外形特徵
紫甘藍 紫甘藍除葉為紫紅色不同於普通結球甘藍外，其他特徵特性基本相似。
甘藍為十字花科2年生植物。根系主要分布在30厘米的土表中，其開展度的半徑在60厘米範圍內，惟入土不深，加上甘監的葉面積大，生長期間需要較多的水分。
紫甘藍植株開展度50厘米左右，外葉20片左右，葉近圓形，長約33厘米，寬約30厘米，紫紅色，葉脈附近略帶綠色，中肋深紅色，葉面白粉多，葉球扁圓形，高12厘米左右，橫徑20厘米左右，紫紅色有光澤，葉球重1.5～2千克。
生長環境
甘藍屬半耐寒蔬菜，喜涼爽氣候。氣溫20～25℃時適於外葉生長。進入結球期，適宜濕度為15～25℃。
紫甘藍抗寒力較強，能耐-5～-7℃的短時間低溫。
甘藍為長日照植物，第一年形成葉球，翌年在2～6℃的低溫條件下完成春化，遇上長日照條件，就能抽苔、開花、結果。
甘藍對水分需求多，對養分以氮肥需要量最大。對土壤的適應性雖廣，但以土層深厚肥沃、排水良好的砂質壤土或粘質壤土為好。
分布範圍：我國東部。
食用方法
糖醋紫甘藍
糖醋紫甘藍 【用料】 紫甘藍500克，生薑10克，乾辣椒3隻。
【調料】植物油、精鹽、白糖、白醋各適量。
【製法】 (1)紫甘藍去淨老葉，削去根後洗淨，切成約4厘米長、3厘米寬的長條，加少許精鹽拌和，醃漬2小時後，輕輕擠去水分，排放盆中。 (2)乾紅辣椒去子，洗淨後切成細絲。姜切絲。 (3)將鹽、糖、醋調成適合口味的滷汁，倒入甘藍內，菜面上放些薑絲。 (4)炒鍋加植物油15克，燒熟後降溫至4成熱，放入辣椒絲爆出香味，撈出辣椒棄去。 (5)隨即將紫甘藍與薑絲，倒入熱油鍋中，煽炒片刻，就可起鍋食用。
【特點】紅白相映，酸辣甜脆。
素炒紫甘藍
素炒紫甘藍 【用料】紫甘藍500克。
【調料】白醋、色拉油、精鹽適量，大蒜3瓣，味素少量。
【製法】紫甘藍洗淨切成小塊或寬條，大蒜拍碎。2鍋放油加熱，放大蒜爆香，放入紫甘藍，旺火與蒜炒勻，即放入白醋（如太乾可加少量清水或肉湯），旺火快炒至菜軟，放精鹽、味素拌勻即出鍋盛盤。
【特點】菜色鮮艷紫紅，油光發亮，口感清脆。
紅泡菜
紅泡菜 【用料】紫甘藍200克，胡蘿蔔50克，青甜椒50克，芹菜100克。
【調料】白醋、精鹽、味素、香油各適量。
【製法】將紫甘藍、胡蘿蔔、青甜椒分別擇洗淨，切成條，芹菜洗淨切段。先把胡蘿蔔、青甜椒、芹菜等下沸水鍋中快焯一下撈出，然後在沸水中加點白醋，把紫甘藍快焯一下即撈出，共放盤內，瀝去水；放鹽、味素、白醋、香油拌勻即成。
【特點】色澤鮮艷多彩，營養豐富。
醋溜紫甘藍
醋溜紫甘藍 【主料】紫甘藍100克,圓白菜100克
【調料】香葉2克,醋25克,鹽3克,芥末2克
【做法】 (1)紫甘藍丶捲心菜洗淨後切絲，加鹽醃漬30分鐘； (2) 月桂葉丶醋丶芥末混合，加水以小火煮3～5分鐘成汁； (3)混合汁和醃漬好的紫甘藍及捲心菜攪拌均勻，放置2分鐘即可食用
【製作要訣】 喜食糖醋的患者，要適量放幾塊冰糖
涼拌紫甘藍
【食材】紫甘藍、雞粉、食鹽、白芝麻、火麻油、鹽、白糖、白醋、雞精。
涼拌紫甘藍 ①紫甘藍洗淨，切絲；
②加入適當鹽和糖醃製一會兒，把多餘的水分倒掉；
③準備調味汁：鹽、白糖、白醋、火麻油、雞精。
④將調味汁倒入紫甘藍中拌勻，撒上白芝麻！
【小貼士】紫甘藍營養豐富，尤以豐富的維生素C、較多的維生素E和維生素B族，以及豐富的花青素甙和纖維素等，對高血壓、糖尿病患者有幫助，而用火麻油拌的紫甘藍更有利於降血壓，火麻油也是世界長壽之鄉巴馬當地人的日常食用油，而且當地沒有一位百歲老人死於高血壓、糖尿病、腦血管意外或者癌症，百歲老人人數呈不斷增長趨勢。
紫甘藍炒肉
【食材】豬瘦肉一斤、紫甘藍半棵。
紫甘藍炒肉 【步驟】
