大麥的營養價值
大麥營養豐富，蛋白質、纖維素、維生素的含量較高，礦物質元素含量也比較充足，營養較全面，尤其是有抗血脂、保健功效的 β-葡聚糖的含量較高。在中國，由於大麥的品種、生長環境等的不同，平均含量在 4.58%左右，對人體健康有很好的利用價值。大麥中含有 10.5%左右的蛋白質，外殼中的蛋白質含量較低，但是其蛋白質中含有較高水平的賴氨酸，胚蛋白質的賴氨酸含量也高，相比之下，胚乳蛋白的賴氨酸含量較低(約 3.2%)，在大麥中，賴氨酸是第一限制胺基酸，但賴氨酸仍然高於很多穀物。胚乳中也含有較高含量的谷氨酸和脯氨酸。大麥中脂肪主要為不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸等，大麥脂肪中的油酸在人體內能合成花生四烯酸－人體必需脂肪酸之一。大麥中的膳食纖維含量明顯高於其他穀物，含有豐富的可溶性膳食纖維，其中的可溶性膳食纖維主要是 β-葡聚糖，在大麥的細胞壁中就含有 70%的 β-葡聚糖，還含有20%的戊聚糖。β-葡聚糖具有很多生理功能，可以有效降低低密度脂蛋白的濃度，提高具有保護性的高密度脂蛋白的濃度，降低膽固醇的效應非常顯著；可以降低血糖，攝入 β-葡聚糖可以改善胰島素的敏感度和葡萄糖的耐受性，可溶性 β-葡聚糖纖維通過使腸道內容物產生高黏性，延緩了胃排空的時間和腸內營養的吸收，因此降低了餐後血糖和胰島素的分泌；具有抗癌作用，攝入 β-葡聚糖，在下部腸道內，由腸道微生物對未消化的 β-葡聚糖發酵可以得到大量的 SCFAs，尤其是丁酸，對腸黏膜的健康發育至關重要。大麥中的 B 族維生素含量較高，大多集中在皮層和胚部，穀物加工精度越高，維生素的損失量就越大。大麥中還含有少量的維生素 E 以及礦物質，鈣和磷都是骨骼和牙齒的重要成分，鐵是構成血紅蛋白的主要成分，都是人體所必需的 。
大麥開發利用現狀
國外大麥主要是用來釀酒，高附加值、深加工的產品也很多，主要有早餐食品（麵包、麵食等）、擠壓食品、焙烤食品、飲料、功能性成分提取物、飼料等。世界大麥的主要生產和出口國為歐共體、加拿大、澳大利亞等。相比來說，中國大麥產業的發展較為落後，大麥深加工的產品不多，在國內，大麥主要也是用於啤酒的釀造和飼料的加工，在大麥食品加工方面，研究比較多的是麥片、大麥茶、大麥麵條和大麥芽營養片等，而這還處於較低層次上。大麥深加工主要涉及其中功能營養因子 β-葡聚糖、麥綠素、膳食纖維的提取以及將提取物作為食品添加劑套用在在保健以及其他食品中，但是大麥深加工所占有的比例是很低的。大麥加工只是處於初級階段。隨著人們生活水平和健康意識的提高，國外一些具有營養保健作用的大麥產品不斷進入我國市場，人們對大麥的認識也越來越多，對大麥的研究也越來越多，開發了更多的大麥產品，如大麥麵包、大麥 β-葡聚糖、大麥粉等 。
