製作方法:
1.蔥10克切成段,另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末,幫成蔥椒鹽備用;
2.去毛整鵝,脊背開刀,掏去內臟和鵝嗉,洗淨瀝乾水,用蔥椒鹽均勻撒在鵝身上,醃20分鐘;
3.將鵝身扒開,皮向下放在碗裡,上放蔥段、薑片,加醬油、燒酒,上籠蒸至八成熟,取出,揀去蔥姜;
4.飯鍋巴掰碎放入炒鍋,撒上菜葉、紅糖,架上篦子,將鵝皮向上擺在篦子上,蓋嚴鍋蓋;
5.先用中火熏出茶葉,片刻改旺火熏至濃煙四起時離火,煙散盡,掀開鍋蓋,取鵝刷上芝麻油;
6.將鵝頭、鵝尖、鵝腿爪剁下,雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊,鵝骨、鵝脛拍松墊底,鵝塊按鵝原形裝盤,鵝頭放前,鵝腿爪放兩邊即成。