摘要
黃糕是一種漢族地方性糕類食物。主要流行於山西大同、朔州及周邊縣周邊縣以及村莊，陝西榆林以及河北省張家口市陽原縣、蔚縣兩地。是用黍子去皮俗稱黃米，磨成麵粉為主要原料（可選擇性的摻雜少許玉米面或小米麵或不摻），用水拌成粉團狀（軟硬視個人及家庭成員口味而定）在鍋里蒸製而成，然後用手（可蘸少許涼水）揉成塊兒狀！最後可在糕塊兒上面塗少許食用油！這樣就是面性黃糕。
簡介
糕，也就是黍子去皮磨麵後做成的飯，是大多數蔚縣人的主食。人們愛吃糕常吃糕，俗稱糕國。
蔚縣由於特殊的地理環境，產上等黍子，去皮後為黃米，再磨成面就是做糕用的原料——黃米麵。 蔚縣糕以黃、勁、漸飢而聞名，其製作過稱是個細活，可分為和、蒸、揣三個步驟。和糕就是和面，需 在面上加注溫水，用手掌用力來回搓，俗稱擦粉子，使其軼硬成塊，均勻地撒在籠布上。蒸糕一般從上 汽算起十三到十五分鐘即可，短了不熟，長了就不鮮了。揣糕是最為關鍵的環節，糕蒸熟要立即揭開鍋蓋，趁熱汽將糕取出放入瓷盆中，馬上借熱沾些涼水來回用拳折和揣，使其變成勻勻的一圓塊。最後在 表面塗一層麻油，金黃金黃的糕做成了。這是人們常說的面性糕，把糕分開包上糖或豆餡，圓成雞蛋大 小的旦，在油鍋里一炸，就是炸糕了，這可是糕中極品。
蔚縣黃糕
蔚縣人吃糕歷史悠久。以前黍子產量低，人們吃的糕不去皮，叫黍子糕，就是常說的毛糕，不勁，發甜，吃在嘴裡容易化。後來玉米開始種植，人們又摻和玉米面蒸糕，這比不去皮要好吃些，但勁度不夠，發硬。現在人們吃的是去皮後的黃糕了。
蔚縣人愛吃糕，三天不吃就覺得飯菜無味。多年在外的人回來後總是想吃頓糕，以解多年的思鄉之情。走時也要帶點面，同時帶些家鄉土，做糕時用土和外地水過濾一下，不然蒸不熟。蔚縣糕勁，吃時鏟一塊放在菜碗中，用筷子拌成小塊，就些菜，放入嘴中嚼菜不嚼糕咽下，不然就會嚼出甜味，不好下咽。一般外地人吃東西講究細嚼慢咽，可在這裡卻使展不開了。關於糕勁在當地有個故事：說一婦女正滿頭大汗地揣好了糕，突然孩子哭了，又忙哄小孩，這時家裡的大黃狗聞到了糕香，跑進來叼起就往門外跑，婦女一看，急忙用斧子在門檻上將拉成線的糕砍斷。家裡的一段縮回了盆中，外面的纏到了狗嘴上，燒得狗滿院亂跑，最後窒息而死。
蔚縣人吃糕是很講究的，平時吃的是黃糕，也就是面性糕。一般乾體力活的人中午都願意吃糕，這是因為糕不容易消化，也就是人們常說的漸飢。在這裡有“三十里莜麵，四十里糕，二十里蕎面餓斷腰”的說法，充分說明了糕在大眾中的地位。吃炸糕是很講究的，家裡有貴客來總要做點糕奉上以表敬意；家裡人外出前做點糕大家吃以祈平安；孩子出外求學吃點糕以祈高升；用糕表達祝福最多的是辦喜事了。結婚前一天晚上為下營，準備結婚的人要坐升子，裡面放的就是面性糕，以取（糕）高（升）生之意；第二天早上男女方都要吃糕，以祈有高的地位；中午的宴席上必有炸糕，以表高朋滿座。
原材料
黍子是單子葉禾本科作物,一年生草本植物，生長在北方，耐乾旱，葉子細長而尖，葉片有平行葉脈。籽實也叫黍子，淡黃色，去皮後俗稱黃米,黃米再磨成面俗稱黃米麵，性黏，常用來做年糕、釀酒，在張家口的蔚縣、陽原及山西、內蒙部分縣還用來做黃糕及油炸糕，是重要的糧食作物之一。黍子籽粒中人體必需8種胺基酸的含量均高於小麥、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量，每100g小麥、大米、玉米分別為140mg、147mg和149mg，而黍子為299mg，幾乎是小麥、大米和玉米的兩倍。用面製作時沒取皮的叫黍子糕，這個易消化，適合腸胃不太好的人群，取了皮的就是黃糕。蔚縣人愛吃黃糕，一方面它口感好，另外它和莜麵一樣胃排空時間較長，農民朋友中午飽吃一頓，下午幹活到日落西山也不覺得餓。一些在蔚縣生活過的外地朋友也越來越愛吃這口，然而我們的一些本地80、90後們卻不會吃糕了，美其名曰：要嫁就嫁灰太狼，要吃就吃油炸糕，令人哭笑不得。再說說泡糕菜，這個沒有約束，咋吃的舒坦咋來。有喜歡冷盤的，有喜歡熱菜的，有人喜歡用新鮮蔬菜，有人喜歡吃乾菜，這個因人而宜了，比如我們單位以前的大師傅人家就喜歡用豆麵粉坨泡糕，當然有人說用雞爪子泡糕，那就是賴菜一道啦。
製作方法
將麵粉放入籠屜中，用旺火蒸十五分鐘取出，過細籮；將雞蛋打入盆中，加入白糖、糖桂花和紹酒，攪打半小時成糊狀時，加入蒸好的麵粉攪成稠糊；在籠屜上放好模子，鋪上濕屜布，倒入稠糊攤平；將鍋中水燒沸，放上籠屜蒸二十分鐘，取出晾涼，切成小塊即成
蔚縣人愛吃黃糕，一方面它口感好，另外它和莜麵一樣胃排空時間較長，農民朋友中午飽吃一頓，下午幹活到日落西山也不覺得餓。一些在蔚縣生活過的外地朋友也越來越愛吃這口，然而我們的一些本地80、90後們卻不會吃糕了，美其名曰：要嫁就嫁灰太狼，要吃就吃油炸糕，令人哭笑不得。
再說說泡糕菜，這個沒有約束，咋吃的舒坦咋來。有喜歡冷盤的，有喜歡熱菜的，有人喜歡用新鮮蔬菜，有人喜歡吃乾菜，這個因人而宜了，比如我們單位以前的大師傅人家就喜歡用豆麵粉坨泡糕，當然有人說用雞爪子泡糕，那就是賴菜一道啦。
