簡介
大蒜與其他蔥屬植物一樣含有磷酸吡哆醛酶，即蒜氨酸酶或蒜鹼酶或L-半胱氨酸亞碸裂解酶，簡稱蒜酶，又稱c-s裂解酶。蒜酶由Stoll和Seeback於1949年首次發現，它是一種糖蛋白，為由分子量50000Da的亞基組成的二聚體，每分子連有6個磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛作為輔助因子激活蒜酶催化S-烷基（或烯基）取代的L-半胱氨酸亞碸的衍生物水解成氨、丙酮酸鹽和烷基（或烯基）的硫代亞磺酸酯。
理化性質
蒜酶有較寬的最佳PH值（5-8）和最適溫度（低於生物實驗條件37℃）。大蒜中還含有Y-L-谷醯胺肽酶（水解酶）和Y-L-谷醯胺轉移酶（轉移酶），它們催化Y-谷醯胺基肽反應生成Y-L-谷醯胺酸和丙基半胱氨酸亞碸。在完整的細胞中，蒜氨酸存在於細胞質中，而c-s裂解酶即蒜酶存在於液泡中 。
作用機理
蒜酶輔助劑磷酸吡哆醛作用在底物上之後，與蒜酶形成一個結合物，在連線鍵上包含底物（S）和一個金屬離子（M+）的靜電相互作用，然後酶上面的一個鹼性基團B從底物上脫去一個質子即氫離子，由此引發了底物的崩潰，釋放出一個次磺酸、氨和丙酮酸根，產生大蒜素。張學俊等持不同觀點，提出非亞碸結構的醚型蒜氨酸，指出大蒜體內是處在一種還原環境下，蒜氨酸與酶原本締合在一起，當切開或破碎接觸空氣時，蒜氨酸的硫原子先被氧化為亞碸，電子云重新分布導致硫碳鍵斷裂形成大蒜素 。
