順治元年，固山額真葉臣定山西，疏薦，起原官。二年，自郎中授陝西漢羌道，駐漢中。時叛將賀珍為亂，全才上官，撫綏雕瘵，安集流亡。招明將趙光遠部曲齊升、王明德、李世勛等來降，盡收其軍械，與知府楊可經等練士卒，聚芻糧為備。珍突至圍城，升等奮勇衝擊，世勛中流矢死。城守三十餘日，援師至，珍遁走，漢中得全。工部侍郎趙京仕疏言漢中重地，宜設巡撫，且薦全才才稱仕。三年，擢寧夏巡撫。四年，疏請頒本朝律典及性理、通鑑諸書，令士子誦習。又疏言：“寧夏舊額兵三萬有奇，設總兵及中軍副將分統之。其後兵裁及半，罷中軍副將。往者總兵應徵發，叛將王元遂乘隙戕巡撫焦安民為亂。宜復舊制，廣兵額，設中軍，調征興慶副將馬寧嘗擒斬王元，請仍補斯缺。”下部議，並如所請。元黨馬德既降復叛，全才與總兵劉芳名發兵討誅之。語詳芳名傳。是歲山、陝蝗見，全才為捕蝗法授州縣吏，蝗至，如法捕輒盡，不傷稼。因以其法上聞，命傳示諸直省。
初，全才任漢羌道時，令凡受賀珍札付者，許自首，仍予札付如其官。旋揭告漢羌總兵尤可望苛罰冒餉，藏匿偽官，可望即以擅給札付訐全才，並坐罷。全才詣部自陳，部議以全才功大罪小，復除江西饒南道。十年，經略洪承疇奏薦，令從征湖南。尋命撫治鄖陽，提督軍務。李自成將郝搖旗、劉體純等降於明，及明桂王走南徼，遂屯聚房、竹群山間為盜。全才分兵扼衝要，馳察谷城、南漳諸地形勢，檄諸將進討，戰屢勝。十三年，明桂王所置總兵李企晟入鄖陽，與搖旗等合，全才遣諸將朱光祚等密捕之，執企晟。旋擢湖廣總督，卒官，贈兵部尚書，謚勤毅。翻譯
胡全才，交城縣石侯村人。明崇禎間進士，官至兵部主事。
清順治元年，固山額真葉臣向皇上推薦，皇上原官職起用。順治二年，由兵部郎中升任陝西漢羌道道台，駐守漢中。當時叛將賀珍作亂，他上任後，治理戰爭創傷，安撫流民，招撫明將士歸降，與知府楊可經等操練士卒、籌備糧草，以防備賀珍來犯。後來賀珍果然包圍城池，將士奮勇抗擊，守城三十多天，後來援兵趕到，賀珍逃走，漢中得以保全。工部侍郎趙京仕上疏說漢中是軍事重地，應該設立巡撫，並推薦他擔當此職。
順治三年，提拔為寧夏巡撫。順治四年，他上疏建議頒布本朝律典及性理、通鑑等書，讓士子誦習。又上疏建議寧夏應該恢復原有編制，擴大兵額，設立中軍，並推薦了中軍副將人選。兵部的決定下達後，正像他所請示的一樣。
將領王元曾乘寧夏總兵接受調集外出之機，殺死巡撫焦安民發動叛亂。其部下馬德一度歸降，後又發動叛亂。全才與總兵劉芳名平定了這場叛亂。這年陝西一代出現蝗災的苗頭，他制訂了捕蝗法傳授州縣官吏，蝗災發生後，按他傳授的方法去捕殺很奏效，而且不傷莊稼。於是他把這個方法報告給皇上，皇上又讓傳授到各省。
當初他任漢羌道台時，曾下令：凡受過賀珍任命的將領，自首後仍任命原官職。此後不久，他告發漢羌總兵尤可望處罰苛刻、貪污軍餉、藏匿偽官，而尤可望就以他擅自任命賀珍部將來回擊，兩人一起被罷官。他到兵部說明實情，兵部認為他功大過小，又任命他為江西饒南道台。
順治十年，應經略洪承疇的要求，皇上讓他隨洪承疇征伐湖南，隨即又命他撫治鄖陽，提督軍務。李自成部將郝搖旗、劉體純等歸降明朝後，趁著吳三桂遠在南疆，就屯聚在房、竹群山間為盜。他分兵把守交通要道，指揮將士征討，屢屢取勝。順治十三年，吳三桂所設的總兵李企晟潛逃到鄖陽，與郝搖旗等會合，他派人秘密捕獲李企晟。不久，他被提拔為湖廣總督，卒於任上。卒後加贈兵部尚書，謚勤毅。
