特徵
華根霉( Rhizopus chinonsis) 屬於接合菌亞門( Zy-gomyotina) 、接合菌綱(Zygomycetes) 、毛霉目( Mucor-ales) 、毛霉科 ( Mucoaceae ) 、根霉屬 ( Rhizopus ehren-berg)，在我國的酒藥和酒麴中廣泛出現。菌落疏鬆擴散，初期白色，後變褐色。假根不發達，短小，手指狀。孢子囊柄常直立，光滑，淺褐色至黃褐色。孢子囊球形或近似球形，灰黑褐色至黑色，能產生球形、橢圓形或短柱形的厚垣孢子。
套用
此菌耐高溫，發育溫度15 ～ 45 ℃ ，最適宜生長溫度為 30 ℃，由於其耐高溫(45 ℃能生長) 的特性為其擴大工業套用提供了基礎，在傳統和現代發酵工業中有著重要的套用。華根霉多出現在我國的酒藥和酒麴中，可產生澱粉酶、耐酸性木聚糖酶、脂肪酶以及蛋白酶等。澱粉酶可以使底物中的澱粉降解為糊精和一些低分子糖，如葡萄糖、麥芽糖等; 脂肪酶可以催化酸和酒精合成酯類物質對酒的香氣成分形成具有重要影響。另外一些書上談到，華根霉還具備一定的酒化能力。而它產生的糖化酶和脂肪酶活性較高在發酵套用中有著重要作用也是近年來研究的熱點。
華根霉在制曲和釀酒方面都發揮著作用，它所產的糖化酶活性很強，是釀造工業中常用的糖化菌; 能產生酒精、脂肪酶類、乳酸等，常可以增加釀造酒的風味。華根霉的脂肪酶在酒類發酵中合成己酸乙酯、乳酸乙酯等乙酯類香味物質的能力較強，但如果單純華根霉做純種曲釀造出的酒口味較單一，還需藉助其它菌或者添加其他風味物質才能克服自身的不足。
