老川菜烹飪內經作者：劉自華著
出版日期：2007-5-1
定價：￥43.00元
內容提要
麻辣鮮鹹甜，皆廚事之本也。然味之道，非常道，《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”味道，味之倒也，其中調鼎三昧，非一蹴可得。自古以來內外方家於鼎烹之事，多有問津，或施之於手，嘗之於口，皆美之於心而不能述也。老子云：“治大國如烹小鮮。”烹飪雖小技，合乎道也，知味而知人也；民以食為天也，廚藝雖微，而盡於忠恕之道也。好學之人，在於心也。無論生廚食家，得一技而立身，知而敏行，執柯伐柯，其則不遠也。
編輯推薦
麻辣鮮鹹甜，皆廚事之本也。然味之道，非常道，《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”味道，味之倒也，其中調鼎三昧，非一蹴可得。自古以來內外方家於鼎烹之事，多有問津，或施之於手，嘗之於口，皆美之於心而不能述也。川菜味行於麻辣燙鮮香酸苦甜之間，素享“一菜一格，百菜百味”之高譽。而特盛今世、風靡南北，以至海外。老子云：“治大國如烹小鮮。”烹飪雖小技，合乎道也，知味而知人也；民以食為天也，廚藝雖微，而盡於忠恕之道也。好學之人，在於心也。無論生廚食家，得一技而立身，知而敏行，執柯伐柯，其則不遠也。閱是書可一窺老川菜烹飪藝術之堂奧，得老川菜傳統正宗烹飪調味之秘技，經緯多方以辯殊微，登堂入室，循其導也，此著者所心向、編者所願矣……
作者簡介
劉自華，國家特級烹飪技師，師從著名川菜大師陳松如，集數十年做川菜之經驗，先後在國內出版了《怎樣當廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業書籍和《川菜烹飪技藝》錄像帶。在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥傑先生題寫書名，獲法蘭克福書展優秀獎，先後在芬蘭、瑞典轉版發行。在中國香港出版《辣到跳》，中國台灣出版《辣味美食》菜譜，並被《烹飪知識》雜誌聘為特約撰稿人。
目錄
川菜認知篇
三言兩語話川菜
川菜的歷史起源
川菜形成和發展
川菜的主要內容
有辣就是川菜嗎
川菜與中國菜之關係
川菜特色、風格之內涵
一菜一格，百菜百味
菜餚口感中的酥
菜餚口感中的脆
菜餚口感中的香
菜餚口感中的酥香
菜餚口感中的清香
菜餚口感中的醇香
菜餚口感中的醬香
菜餚口感中的鮮味
菜餚口感中的嫩
菜餚口感中的鮮嫩
菜餚口感中的細嫩
菜餚口感中的脆嫩
菜餚口感中的軟嫩
菜餚口感中的酥嫩
菜餚口感中的熟、扒、爛
菜餚口感中的爽口
菜餚口感中的膩人
菜餚口感中的油而不膩
菜餚口感中的柔韌有勁
菜餚特點中的抱汁亮油
菜餚特點中的爽心悅目
菜餚特點中的扒而不爛、爛而不碎
菜餚口感中的辣而不燥
菜餚口感中的淡而不薄
川菜中的小煎小炒
小煎小炒中的合理選鍋
小煎小炒中的煉鍋
小煎小炒中的刷鍋
小煎小炒中的兌汁
小煎小炒中的合理烹調
小煎小炒為什麼原料不過油
促成菜餚高質量的因素是什麼
質量存在於每個菜餚中嗎
原料、配料、調料、小作料在菜餚質量中的重要性
冷盤調味為什麼要熬制紅醬油
川菜都是麻辣嗎
川菜標誌性菜餚有哪些
川菜是怎樣熬制清湯的
川菜是怎樣製作奶湯的
川菜筵席選單是怎樣制訂的
菜餚的價值在哪些方面
筵席菜餚主要內容和食用方式
川菜有哪些行業用語
一菜一格篇
川菜菜餚製作方法分類又一說
川菜菜餚製作方法說解
不易做好的沖菜
不用火功的泡菜
半烙半炸的是煎菜
寬湯寬汁的是燴菜
諸味合一的火鍋
香味異常的是滷菜
酥軟扒嫩的是燉菜
老嫩適中的是涮菜
鮮香脆嫩的是熗菜
外焦里嫩的是烘菜
口感最嫩的是煮菜
川味獨有的乾煸菜
汁寬質嫩的是熘菜
汁料相融的是燒菜
見汁無湯的是炒菜
形態美觀的是蒸菜
火候講究的是烯菜
二次用油的是炸菜
形態完善的是燜菜
以水傳熱的是汆菜
百菜百味篇
川菜味型成因談
菜餚之料在於調
菜餚食用在於味
回味無窮魚香味
辛中沁香蒜泥味
濃淡有致醬香味
川菜獨有煙香味
清心可口麻醬味
提神醒腦酸辣味
亦厚亦醇糖醋味
酸辣清香薑汁味
酸甜爽口荔枝味
味壓群芳是怪味
不同凡響芥末味
麻辣醇香陳皮味
獨樹一幟椒麻味
川菜基礎家常味
川菜標誌麻辣味
辣度適中紅油味
唯有川菜乾燒味
五味俱佳宮保味
香中帶辣豉椒味
美味美感剁椒味
濃香飄溢水煮味
菜餚之味在於料
菜餚口味之源：調味品
最不好調的鹹味
宜濃宜清的甜味
可厚可薄的酸味
難以把握的鮮味
時隱時現的香辛味
吃不出來的苦味
百菜生香的麻味
天然形成的香味
誘惑食慾的辣味
砧爐偶記
司廚與修養
尊師與愛徒
技術與經驗
學廚與提高
成功與教訓
學成與繼承
味美與美味
會炒與炒好
味別與味型
正宗與非正宗
名廚與名菜
傳承與創新
心態與素質
書摘
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