英德苦丁茶概述
苦丁茶是中國一種傳統的純天然保健飲料佳品，來源為冬青科植物大葉冬青（學名：Folium llicis Latifoliae）的葉。生於山坡、竹林、灌木叢中。
冬青科冬青屬苦丁茶種，常綠喬木，俗稱茶丁、富丁茶、皋盧茶，主要分布在石灰鋪、波羅等鎮，是我國一種傳統的純天然保健飲料佳品。苦丁茶中含有苦丁皂甙、胺基酸、維生素C、多酚類、黃酮類、咖啡鹼、蛋白質等200多種成分。其成品茶清香有味苦、而後甘涼，具有清熱消暑、明目益智、生津止渴、利尿強心、潤喉止咳、降壓減肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脈等多種功效，素有“保健茶”、“美容茶”、“減肥茶”、“降壓茶”、“益壽茶”等美稱。
絕大部分知名茶葉、植物學專家認為英德苦丁茶與我國其它地區的苦丁茶相比較為正宗。英德苦丁茶，1994年獲廣東省名優茶評比苦丁茶類冠軍，苦丁茶沖劑和苦丁茶含片獲1994年全國食品博覽會金獎，袋裝與盒裝苦丁茶獲1995年上海國際文化節“中華茶”展評最佳推薦產品。
英德苦丁茶的加工工藝
英德苦丁茶是一種天然的保健飲用茶，有奇妙的藥用價值，長期飲用，可以防病驅病，減肥降血脂，延年益壽。自重新挖掘開發以來，產品一直暢銷海內外，深受廣大消費者青睞。英德苦丁茶目前主要有四種不同外形，即普通型（無規則形狀）、針型、卷條型、珠型。其加工工藝技術與綠茶相似，但又揉合了其它茶類加工工藝，主要工藝流程有：萎凋→殺青→揉捻→漚堆→造型→初烘→復火→精選包裝，其中造型這一工序視苦丁茶外形要求作增減。
一、成茶品質特點
茶條粗壯緊卷，重實，色澤烏潤；香氣鮮爽甘醇，湯色淺綠或黃綠清沏，滋味微苦略帶參味，葉底綠亮。飲後回甘，口感怡適，經久耐泡，滋味持久。
二、茶鮮葉要求
鮮葉要求鮮、勻、淨、嫩而持嫩性強，不採粗老葉、蟲害、病葉。以一芽三、四葉制中檔偏高茶，高檔茶一芽二、三葉，春茶較嫩，可以采一芽四、五葉。
三、加工工藝流程
1、萎凋：苦丁茶由於葉大，芽粗壯，梢粗，節長，含水量較高，故付制前應通過萎凋散失部分水分，可在上午九、十點於陽光下，或下午四、五點時在陽光下曬一個多小時，鮮葉放於潔淨的萎調席或小篩上，薄攤，葉子厚3—4厘米，萎凋至葉色變深綠或暗綠，葉質柔軟。
2、殺青：殺青技術是較為關鍵工序之一，目的是破壞鮮葉中多酚類氧化酶的活性，中止氧化，消耗鮮葉中有效成分，並使有效成分迅速轉化和生成。殺青用鍋式殺青機，鍋溫200℃以上，每鍋投葉量6—7公斤，葉子下鍋後能聽到清脆的如炒豆般爆聲。時間7—8分鐘，殺至青味消失，略有清香溢出可以下鍋，此時葉色暗綠，手摺梗不斷，手捏成團後鬆手會慢慢彈開。下鍋攤開散熱散水氣，稍後揉捻。
3、揉捻：可卷緊茶條，破壞葉的細胞組織，使茶汁充分溢出附在茶條表面。
揉捻用中小型機，中型機投葉40—43公斤，小型機15公斤左右，時間25—30分鐘。加壓遵循以下原則：空揉（10分鐘）—輕揉（5分鐘）—中揉（10分鐘）—空揉（5分鐘）。要求成條率80%以上，細胞破壞率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但針型、卷條型、珠型則揉捻程度要輕，具體操作如下，時間10分鐘，用輕壓揉。
①針型茶在初揉後，下機解塊，再用手合起搓條，類似雨花茶搓條手法，搓緊搓直，成針形，然後進行烘乾復火。
②卷條型茶用手搓成直條後，再對摺成繩索狀，類似於炸油條狀，然後同樣烘乾定型。
③珠型茶在初揉後，下機解塊，用6CCQ—50型雙曲提毫炒乾機炒乾，鍋溫80—90℃，後期溫度降至60℃，時間約45分鐘，炒至基本成珍珠狀，顆粒緊張，下機攤涼，30分鐘後再慢慢烘乾復火。
4、漚堆：苦丁茶細胞活性較強，為了使成茶顏色更加烏褐油潤，提高滋味。揉捻葉乾燥前通過漚堆，可以取得較好品質。方法是青茶冬茶漚堆時間約2小時，夏茶秋茶1個小時左右，茶堆上復蓋濕布，類似於紅茶堆放發酵作法。特殊形狀茶在造型完畢後同樣需漚堆。
5、造型：這是針型、卷條型、珠型茶需用的工序，方法同揉捻工序。
6、初烘：把揉捻葉或造型完畢葉經漚堆後，均勻薄攤於50型或120型烘乾機烘頁上，上葉厚度1厘米，熱空氣溫度120℃，烘至七、八成乾下機，攤涼散熱。高級苦丁茶用炭火烘籠烘焙。
