自助餐廳

自助餐廳

自助餐廳,是顧客自選自取適合自己口味菜點就餐的餐廳。其就餐方式有兩種:一是客人就餐先購票,到餐廳隨意自取食品和飲料;二是先進餐廳自取食品和飲料,後到門口結算付款。在自助餐廳,除服務員根據顧客要求服務湯、肉及蔬菜外,顧客還可以自己選取食品,為自己服務。

基本信息

自助餐廳(cafeteria)

自助餐廳自助餐廳

客人自選自取適合自己口味菜點就餐的餐廳。其就餐方式有兩種:一是客人就餐先購票,到餐廳隨意自取食品和飲料;二是先進餐廳自取隨意食品和飲料,後到門口結算付款。不得餐後帶食品或飲料出餐廳。

其特點是

供應迅速;客人自由選擇菜點及數量;就餐客人多,銷量大;服務員較少,客人以自我服務為主。

鋪台管理的重點是菜點台。菜點台一般設在靠牆或靠邊的某一部位,以客人取用方便為宜。

鋪台操作要求是

①菜點台都用長台,台上擺著各種食品飲料,旁邊放各種餐具,菜點由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠邊,熱菜居中,大菜盤靠後,點食居中或靠邊,在菜點台上還要擺上花壇,有層次和藝術感。

②菜點台上鋪檯布要整齊,四周有台裙,美觀大方,效果好。

③在開餐前20分鐘上冷菜、點心或麵包,10分鐘前上熱菜、包子或餃子,均按設計要求在菜點台上擺好。

④擺好餐桌,鋪上桌布,擺上花壇、五味架、牙籤筒、口布等。菜點台和桌面只提供簡單服務。

⑤自助餐廳門口設迎賓領位崗,負責迎賓領位工作。

服務員工作流程

在自助餐廳,除服務員根據顧客要求服務湯、肉及蔬菜外,顧客還可以自己選取食品,為自己服務。自助餐廳服務員必須在整個過程中安排好各類食品,不能減慢服務線的工作。

1.預備自助餐廳櫃檯

(1)物品準備:在服務開始前,服務員須將櫃檯、杯架、金屬表層、櫃檯表面擦乾淨;托盤、餐巾、餐具要備足;餐桌和杯架必須整潔、安排有序;服務用具和碟供應要做適當的組合:同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應準備好。

(2)食品準備:調料、調味品和事先包裝的食品應放在適當的地方;冷熱飲料、食品及色拉、甜點、麵包等要精心加以裝飾後展示;展示主菜時,切好的肉片應堆高一些,肉丸應直線排放,肉塊應放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度並成不同形狀。安排色拉時,要把同一類不同顏色的菜品放在一起,以便顧客挑選。甜點櫃檯和其他部分也應該乾淨、安排有序。甜點應根據食品和容器的不同,按類組排,保持擺放勻稱和成直線,並便於挑選。

總之,要使食品的裝飾更有吸引力,更能刺激人們的食慾。

2.提供食品服務

(1)迎接客人的到來。當顧客走近櫃檯時,要向他們問好;詢問客人喜歡哪種食品,回答他們提出的問題,根據選單提出建議。

(2)食品的分裝。自動餐廳櫃檯的服務員,應按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會使顧客掃興,分量過大會造成浪費。所以,服務員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號;食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣;色拉應事先按分量分到每個餐盤中,注意不要破壞盤中色拉的裝飾,而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。

(3)主菜服務。主菜是在蒸汽工作檯上服務的。服務前要了解客人有何要求,如調味品、裝飾分量等要求。服務員應給予幫助,滿足其需要。

(4)飲料服務。飲料由客人自己服務或由服務員服務。客人自己服務時,冰塊和飲料都必須放置在適當的位置。

(5)結賬。服務線的最後是收款員記錄顧客所要的菜,在賬單上列出各項食品金額及總共款項。當收款員把賬單遞給客人時,顧客可以根據餐館的不同制度在此時付款,或在用餐後付。

