材料?
天然酵種酵頭：黑麥粉318克、水255克、黑麥天然酵種（100%水粉比例）17克。
浸泡液：放陳的黑麥麵包74克、咖啡粉23克、植物油23克、沸水363克。
主麵團：黑麥粉227克、高粉363克、鹽17克、即時酵母5.5克、所有酵頭、所有浸泡液。
操 作?
一、天然酵種酵頭?1、混合，揉成團，室溫（20C）放置14到16小時。把陳麵包切片，放入預熱到175C的烤箱內烤到非常深色，越深越香，當然不要烤焦。
2、混合麵包片，咖啡粉，油，澆入沸水，放置過夜。
3、把除了鹽和酵母以外所有原料混合，揉成團，autolyse（浸泡，介紹見此）30到60分鐘。加入鹽和酵母揉至出筋，不用出膜。我的KA廚師機勾形頭低速2分鐘，第三檔3分鐘。、放入抹油容器，蓋保鮮膜，室溫發酵至體積明顯膨脹，在27度左右大概30到45分鐘。中間摺疊1次（像這樣，但是上下左右都要摺疊）。
4、案板撒粉或抹油，倒出麵團，分割成2份，滾圓，放鬆，整形成橢圓和圓形，注意繃緊表面張力同時保留內部氣泡，光滑面向下放入撒粉的發酵籃。
5、室溫(27C左右）發酵至手指按下慢慢彈回一部分，大概50到60分鐘。、在麵團二次發酵到位前，烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度。、倒出麵團，割包。黑麥成份高的麵團膨脹力不高，一般都是這樣橫著割，鼓勵長高。
6、往烤箱內的烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到460F（240C），烤15分鐘，降溫到440F（225C)繼續烤30到35分鐘至深色。
7、都說“顏色越深的食物越健康”，這款配方充分體現了“顏色越深的麵包不但健康還香濃”，所以不要懼怕黑麵包啦。
貼士：?
1、這款麵包用天然酵種增加風味，改善高成份黑麥麵包的組織，同時用即時酵母幫助發酵，所以耗時不長，算是快手麵包。黑麥發酵很快，注意不要發酵過度，否則成品就不會這樣圓滾滾了。
2、高成份黑麥麵包組織不會有大洞，比較細密，有浸泡液和酵種幫忙，口感是濕潤有彈性的。如此香濃，適合搭配煙燻三文魚之類味道強烈的配料。
3、這款美式黑麵包不但用了大量黑麥（60%),烘烤到位，而且用了兩個小訣竅讓顏色和風味都更上一層樓：咖啡粉和烤香的陳麵包。在麵團中加入放陳的老麵包是很經典傳統的手法，即廢物利用，又可以延長保鮮期，潤滑組織，增加風味。我以前發過用陳麵包的麵包配方，這次的不同之處在於先把陳麵包烤到非常焦香，最大程度提煉出其風味，然後和咖啡粉混合，在沸水中浸泡過夜，揉入麵團後簡直是香氣四溢。不喜歡咖啡的TX不用擔心，烤出的成品其實沒有很重的咖啡味道，只不過黑麥和陳麵包本身的風味被充分提升了而已。
