內容簡介
《葡萄酒的品嘗:一本專業的學習手冊》是一本葡萄酒品嘗者必備的專業手冊。該書從評價葡萄酒特性和質量的相關技術到感官感知的生理、心理和生理化學機制，全面講述了葡萄酒品嘗的實踐和理論知識。作者概括了目前平靜葡萄酒起泡酒和加烈的分類，並論述了影響葡萄酒質量的關鍵因素——葡萄園和釀酒技術。
該書主要講述了不同形式的葡萄酒品嘗和評價的實際操作要點，並提供了大量感官評價試驗的數據。
這是一本資深葡萄酒品嘗者和鑑賞家的必備參考書，可用於葡萄酒品嘗課程和培訓葡萄酒品嘗初學者，並提供了提高葡萄酒評價和欣賞能力的客觀信息。
圖書目錄
1 引言品評過程
外觀
澄清度
顏色
黏性
起泡
酒淚
氣味-杯中
感受-口中
味道與口感
氣味-後鼻腔
餘味
綜合品質
閱讀建議
參考文獻
2 視覺感受
顏色
顏色的感受與檢測
品評中的重要性
來源
紅葡萄酒
桃紅葡萄酒
白葡萄酒
澄清
結晶體
沉澱物
蛋白質引起的混濁
酚類引起的混濁
變質
酒瓶內壁表面的沉積物
微生物引起的腐敗
黏性
起泡
酒淚
閱讀建議
參考文獻
3 嗅覺感受
嗅覺系統
鼻的嗅覺通道
與大腦連線的嗅覺系統上皮細胞和感受神經細胞
氣味物質以及嗅覺刺激
相關的化學物質
酸類
醇類
醛類和酮類
乙縮醛類
酯類
硫氫化物及金屬離子絡合物
烴類衍生物
內酯及其他含氧雜環類
萜烯類及其氧化衍生物
酚醛類
吡嗪類及其他含氮雜環類
三叉神經的感覺
犁鼻器
氣味的感受
嗅覺變化的來源
葡萄酒品嘗中的氣味評估
不良氣味
氧化味
乙酸乙酯味
乙酸味
硫味
還原性硫化物的氣味
光照後的不良氣味
天竺葵的氣味
雜醇味
黃油味
霉味
烘烤味
植物昧
老鼠味
非典型的老熟味
品種香的化學特質
閱讀建議
參考文獻
4 味覺和口感
味覺
甜味和苦味
酸味和鹹味
其他的味覺
影響味覺的因素
物理因素
化學因素
生物因素
心理因素
口感
收斂性
灼燒感
溫度
刺痛感
酒體
金屬味
有關的化合物
糖類
酒精
酸
酚類物質
核酸
葡萄酒品嘗中的味覺和口感
附錄
閱讀建議
參考文獻
5 葡萄酒的定量評價(技術上)
品酒師的選擇和培訓
基本要求
有潛力的葡萄酒品評小組成員的鑑定
品酒師的培訓和測試
基本的選擇測試
味覺識別
氣味識別
辨別測試
評估功能品嘗技巧
分數的可變性
品嘗前的準備工作
品嘗區域
樣品的數目
重複
溫度
軟木塞的去除
潷析
樣品的體積
自動倒酒機
代表性樣品
酒杯
品評者人數
測試設計
提供的信息
上樣順序和理解性錯誤的來源
時間選擇
葡萄酒術語學
酒的評價
評分表
統計學分析
簡單的測試
差異分析
品評結果的相關性
……
6 葡萄酒的定性品評（綜合性）
7 葡萄酒的類型
8 葡萄酒品質的來源
9 葡萄酒—佐餐飲品
術語表
索引
……
