對人類影響
對人類健康的影響
細菌性危害致病細菌污染是影響食品安全的重要因素"細菌危害因子種類繁多，既包括各種細菌毒素，也包括參與宿主
侵染過程的細胞組分，如鞭毛，隨著聚合酶鏈式反應!酶聯免疫吸附分析法和納米金標記技術的交叉融合，近年來
湧現了一批新的檢測食品中細菌危害因子的方法。
細菌性食源性疾病（細菌性食物中毒）常造成群發性的 腹瀉、嘔吐等傷害，給人們的身體健康造成了危害。判斷是 否為細菌性食源性疾病的依據，主要包括流行病學調查，病 人的潛伏期和特有的中毒表現，而實驗室診斷是確定食源性 疾病病因主要依據。通過對襄樊市 2003 ~2005 年發生的 22 起細菌性食源性疾病實驗診斷結果進行危害因素分析，以期 減少及控制食源性疾病的發生。在 22 起細菌性食源性疾病 中， l8 起檢出病原菌，檢出率為 81. 8%，檢出的病原菌為：副溶血性弧菌、致瀉性大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌；另 4 起未檢出病原菌，占 18. 2% 。
對食品安全的影響
對1985年至1992年檢出的335株致病菌作危害度分析,獲得總累計危害度1310,滷菜中檢出致病菌的累計危害度1075,占82.06%。其它炒、燒、煮等菜僅占17.94%,相對危險度4.6。很顯然,細菌性食物中毒主要發生於滷菜。根據不同滷菜的累計危害度分析,高危害度滷菜分別為蝦、牛肉、燒烤雞、海蟹、鹽水鴨、肚子、雞醃、排骨、爆魚、雞爪、烤鴨。上述11種滷菜總危害度的89.2%。儘管各種滷菜都有可能引起細菌性食物中毒,我們要特別重視對最常見高危害品種的監督監測。生產經營單位平時應狠抓這些菜的衛生質量。滷菜致病菌累計危害度情況:副溶血性弧菌最高,占60.6%,其次變形桿菌占21.5%,再次沙門氏菌占13.0%。本地區滷菜中致病菌危害大的是副溶血性弧菌,變形桿菌和沙門氏菌。隨著海鮮、快餐等飲食業的發展,副溶血性弧菌和沙門氏菌占的比例還會增高。更值得注意的是滷菜中檢出霍亂,當前霍亂流行時期不可忽視。
危害控制
細菌性食源性疾病危害因素分析
細菌性食源性疾病危害因素分析是對從原料採購到產 品加工到消費的各個環節可能出現的危害進行分析，以建立起有效監測監督程式。目的是控制生產環節中潛在的危害， 將主要精力放在關鍵加工點上，這樣預防顯得更為有效。 襄樊市 2003 ~2005 年細菌性食源性疾病危害因素以副 溶血性弧菌為主，其次是致瀉性大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌。實驗室未檢出相應病原菌有 4 起，未檢出病原菌的 原因主要有：由於食物中毒上報滯後，往往等檢驗人員到 達現場後，可疑樣品已被銷毀或現場已被破壞。病人往往已用藥而不能檢出病原菌。由於實驗條件的限制，只進行 了常見的致病菌的檢驗，對近年來新報導的致病菌如單增李斯特氏菌、空腸彎曲菌等並未作檢驗，不能完全排除此類菌引起食物中毒的可能。 從檢出病原菌的樣品類別來分析，直接由被污染食品引起的食源性疾病占 27. 2%，進入熟食間的食品被污染 是導致這類食源性疾病的原因。與從業人員有關的占 3l. 9%， 表明從業人員的帶菌是引起細菌性食源性疾病的主 要原因。這類帶菌者往往在熟食間進行操作時，污染了冷食 食品。控制污染食品進入熟食間和不定期的對廚師預防性 健康體檢是控制食源性疾病的關鍵因素。 第三季度食源性疾病發生率占全年 63. 6%，為食源性疾病的高發季節。搞好夏秋季節的食源性疾病預防，加強食 品衛生措施對降低細菌性食源性疾病的發生非常重要。夏秋季有效控制細菌繁殖是控制食源性疾病的關鍵因素 。
細菌性危害關鍵控制點分析
近年來細菌性食源性疾病危害因素以致病性弧菌 為主，其次是沙門菌、金黃色葡萄球菌，這與全國引起的食物中毒病原菌報告的情況相符。根據現場流行病學調查確定為細菌性食源性疾病但實驗室末檢出相 應病原菌有10 起，末檢出病原菌的原因主要有： 1）由於食物中毒上報的滯後性，往往待檢驗人員到達現場後，可疑樣品已 被銷毀或現場已被破壞。2）病人往往已用藥而不能檢出病原菌。3）由於實驗條件的限制，只進行了常見的致病菌的檢驗， 對近年來新報導的致病菌如單增李斯特氏菌、空腸彎曲菌等並末作檢驗，不能完全排除此類菌引起食 物 中 毒 的 可 能。 熟食間檢出的菌株占食源性菌株數達 91.30%。熟食間的病原菌污染原因主要有：一是從業人員（熟食間廚 師）為帶菌者在熟食間操作時導致食物的污染；二是從業人員衛生意識及素質不夠，把不該出現在熟食間的生食品（如生肉 製品）帶入熟食間，引起致病菌交叉污染了熟食間及熟食間的 食物；三是有些直接進口的食物由於污染了病原菌或加工清 洗不完全並導致熟食間內其它食品的二次污染。熱加工菜餚 的病原菌株多為二次污染，往往由餐桌上食用時被冷盤菜交 叉污染或由從業人員帶菌在所致。熟食間食品衛生、從業人 員衛生素質培訓及健康體檢是關鍵控制點；防止食品之間的 交叉污染是關鍵控制點 。
HACCP（危害因素分析及關鍵控制點）是一個國際認可 的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。 它是對從原料採購到產品加工至消費的各個環節可能出現的 危害進行分析和評估並以此設立整個過程的關鍵控制點 （CCP8），以便建立起有效監測關鍵控制點的程式。其宗旨是控制生產環節中潛在的危害（即預防不合格產品），將主要精 力放在關鍵加工點上，這樣預防顯得更為有效。
