肉類成熟

肉類成熟指的是畜禽在宰殺後，生活時的正常生化平衡被打破，在動物體內組織酶的作用下，發生一系列的複雜的生化反應，結果產生外觀上的僵硬狀態（僵直），經過一段時間這種僵硬現象逐漸消失，肉質變軟，持水力和風味得到很大改善的變化過程 。

簡介

通常可按成熟過程肉的形狀和特點分為幾個階段：糖原的酵解、死後僵直、僵直的解除、成熟 。

糖原的酵解

動物死後，心跳停止跳動，對肌肉的氧氣供給也隨之中斷，這促進了肉體中糖的酵解過程。糖原在一系列酶系的作用下，降解產生乳酸，使肉的PH呈酸性，直到抑制糖酵解的活性為止。這一階段也稱為僵直前期。

死後僵直

動物在宰殺後由於酵解作用，體內的糖原降解成乳酸，造成體內ATP的急劇減少，使得肌肉內的肌球蛋白和肌動蛋白發生不可逆的結合，生成肌動球蛋白，引起永久性的肌肉收縮，即死後的僵直。

僵直的解除

動物死後僵直達到頂點後，保持一段時間，其後肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態。解除僵直所需的時間由動物的種類、肌肉的部位及其他外加條件的不同而有所差異。在2～4℃條件下僵直的解除，雞肉需2天，豬、馬肉需3～5天，牛肉則需1周到10天。

成熟

解僵後的肉置於低溫下貯藏，其風味增加的過程稱為肉的成熟，成熟過程中所發生的一系列變化事實上在解僵過程已發生，因此，很難嚴格界定解僵期與成熟期，可以認為成熟是解僵的延續 。