簡介
臨安天目筍乾天目筍乾，是臨安市的傳統特產。與茶葉、山核桃同列為“天目三寶”而聞名遐邇。
史稱天目為浙西諸山之祖，青峰崔巍，沃土遍山，溫暖潤濕，四季分明，大樹華蓋，綠竹連雲，鍾天地之靈氣，毓山川之秀色，所產之竹筍鮮嫩可口，甲於諸蔬，令人食而難忘。當春雷動地，滿山新筍如潮湧起，產量之浩大，食之不盡。昔年交通梗阻，山農集新筍去殼，加鹽煮透，復以炭火烘焙，製成筍乾，遂成天目山區之獨特名產。
歷史依據
據《臨安縣誌》載，明正德、嘉靖年間，天目筍尖已為江南士民所稱道，至今已逾400餘年。至清康熙、雍正、乾隆年，西天目之禪源寺香火鼎盛，為江南佛教名剎，尤到夏日，香客遊人自餘杭古道接踵而至，天目山筍乾成為寺院待客之主菜，善男信女爭相購買，攜之如帶山川之清秀，回家品味，鮮美可口遠勝諸蔬一籌，聲譽隨之廣布，馳名不衰。直至抗戰前，盛況維持200餘年。清末和民國初年已有人傳至港澳及東南亞各國，深得華夏子孫之喜愛。惟1941年禪源寺被炸，香火衰落，至解放前夕，筍乾也一度中落，筍農僅自食和以少量饋贈外地之親友。杭嘉湖之客商雖有入山販之，數量也不甚多。 解放以後，政府力圖恢復，筍乾生產得以復甦。1952年，供銷讓開始為農民代銷筍乾，1954年，全面開展收購，筍乾產量倍增，是年達到14000擔，收購量為11397擔，創歷史最高紀錄。並選其中之優者，提供外貿出口，1955年，產量仍達11000擔，筍農為之雀躍。1956年，經有關部門批准，首次在“廣交會”展出。天目筍乾不負眾望，以其色澤青綠黃亮，香氣清馥芬芳，滋味鮮嫩可口，包裝古樸典雅的獨特風格，倍受青睞，幾乎轟動港澳。當時之香港《經濟導報》撰文稱頌，謂“天目筍乾以清鮮蓋世”，名噪海內外。此為天目筍乾之全盛時期。自1957年後，天目筍乾被劃為省管三類點名物資，實行統購。直至1978年退出。在這20餘年中，筍乾產量穩定維持在8000擔至9000擔的水平，其中也有數年高出一萬擔，或低於六千擔。隨著交通不斷開發，鮮筍銷路擴大，價格逐年提高，而筍乾價格長期受控，以毛坯筍乾(直尖)為標準，一直在每市擔45元至55元之間，形成比價失調，影響了筍農做筍乾的積極性，全市產區逐年萎縮淘汰。
早年，天目筍乾之佳者，稱“天目尖”，尤以西鄉之臨目、楊嶺、東天目所產之“早園鳳尖”焙制考究，色味如蝦形，黃亮滋潤，清香鮮美，不同凡品，膾炙人口。南鄉三口、上甘等地的“天目挺尖”，又稱“白蒲頭”，以新筍鮮嫩時採制，連蒲帶尖，長不逾四寸，粗若拇指，翠黃肥嫩，清香撲鼻，食之無渣，堪稱“山珍”。可惜，遭十年浩劫後已失傳絕跡。至今，天目筍乾僅剩“焙熄”“肥挺”“禿挺”“小挺”“直尖”等大路品種，其中以“焙熄”為佳，按傳統規格要求，“焙熄”應是烘焙揉制過程中，自行脫落的尖頭肥嫩部分，現均以摘頭、剪頭代替。筍乾產區也集中於西天日、千洪、橫路等鄉。時今，隨著臨安市生態竹業的開發，臨目、楊嶺、東天目、龍門、馬哨、吉口、石瑞、白牛、龍井橋等地都有大量生產，質量也不一般。
製作工藝
天目筍乾以石筍為主，野生青、紅筍也可製作。一般從“立夏”邊開始采拗，中旬為旺期，月內結束。鮮筍用刀削到梢，剝淨筍殼，去除老部頭，下鍋煮筍，每百斤筍肉加鹽不超過3斤，燒煮3至5小時後取出，瀝淨鹽水攤開，置於烘灶上用炭火慢火烘焙，溫度以40℃～60℃為宜，並經常翻動，一次烘成的色澤青翠黃亮，也易保存。此為毛坯，又稱直尖。將直尖用煮沸的10%含量的鹽水復湯浸軟，剪去筍尖烘乾即為焙熄。餘下之筍坯、用人工揉捻，搓成球形，焙乾，再用木錘敲打成扁園形，使之結實成只，即成“扁尖”，筍形肥大壯實的稱為“肥挺”，略小的為“禿挺”，比較瘦小的為“小挺”，但以嫩度、色澤為主要質量標準。
