形態特徵
薇菜 薇菜屬蕨類植物紫萁科，植株高一般在60-100厘米。有營養葉和孢子葉之分。營養葉也稱不育葉，簇生於根莖頂端，呈三角狀闊卵形，頂部以下二回羽狀，小葉片矩圓形；孢子葉也成能育葉，較營養葉萌發得早，一般在成株中部抽生，羽狀分裂，小羽片捲曲成條形，其上沿主脈兩側密生褐色孢子囊。根狀莖粗短，直立或斜生。
薇菜適應性廣，每年4月下旬根狀莖開始萌發抽生新葉，嫩葉生長極為迅速。孢子於5月下旬成熟，在適宜的環境條件下，萌發成配子體後，受精卵在頸卵器中發育成胚，胚接著發育成獨立生活的孢子體。到月初氣溫高於20℃時生長緩慢，6月底停止生長，9月底開始枯黃。
生長環境
薇菜對溫度的適應性廣，當地溫達8℃時即可開始萌發，15℃左右時，葉的生長速度最快，高於20℃時，生長開始緩慢，30℃以上生長停止。地下根可安全越冬。薇菜對水分的要求較嚴格。喜濕潤，不耐乾旱。薇菜喜酸性土壤，但在疏鬆濕潤富含腐殖質的土壤上生長更好。遮蔭可促進萌發生長。在富含腐殖質的肥沃土壤中產量和品質大大提高。
分布範圍
蕨類植物中紫萁科紫萁類植物的孢子體嫩葉的加工品稱為薇菜，中藥名為紫萁貫眾。薇菜乾有紅、青兩種，即“赤乾”和“青乾”是中國目前出口創匯的重要蔬菜之一，每年出口產品100萬公斤，創匯1000多萬美元。薇菜適宜在海拔800米左右的中低山區生長，武陵山區是中國盛產薇菜的四大主要產區之一。重慶黔江區五縣及其毗鄰的湖北恩施州、貴州銅仁地區和湖南湘西州的薇菜野生資源極其豐富。薇菜在重慶有悠久的採集使用食用歷史，近年來開發利用受到重視，保鮮包裝和乾制的產品受到市場的普遍歡迎，並已遠銷日本。重慶薇菜的主要產區在城口、酉陽、黔江、武隆和南川等地，年產乾製品大約10萬公斤，其中城口每年大致有數萬公斤乾製品外銷，酉陽縣已開始進行人工栽培。開發利用薇菜正在成為山區農民的一條致富之路，只要處理好資源開發和保護的關係，薇菜的開發利用前景相當樂觀。
採集加工
野生薇菜在重慶的主要產區採集時間一般在4-5月份。採集長度在20厘米左右，頂部捲曲呈圓形或耳狀，尚未展開伸直的嫩葉。頂部展開即老化，不宜採摘，但也不能採摘過小嫩葉，太小會影響產量，而且也達不到出口標準。薇菜目前較少鮮食，以乾制加工為主，也可鹽漬。這裡主要介紹乾制的方法。薇菜在採集後應及時加工，否則，鮮薇菜會很快失水萎焉、老化。先將水燒開後，放入薇菜，開鍋後約4分鐘左右，將菜撈起，立即用冷水冷卻至常溫晾曬。表皮的鱗毛可去掉，曬乾，這種方法製成的薇菜呈紅褐色，稱為“赤乾”；水焯後的薇菜若不去毛，其乾製品呈綠色，稱為“青乾”。水焯後的薇菜必須及時攤開晾曬，在晾曬過程中要進行3-4次搓揉，使其組織受到破壞，以防曬乾後纖維木質化，還可提高發漲率。根狀莖的採集加工於蕨菜相同。
主要價值
藥用價值
【性味歸經】苦；微寒；有小毒。歸脾，胃經。
【功效主治】清熱解毒，潤肺理氣，補虛舒絡，止血殺蟲。主治衄血，吐血，赤痢，子宮功能性出血，風熱感冒等病症。
營養成分
每100克薇菜嫩莖葉含蛋白質2.2克，脂肪0.19克，糖類4.3克，胡蘿蔔素1.97毫克，維生素b20.25毫克，維生素c67毫克；每克乾品含鉀31.2毫克，鈣1.9毫克，磷7.11毫克，鐵125微克，錳81微克，鋅62微克。此外，還含有尖葉土杉甾酮、促脫皮甾酮、鞣質等成分。
