綠茶殺青化學

stage green 茶多酚在殺青中會發生一定程度的自動氧化、酯型兒茶素的水解及異構化作用，從而使其總量有所減少。

Chemistry in the fixing stage of greentea manufacturing
綠茶製造化學分支之一。研究綠茶殺青過程中主要成分的化學變化及其工藝條件的影響。殺青的化學目的是利用高溫鈍化酶的活性(尤其是氧化酶類)，終止各種物質的酶促變化途徑，獲得真正的“清湯綠葉”。茶多酚在殺青中會發生一定程度的自動氧化、酯型兒茶素的水解及異構化作用，從而使其總量有所減少。蛋白質在殺青的高溫高濕條件下部分水解形成游離胺基酸，使得胺基酸總量有所增加。這兩類變化造就了綠茶鮮醇爽口的味感。由於多糖的水解使得可溶性糖總量有所增加，為後繼工序中“甜香”及“甘甜”回味的形成創造了條件。維生素C由於高溫殺青受熱氧化而明顯減少；咖啡鹼由於部分升華失去而減少。揮發性芳香物質則會發生極為複雜的變化。通過高溫殺青，低沸點的帶有青草氣的香氣成分如青葉醇、青葉醛等大量揮發散失，高沸點的香氣成分如順-3-己烯-1-醇、順-3-己烯基乙酸酯等明顯增加。但過長時間的殺青又會使得順-3己烯基己酸酯、順-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化產物明顯減少，對綠茶香氣不利。
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參考《中國茶葉大辭典》
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