7、復火：同樣用烘乾機或烘籠。溫度80℃左右的熱空氣或60℃的烘籠頂溫度，烘至足乾，含水率約5%—6%時可下機，稍攤涼散熱。
8、精選包裝：對毛茶作揀剔除雜，如除去黃葉、梗、老葉等，及時包裝入庫。
英德苦丁茶栽培管理
英德苦丁茶是一種四季常青，根深、枝繁葉茂的喬木型植物，有“搖錢樹”的美稱，其栽培及管理技術規程如下。生態條件
一、氣候條件要求年平均氣溫15℃以上，年有效積溫為4500℃以上，最低氣溫不低於零下5℃，年日照時數1600小時以上，全年降雨量為1500毫升以上，年平均濕度80%以上。廣東的亞熱帶氣候很適宜苦丁茶生長。二、土壤要求酸鹼度要求微酸性，pH值為4.5 -6.5 ，土壤不澇不旱，保水性要強，易排水易灌溉。土層深厚疏鬆，富含有機質，通秀性好，無硬土層。
茶園建設
一、茶園選擇水源充足，自然植被好的坡地或平地。要求坡度不能超過30度為宜，以免水土沖刷。茶園所處交通便利，能供車輛進出運輸和機械耕作，四周環境好，無大型工廠、礦山等污染源。
二、茶園開墾用農業機械或畜力先犁後推，深耕達100厘米左右，破壞表土下的硬碟土層。同時結合施有機肥料，混合土雜肥，增加土壤中有機質膠體，形成良好的土壤結構，改善土壤理化性，增強蓄水保肥能力，為苦丁茶根系伸展發育創造適宜條件。
三、種植規格要求行株距以2×1米或1.5×1.5米，穴的大小為75×80厘米，呈品字形排列。穴底填充以雜草、草渣、表土雜土等焚燒成的火燒土或土雜肥，厚度25厘米；然後填入發酵過的廄肥(如豬、牛、羊糞便)和餅肥(如花生餅、菜子餅、芝麻餅等，要漚制過)，以及少量複合肥(以磷、鉀為主)，與表土混合施入，填充厚度為15厘米，再填入表土15厘米，餘下的在種植時用紅黃壤心土填至厚土面高度。
種植方法 種植苦丁茶時間以一年中的前三個月為宜，便於春暖花開後茶苗迅速生根發芽。種苗取一年生或二年生營養繁殖苗木，株高30-35 厘米，主莖粗0.5厘米以上的健康苗，不帶病蟲害。
種植時，一手扶正茶苗，一手填入紅黃心土至厚土面高度，植正後稍壓實根周土壤。同時要澆水，及時覆蓋稻草或其它乾枯樹枝，保持濕潤，利於定根生長。
茶園管理
一、茶園鋪草英德茶區有鋪草習慣。茶園鋪草既能保溫保潤，又可抑制雜草生長，保蓄肥力水分等。鋪草時間要在5月下旬至6月中旬乾旱季前結束。在茶叢周圍50厘米處鋪上一層草叢，厚度3-4厘米，每畝用草量1500-2000 公斤，秋耕時可以將草埋入土中。有條件的話，在冬季來臨前的11月份為防止茶樹凍害，可以進行第二次鋪草，方法同第一次，可以起防寒保溫保苗，提高成活率。二、間種綠肥或豆科作物種植太陽麻、田菁、山毛豆、大葉豬屎豆等，可以增加土地肥力。冬季也可種紫雲英、苜蓿、羽扇豆等。豆類種植有根瘤菌的花生、大豆等，但注意不能間種糧食作物，特別是高稈的玉米、木薯等，以免與茶樹爭肥水，影響茶樹生長。綠肥和豆科作物收穫後還田，埋入土層中。
三、茶園灌溉澆水以保持茶樹正常生長需要，土壤保持濕潤即可。茶園內應開挖有排水灌溉用水溝。主溝每200-300米設一條，深1.5米，面寬50厘米，底寬25厘米，溝內設反傾斜，起緩衝作用，避免崩塌。支溝與主溝垂直而與茶行平行，深約30-50 厘米，寬30厘米，溝壁傾斜60度，每隔20-40 米設一條。
四、茶園施肥採取有機肥與無機肥相結合方法，並以勤施薄施方式進行，才能獲得較好的施肥效果，促進茶樹良好發育生長，達到高產優質的目的。平時適當根外追肥。秋冬季耕作時深施基肥培育根系，擴大樹冠。肥料以尿素硫酸鉀、硫酸銨或多元複合肥；有機肥用餅肥、廄肥和人畜尿等結合。
五、矮化和樹冠培養苦丁茶樹是一種頂端優勢很強的喬木型植物，自然生長高度可達40餘米，樹冠覆蓋面積近100平方米，這不利於採摘和保持高產優質。因而應在茶樹生長勢間採取修剪、彎枝、採摘等方法控制樹體直立高度，削弱頂端優勢，促進樹木低位分枝，儘量在平面擴大寬度，形成高產優質樹冠。培養樹冠矮化高度時間以種植後1-2年內完成，樹體高度以1.3米左右為宜。
茶葉採摘
苦丁茶鮮葉大的葉大如掌，故採摘應注意采持嫩性強的葉子。幼齡茶樹以養為主，採為輔；投產茶樹則以採為主，養為輔，總體上應做到采養結合，注意要保持樹冠面平衡。
採摘標準以新梢長到6-7葉或對夾葉形成時采四葉為宜，這是中檔茶標準；高檔茶則采一芽二葉、一芽三葉，採摘留一葉，不過度采完。