食療作用
1．殺菌消炎，抗病毒 薇菜煎劑對流感病毒甲型、乙型、丙型均顯示明顯抑制作用、也可抑制腺病毒Ⅲ型、脊髓灰質炎病毒Ⅱ型、流行性乙型腦炎病毒及單純皰疹病毒等。
2．止血 薇菜可輔助治療吐血、便血、崩漏等出血性疾病，有一定效果。
3．營養健體 薇菜營養豐富，補益脾胃，利腸，常食之有強身健體之功。
做法指導
嫩莖葉焯水後可拌、炒、蒸、做湯、做餡。
目前市場供應多為加工後的薇菜乾，薇菜乾品宜用溫水泡發，泡發後食用，可製作成“涼拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。
紫其根莖用清水浸泡7天左右，取出搗碎，經過濾可提取澱粉（稱為蕨粉），能製作粉皮、粉條，有一定滋補作用。
保健食譜
1．燒三鮮薇菜
【用料】薇菜250克，鮮蘑菇、熟雞肉、水發海米、冬筍絲各25克，火腿末15克，油菜30克，蔥花、薑末各10克。
【做法】將雞肉、鮮蘑菇、油菜切成絲；薇菜去雜洗淨；鍋內放油燒熱，用蔥、姜煸香，加入料酒、醬油、雞湯、白糖、精鹽，再放入火腿、筍絲，最後加入菠菜、蘑菇、雞肉，用文火燜燒透，放入油菜、味素略燒，用濕澱粉勾稀芡，淋花椒油出鍋即成。
【特點】此菜清淡鮮嫩，鹹鮮適口，可為人體提供豐富的營養物質，具有清熱解毒，滋陰潤肺，益氣補虛的作用。適宜於吐血，赤痢便血，崩漏，小便頻數，遺精，體倦乏力，虛勞瘦弱等病症。
2． 海米薇菜湯
【用料】薇菜200克，水發海米、水發黑木耳各25克，火腿片15克，蔥絲、薑末各10克。
【做法】將菠菜摘洗乾淨，入開水鍋中焯透，取出浸泡30分鐘，撈出瀝水；木耳洗淨備用；湯置旺火上，加清湯、料酒、醬油、精鹽、蔥、姜、海米燒開，下入薇菜、黑木耳，水開後加味素，淋香油，裝入湯碗即可。
【特點】本湯細嫩鹹鮮，香濃爽口，具有健脾益胃，消腫止血的功效。適用於痢疾痔瘡，便血崩漏，體弱乏力，胃口不佳等病症。
3．薇菜雞絲
【用料】鮮薇菜150克，熟雞肉絲100克，蔥花、薑末各10克。
【做法】將鮮薇菜洗淨，去葉及絨毛，剩下的葉柄入沸水中焯片刻，撈出切段；鍋內加豬油燒熱，放入蔥、姜煸香，投入雞肉絲煸炒幾遍，加入精鹽、料酒和適量雞湯煸炒入味，再放薇菜炒熱，點入味素，推勻出鍋即成。
【特點】此菜潔白翠綠，細嫩鮮美，具有補益脾胃，潤肺補腎的功效。適用於虛勞羸瘦，胃呆食少，吐血，崩漏泄瀉，小便頻數，遺精等病症。
4．薇菜裡脊片
【用料】乾薇菜100克，豬裡脊肉150克，蔥花、薑末各10克。
【做法】將乾薇菜用溫水泡發，洗淨切段；豬肉洗淨切片；鍋燒熱，投入肉片煸炒至水乾，烹入醬油，加蔥、姜煸炒至肉八成熟，再加精鹽、白糖、料酒、胡椒粉和適量水，煸炒至肉片熟而入味，放入薇菜炒熟，點入味素，出鍋裝盤即成。
【特點】此菜綠紅脆韌，鮮香微辛，具有滋陰潤肺，益氣補虛的功效。適用於肺虛乾咳，吐血，瘦弱乏力，便秘等病症。
適合人群
一般人都可食用。
1. 最適合於治療乾咳、口渴、浮腫、心悸、體倦、乏力、便秘等病症。
2. 但薇菜鮮品寒涼，脾胃虛寒者不可食之過量。
注意事項
薇菜乾品宜用溫水泡發；鮮品寒涼，脾胃虛寒者不可食之過量。
