蓮蓉雞卷

選料：鮮蓮子（去皮，或去皮乾蓮子１００克）２００克，雞脯肉３００克，黃瓜半段１５０克，紅櫻桃３粒（或用啫喱凍葡萄珠），熟火腿瘦肉末半調羹，雞蛋１只。 製法：１．把乾蓮子加水（鮮蓮子不必加水）上籠蒸酥，出籠，趁熱用刀板碾成泥茸，加火腿末、味素、豬油拌勻成蓮蓉餡。 ３．燒熱鍋、放生油，燒至油五、六成熱，將蓮蓉雞卷放入炸，至外金黃、香脆，倒出瀝油。

選料：鮮蓮子（去皮，或去皮乾蓮子１００克）２００克，雞脯肉３００克，黃瓜半段１５０克，紅櫻桃３粒（或用啫喱凍葡萄珠），熟火腿瘦肉末半調羹，雞蛋１只。
調料：黃酒１匙半，細鹽、味素各少許，２８～３０°番茄醬１匙，白糖半匙，乾生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（實耗５０克），豬油半匙。
製法：１．把乾蓮子加水（鮮蓮子不必加水）上籠蒸酥，出籠，趁熱用刀板碾成泥茸，加火腿末、味素、豬油拌勻成 蓮蓉餡。
２．將雞脯肉批成４厘米寬、６厘米長的大薄片，平攤在砧墩或案板上，取一撮蓮蓉放在一頭，理成一條餡料，將其卷攏成為蠶繭卷，兩頭折邊卷攏封口，放在雞蛋液中拖過，使表面沾滿蛋液，再放在乾生粉中滾沾上一層乾粉。
３．燒熱鍋、放生油，燒至油五、六成熱，將蓮蓉雞卷放入炸，至外金黃、香脆，倒出瀝油。原鍋內留少許油，放番茄醬、２匙鮮湯、白糖、細鹽調勻，燒沸後下水生粉勾流利芡，再把雞卷倒入翻鍋，使滷汁包 裹雞卷，出鍋裝盆。將黃瓜放入沸水鍋燙一下，使其變生脆為軟脆，撈出，將黃瓜外層（包括黃瓜皮及貼著瓜皮長的一部分瓜肉），用刀旋批成厚約０．２～０．３厘米的瓜皮片，再將其切成對角線為３厘米與２厘米的菱形片，然後用直刀法將其切成蓑衣連刀片，即Ａ點不切斷，其餘絕大部份都切斷。隨後再用刀板輕輕地拍一下，就變成很漂亮的樹葉狀花刀片：把這“樹葉”兩片相拼、中間放一粒紅櫻桃，就組成了造型簡潔，色彩艷麗的花色圍邊，對盆中央的菜餚具有很好的陪襯和美化作用。
特點：色鮮紅，形如蠶繭，外香脆里鮮嫩，且含有蓮蓉之酥香糯滑。味甜鹹帶微酸。圍邊鮮艷美觀。
關鍵：１．雞片要批得薄，卷餡時要儘量卷緊，並把兩頭收口封牢。
２．蓮蓉要碾得細，鹹味要拌得清淡些，因為火腿末有鹹味，同時火腿末對提高此菜的風味和身價也是有作用的，因此要使此菜“身價高”，應儘量使用火腿末。