麵750克，飴糖750克，和成飴糖面。發麵團一分為二，擀成片狀，飴糖面也擀成片狀。兩層發麵夾一層飴糖面成三層用刀切成小塊，順切三刀連刀。

3.油鍋燒至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起撈出，下入蜜鍋中過蜜，撈出晾涼即可。

做法二

食材準備

麵粉1000克，花生油1500克（炸成品實耗350克），鹼14克，麵團用飴糖250克，過密用飴糖1400克。

製作步驟

蜜三刀

1．蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”組成。先將1/4的麵粉加飴糖放入盆內，加水和面肥，揉搓成團，發足成大酵面，擄入鹼水去酸，調成“皮子麵團”；再將餘下的麵粉一次放缸9盆內，加水拌和均勻；

2．調製成“里子麵團”。把兩種麵團都放在案板上，分別用擀麵杖擀開。將“皮子面”擀成兩塊長方片；將“里子面”擀成一塊長方片，大小相同，用一塊“皮子面”片作底，中間鋪上“里子面”片，然後把另一塊“皮子面”片蓋上，即成為3層，厚度約5厘米；3．疊好後，用刀切下一長條，將長條面擀薄，切成長小塊，將寬邊4角對齊折上，折邊中間順切3刀，成為4瓣，即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋內油為七八成熱，炸至金黃色。隨炸隨在飴糖鍋中過蜜。

做法三

食材準備

大油40g 中粉100g 水40g 色拉油200g 中粉1250g 米稀900g 小蘇打1.5g 白砂糖100g 米稀800g 南桂25g 水450g

製作步驟

1．將紅面麵粉過篩後開窩，倒入米稀，加入化水小蘇打拌勻。加入色拉油拌勻，搓至無

蜜三刀

顆粒狀，充分乳化拌勻後和四周麵粉揉勻，醒發20-30分鐘。

2．把皮面三種料拌勻，揉透成筋性麵團，稍醒。

3．把皮面和紅面擀成一樣大小的長方形，在皮面上刷上冷水刷毛放紅面底下粘合，把紅面表面刷毛，撒滿芝麻，擀成0.7厘米厚的長方形，用刀切成4cm寬長條，再把長條切成3cm的小塊。小塊上面切三刀，前兩刀深度為2/3，第三刀切開，（稱三刀），稍涼待炸。

4．漿的熬制：把水燒開，放入糖，熬化至110攝氏度，放入米稀，繼續熬至110攝氏度，加入南桂（提味），拌勻，停火冷卻至90攝氏度，待用。

5．三刀排如漏勺中，加入170攝氏度，炸至金黃色撈出，放入90攝氏度的漿中，待三刀下沉時，撈出涼透即可。

做法四

蜜三刀

1．將水、生油放入盆中，攪勻後加入麵粉；揉和成麵團，將飴糖、生油、水等放入盆中，攪勻後加入麵粉製成裡脊。

2．將和好的皮、裡脊分成相同的小塊，將皮面擀成長方形面片，刷上水，把與面片相同形狀的裡脊片鋪在上面，再粘上芝麻，擀好，切成長條，再橫刀切下三分之一成生坯。

3．將生坯放入165℃的油中炸至淺黃色時撈出，迅速倒入糖漿中透漿。

4．將白砂糖、水放在鍋內熬到114℃左右，加入飴糖、桂花，將熟坯倒入掛漿，撈出晾涼後即成。