肉的彈性

肉類含有豐富的蛋白質，蛋白質及其水化層形成網狀結構，有一定的抵抗外力的能力，這種抵抗力即表現為肉的彈性。新鮮正常的禽肉經指壓後的凹陷可以立即恢復，而變質後的禽肉經指壓後的凹陷難以恢復。

影響肉的彈性的本質因素

蛋白質

所謂彈性是硬度伸縮性的結合體，其本質的來源是肉類肌肉中的蛋白質。肉中的主要成分，除水外就是蛋白質，約占肌肉的20%左右。從對肉的研究中知道，肉中的蛋白質可區分為三類，即肌漿中的蛋白質、肌原纖維中的蛋白質、間質蛋白質亦稱基質蛋白質。在這三類蛋白質中，使肉賦予彈性的主要因素是肌原纖維中的蛋白質的存在。

水

水是肉中含量最多的組成部分，約占肌肉量的48-70%。在肉的加工中，能否最大限度的保持肌肉中的水分，也是關係到肉彈性的主要因素之一   。

加工工藝對肉的彈性的影響

肉製品的加工，無論採取什麼方式都應使肉中的鹽溶性蛋白質溶出，並最大限度地保持肉的水分，從而孵育肉類製品優質的彈性和嫩度。從肉中蛋 白質和水的生化特 性 中知 道，形成肉糜類製品的彈性結構的主要蛋 白質 是鹽溶性蛋 白質。但這種蛋白質，若被包裹在細胞內，則不能發揮其作用，因 此必須使這種蛋白質溶出細胞外，這需要採取破碎或其它加工手段，如斬拌、攪碎、滾揉、針刺等。都能不同程度地達利破碎細胞的目的   。