3.進行食品的添加

(1)添加食品的人員:每一個自助餐廳服務員都固定地服務某些食品,並且有責任在服務間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務員供應服務線上的食品,他們把櫃檯所需要的食品的信息通知廚師,再把廚房準備菜的信息通知櫃檯服務員,這樣櫃檯服務員就不用離開服務線去增添所需要的食品項目了。

(2)添加食品的方法:不要把新鮮食品放在盛有剩餘食品的盤子裡;當客人取走色拉或甜點後,應及時予以補充;當食品從廚房端出來時,應把盤加滿,因為客人都不樂意要最後的一份。

4.提供自助餐廳的服務

把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上,將食品從盤中取出放在服務台上,所以餐廳應提供托盤架。調味品也要放在服務台的調味品架上。所有這些,服務員都應當注意到。

餐廳服務員負責的餐廳工作包括:

(1)幫助年老或傷殘的客人入座,也要幫助帶小孩的客人入座。

(2)根據客人要求拿取一些調味品,如番茄醬、芥末、湯汁等。

(3)服務客人單點的食品,如雞蛋、牛排和煎餅等。

(4)從服務櫃檯那兒給客人附上增加項目的明確選單。

(5)供應追加的菜點並保證賬單的準確性。

(6)供應餐巾和其他所需要食品。

(7)為客人添加水、冰塊和咖啡等。

(8)可以在顧客準備用甜點時移走主菜盤。

當顧客離開後,餐廳服務員應立即撤走髒盤等餐具,清掃桌椅,重新布置餐桌和菸灰缸,打掃桌子周圍的地面並把椅子放回原處。

助餐的需要注意的幾個細節

1、如果飲料或者酒沒喝完但不想繼續喝,請讓服務員拿走杯子,不要將杯子堆放在自己面前。

2、取菜時如果需要排隊,應跟著隊伍前進,輪到自己取菜時不要東挑西揀,迅速取完菜後離開擺菜桌,在擺菜桌附近不要吃東西或者聊天。

3、自助餐上的椅子是為年長者或者感到累的人準備的,不要用自己的提包或物品來占位置,這些東西應提前放在暫存處或服務台。

4、不要在擺菜桌附近吸菸,應該在備有菸灰缸的桌子旁或吸菸區抽菸。

5、不能獨自一個人悶頭用餐,要主動和周圍的人聊天交流。

6、拿取食物時,每人最好只拿一個盤子,幫別人拿取食物不太合適。

7、往盤子裡盛食物時,每次選2-3種,估計自己夠吃就行了。不能大量裝走同一種菜,一次性把自己的餐盤裝得滿滿的也是非常失禮的舉動。

8、不要把熱菜和冷菜放在一個盤子裡,每次拿取不同食物要換盤子,用過的盤子或者放到小桌子上,或者交給服務生。

9、在取菜或說話時,也要注意到前後左右的情況,避免突然轉身與別人發生碰撞。

選擇技巧

自助披薩講究的是先素後葷,吃自助餐時,先取一些熱量低、營養豐富的蔬菜,比如涼拌菜、酸辣味的冷盤,可以開胃。如果一開始就吃高脂多油的食物,不僅會有飽脹感,而且還會消化不良,葷菜要少量多樣。少喝碳酸飲料。喝碳酸飲料會大大占用胃部空間,使食慾大減。自助餐所提供的碳酸飲料或果汁,糖分含量通常很高,應該少喝。穿插水果。西瓜、鳳梨、梨等水果不僅可解除油膩,也可在吃自助的間隙,為頻繁被油膩食物刺激的胃變換口味。到了秋天,應該多吃梨、柚子等潤燥的酸性水果。木瓜、橙子等富含類胡蘿蔔素的水果,要跟含油脂的菜一起吃,才容易被人體吸收。

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