船凍海鮮

船凍海鮮是指海產品均採用船凍的儲存方式，即自產品從深海捕撈上船後，直接在船上進行加工，包括清洗、去髒、封包、冰凍等，最短時間、最大程度鎖住海產品的營養成分和新鮮程度，充分還原海鮮產品的原生滋味。
海鮮對於長時保存和長途運輸的要求比較高，因而衍生出了多種不同的海鮮處理方式。今天我們就來聊聊常見的幾種海鮮冷凍方式。
為了保持海鮮食材最新鮮的那一刻，人類在遠洋捕撈的過程中摸索出了多種處理方式，以針對不同的情況處理不同品類的海鮮，主要的處理方式有以下三種：活鮮、冰鮮、凍鮮；而根據處理地點也分為船凍和岸凍兩種。
首先，必須強調度的是活鮮、冰鮮、冰凍海鮮（分為生凍和熟凍）都各有優點，根據不同食材的特點，主要是根據肉質選擇不同的處理方式，令每一種食物都能展現出最佳的口感和風味，值得我們甄選。
活鮮顧名思義，指的是活的海鮮。很多人都認為海鮮中活鮮最好，因為最為新鮮。如果你身近海鮮捕撈點，那要求吃活鮮是合理的。但如果你身處內陸，或者想吃進口海鮮，其存活率和肉質飽滿程度就很難保證。
拿生命力最頑強的大龍蝦來說，大龍蝦通常能夠堅持一周左右的運輸時間，這也是為什麼大龍蝦通常可以吃到活鮮的原因。但是在運輸過程中龍蝦缺吃少喝，導致蝦肉萎縮瘦癟，這也是為什麼活龍蝦烹飪後，經常會看到肉離殼，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因。
昔日北平最有名的飯莊處理運輸後掉肉落肥的螃蟹，必須催肥後達到最佳口感方可應客。然而我們現在並無這樣的手段，所以吃活鮮最好就是在沿海地帶，否則就算運輸上可以保證海鮮存活，實際口感反而大大不如其他方式處理的海鮮。
海鮮上岸後在短時間內用碎冰一層一層將其覆蓋進行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，並在運輸和存儲過程都保持在該溫度範圍。在這個溫度範圍內，海鮮或肉味基本不結冰，可以在短期內維持鮮度。更直白來說，我們在超市常看到的，臥在冰塊上本身並不結凍的海鮮都屬於冰鮮。這種方式處理的海鮮保存時間較短，不適於長途運輸。
凍鮮，是指急凍後在-18℃以下儲存的海鮮。凍鮮的好處是中心溫度迅速下降至-18℃而達到完全凍結，令水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了海鮮的營養與質量。冰凍海鮮可以鎖住海產品體內的營養、水分，以免流失。並且可以殺滅細菌和防止細菌侵入，保持產品原有的品質，利於長時間保存。
由於生魚片中可能存在廣節裂頭絛蟲等寄生蟲，生魚片需經過低溫冷凍才能降低感染的風險，美國FDA規定魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。
冰凍海鮮根據海鮮不同肉質及特點又分為生凍和熟凍。生凍海鮮的優點是料理方式多元，未經處理、烹煮，有更多烹飪可能性；但購買時的重量常常包含水分，烹飪時間也更長。針對生凍海鮮重量上的缺點，鮮瘋族的始終堅持生凍海鮮乾凍無冰，分量實打實，給予客戶最好的消費體驗。
熟凍海鮮以鹽水煮熟後再進行冷凍，由於其在海鮮最鮮活飽滿時迅速超低溫急凍，完全保持了海鮮的鮮嫩肉質，其優點是好保存、常見，可整隻進口，易保持外型完整，肉質鮮嫩，烹飪時間短。熟凍是目前最為常見、穩定的海鮮處理方式之一。
有的海鮮肉質不適宜生凍，必須進行熟凍方能保持最佳口感。尤其是帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等，除了活鮮之外，主要就是以熟凍處理。因為生凍會導致細胞壁內外不均衡，肉質收縮影響口感。
我們日常吃的不少刺身其實都是經過熟凍處理，而非都是生的。不夠專業的日料店恐怕都不知道這點。熟凍有兩種做法，全熟和半熟。全熟的常見於各種蝦蟹類，半熟處理的海鮮比如北極貝。
船凍VS岸凍
船凍，即是捕撈上船後，直接在船上進行加工，包括清洗、去髒，然後燙熟、封包、冷凍過程，最大程度地在最短時間內鎖死肉質、汁液。岸凍，即是捕撈船在靠岸後送達處理工廠，才開始對海鮮進行加工，岸凍在保鮮上不如船凍。
怎樣才能做到合理解凍？
海鮮解凍時，當溫度上升到一定範圍（由0攝氏度升到6攝氏度）時，能使食品內部冰結晶的融化水恢復吸收到海鮮細胞中去，如果急速融解，這些水分就不能恢復而變成汁液流出。由於這些汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養成分，就會使海鮮的營養遭受損失。因此，冷凍海鮮的合理解凍是保證質量的關鍵。
一般說來，解凍時間越短越好，色澤越接近原色越好。海鮮解凍，既可在1-5攝氏度左右的自然空氣中解凍，也可用15攝氏度左右的自來水噴淋解凍，還可放在10攝氏度左右的流動水解凍。但不應放在靜置的水中浸泡；切忌把海鮮放入溫熱水中解凍。
進口的冷凍海鮮，一般在捕撈上船後，就立即進行初步加工，然後進行急凍，包裝進入船上-25度冷庫。海鮮解凍，可以用冷水噴淋解凍，但一般有經驗的廚師會採用另一種更好的方法——“低溫解凍”，它能保證解凍後的海鮮，口感和營養保持在剛出水的狀態。
低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失，讓營養物質保留在肉質中，同時也保留了我們追求的那一口“鮮”。冰櫃的冷藏層溫度能控制在4.4℃左右，這個溫度是減少食物傳染疾病的合適溫度；低溫的解凍環境，也讓細菌活動緩慢，解凍後的產品更新鮮、安全。
如何進行低溫解凍？
把冷凍的海鮮從冷凍室取出後，放置在冰櫃冷藏室（0-3℃）解凍，一般需要24-36小時；建議把食材提前一天取出，第二天早上醒來就解凍的差不多了（具體解凍時間還是要看食材的大小）。
解凍時把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水匯聚後浸泡食材，從而影響品質。用來解凍冰櫃的冷藏室不要放太多太雜的東西，冷空氣需要足夠的循環空間來保證食品安全。
解凍程度如何把握？
如果是要做刺身食用，例如阿根廷紅蝦、莫三比克桃紅蝦、西班牙緋紅貢蝦等產品；或者是熟凍產品，解凍後立即食用的，例如智利帝王蟹、北極甜蝦等，建議解凍到8分程度即可，這樣口感最好。
如果是解凍後烹飪食用的，需要解凍完全，這樣有利於縮短烹飪時間、讓食材受熱均勻，享受口感更鮮美的海鮮。冷凍海鮮一經解凍，應立即進行烹調，否則會因微生物和酶的活力恢復，引起海鮮變質和營養素的損失。