原理
游離脂肪在三氟化硼催化下，進行甘油酯的皂化和游離脂肪酸的酯化，然後用氣相色譜進行分析，用面積歸一法測定其組成。
試劑
如無特別說明，所用試劑均為分析純。
（1）水：應符合GB/T 6682-200中三級水的要求。
（2）氫氧化鈉甲醇溶液（0.5mol/L）：將2g氫氧化鈉溶於100mL含水量不超過0.5%（質量分數）的甲醇中。該溶液的存放時間較長時，可能形成少量白色的碳酸鈉沉澱，但不會影響甲酯的製備。
（3）三氟化硼甲醇溶液：12%-15%（質量分數）。
（4）異辛烷（2,2,4-三甲基戊烷）：色譜純。
（5）無水硫酸鈉。
（6）飽和氯化鈉溶液。
（7）氫氣：純度不小於99.9%，無有機雜質。
（8）氮氣：完全乾燥，純度不小於99.999%。
（9）空氣：無有機雜質。
（10）參照標準物：純脂肪酸甲酯的混合物或已知油脂組成的甲酯，其組成與待分析脂類相似。
儀器和設備
實驗室常用設備。
氣相色譜儀，配備FID檢測器。
試樣
按GB/T 9695.1的規定，製備試樣。
分析步驟
脂肪酸甲酯的製備
三氟化硼有毒，下列操作應在通風櫥中進行，玻璃儀器用後，應立即用水沖洗。
試樣稱取
稱取脂肪適量。根據稱取脂肪量的多少按下表選擇燒瓶及試劑。
皂化
將樣品置於燒瓶中，加入適量氫氧化鈉甲醇溶液（0.5mol/L）及脫脂沸石。將冷凝管固定於燒瓶上，水浴回流，至油滴消失。回流速度控制在每30-60s一滴，通常需5-10min。採用移液管或自動加液器從冷凝管上不加入適量的三氟化硼甲醇溶液與沸騰的溶液中。
甲酯異辛烷溶液的製備
按皂化步驟繼續煮沸3min，含有長鏈脂肪酸的油脂（例如魚油），繼續煮沸30min，經冷凝管上部加入適量的異辛烷停止加熱，移去冷凝管。不等燒瓶冷卻，立即加入20mL飽和氯化鈉溶液。蓋上瓶蓋，用力振搖至少15s繼續加入飽和氯化鈉溶液至燒瓶頸部。吸取上層異辛烷溶液1-2mL於試管中，加適量無水硫酸鈉脫水，可直接取一定量注入氣相色譜儀中。
脂肪酸甲酯的儲存
製備樣品應儘快分析。不能儘快分析時，可將脂肪酯的異辛烷溶液在惰性氣體保護下短期冷藏貯存在冰櫃中。
較長時間貯存時可加入一定濃度而不影響分析的抗氧化劑防止甲酯的自動氧化。例如：0.05g/L2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）溶液。
含丁酸的甲酯只能儲存於密封的安瓿瓶中，應採取特殊的保護措施，以避免罐裝和密封期間蒸發損耗。
色譜條件
a）色譜柱：innowax彈性適應毛細管柱（30m×0.25mm×0.25μm），或相當者；
b）載氣（氮氣）：恆流1.0mL/min；
c）柱溫：程式升溫，應將所有組分洗脫；
d）進樣口溫度：200℃；
e）進樣量：0.1uL-1uL，如果檢測痕量組分試樣量可以增大（至10倍）；
f）空氣流速：350mL/min；
g）氫氣流速：30mL/min。
定性分析
相同的操作條件下，以保留時間定性。
定量分析
面積歸一法。
分析結果計算
計算
通過測定相應峰面積對所有成分峰面積總和的百分數來計算給定組分i的含量，用甲酯的質量分數表示。
肉與肉製品脂肪酸測定式中：
Xi：甲酯的質量分數（%）；
Ai：成分i的峰面積；
∑Ai：全部成分峰面積之和；
校正因子計算
在某些情況下，特別是存在碳原子數少於八的脂肪酸或有二級集團的脂肪酸，或者需要高精確度時，應使用校正因子將峰面積的百分數轉換成組分的質量分數。
校正因子是在與試樣相同的操作條件下，通過分析已知組成的參照標準物來測定。
對於此種參照標準物，成分i的質量分數可由下式求出：
肉與肉製品脂肪酸測定式中：
X:參照標準物成分i的質量分數（%）；
mi:參照標準物中組分i的質量；
∑mi：參照標準物中各組分的總質量。
按下式有參照標準物的色譜圖計算組分i的百分比（面積/面積）：
肉與肉製品脂肪酸測定式中：
X:參照標準物成分i的面積分數（%）；
Ai:成分i的峰面積；
∑Ai：全部成分峰面積之和。
則校正因子Ki可按下式計算：
肉與肉製品脂肪酸測定通常，校正因子是以對棕櫚酸的校正因子K的相對值來表示的，故此相對校正因子K’可換算為：
肉與肉製品脂肪酸測定因此，試樣中每種組分i的含量表示為甲酯的質量分數
肉與肉製品脂肪酸測定式中：
X：甲酯的質量分數（%）；
計算結果保留至小數點後一位。
精密度
同一分析者用同一儀器對同一試樣連續進行兩次測定的誤差，對於含量大於5%（質量分數）的組分，相對偏差應不大於3%，絕對誤差應不超過1%（質量分數）；對於含量小於5%的組分，絕對誤差應不大於0.2%（質量分數）。