①豬肉切薄片，用醬油、糖、生粉先醃半小時；紫甘藍切絲。
②炒鍋內下油，放入紫甘藍絲大火炒5-6分鐘，加少許鹽調味後盛出裝盤。
③熱鍋下油，把醃好的豬肉倒進去，加入一點水，使豬肉不會糊底，再小火炒5-6分鐘。
④把豬肉盛入已炒好的紫甘藍盤上。
【小貼士】炒豬肉時要用小火，這樣豬肉吃起來才會脆，不會太老咬不開。
紫甘藍沙拉
【食材】紫甘藍葉3片、黃瓜半根、花椰菜5朵、櫻桃番茄4個、甜玉米粒少許、鹽、橄欖油、沙拉醬適量。
【步驟】
①紫甘藍葉用開水燙一下，切成細絲，黃瓜去皮切成斜條，櫻桃番茄對切成兩開，花椰菜撕成小朵，與玉米粒一同入開水焯燙熟後撈出。
②將上述材料放入碗內，加少許鹽拌一下，過3分鐘去掉多餘的水份，倒入橄欖油和沙拉醬拌勻即可。
【功效】紫甘藍臘腸炒飯健脾開胃，米飯粒吸收了紫甘藍汁的鮮甜，味道相當正點。
主要價值
食療作用
200克甘藍菜中所含有的維生素C的數量是一個柑橘的兩倍。此外，這種蔬菜還能夠給人體提供一定數量的具有重要作用的抗氧化劑：維生素E與維生素A前身物質(β―胡蘿蔔)，這些抗氧化成分能夠保護身體免受自由基的損傷，並能有助於細胞的更新。它有強身健體的作用，經常食用能夠增強人的活力。甘藍菜是一類強身健體的蔬菜。紫甘藍含有豐富的硫元素，這種元素的主要作用是殺蟲止癢，對於各種皮膚瘙癢，濕疹等疾患具有一定療效，因而經常吃這類蔬菜對於維護皮膚健康十分有益。
凡是經常吃甘藍蔬菜的人，都能輕而易舉地滿足機體對纖維素的需求。這類蔬菜中含有的大量纖維素，能夠增強胃腸功能，促進腸道蠕動，以及降低膽固醇水平。此外，經常吃甘藍蔬菜還能夠防治過敏症，因此皮膚過敏的人最好把甘藍視為一道保留菜。
其中的鐵元素，能夠提高血液中氧氣的含量，有助於機體對脂肪的燃燒，從而對於減肥大有裨益。
甘藍類蔬菜同藥物一樣，能夠減輕關節疼痛症狀，並且還能夠防治感冒引起的咽喉疼痛。因此，關節炎患者最好經常吃這類蔬菜，並且為了防止感冒引起的咽喉部炎症，在冬春季節感冒的高發季節，也應當經常吃甘藍菜。
紫甘藍中含有的營養物質是非常多的，因為紫甘藍含有多種的營養物質，尤其是紫甘藍中含有的多種維生素都是非常豐富的，例如維生素C、維生素E、維生素B族等都是非常豐富的，除此之外紫甘藍中含有的花青素甙和纖維素都是非常豐富的。
紫甘藍中含有的功效也是非常多的，經常吃一些紫甘藍還具有很好的強身健體的作用，可以讓身體變得更加的強壯。紫甘藍中內有的硫元素也是非常豐富的，這種物質可以有效的殺蟲止癢，對於各種的皮膚瘙癢、濕疹都是有非常好的治療作用的，對於預防皮膚病也有一定的作用。
經常吃一些紫甘藍也可以讓人充滿活力，紫甘藍中含有的維生素A和維生素E都是很好的抗氧化劑，這樣抗氧化劑都是可以保護人體的，還可以讓人體的細胞再生，所以說在平時多吃一些紫甘藍可以讓人充滿活力。
當然紫甘藍具有一定的減肥功效。紫甘藍中含有的大量的纖維素可以讓人們的消化功能增加，可以促進腸道的蠕動可以有效的降低人體中膽固醇的含量，經常吃一些紫甘藍對於體內多餘的脂肪的燃燒有很大的幫助，可以起到非常好的減肥效果。
營養價值
紫甘藍營養豐富，據測定，每100克鮮菜含胡蘿蔔素0.11毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.04毫克、維生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質1.3%、脂肪0.3%、粗纖維0.9%、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。紫甘藍營養豐富，主要營養成分與結球甘藍(就是我們所說的綠甘藍)差不多，每千克鮮菜中含碳水化合物27~34克、粗蛋白11~16克。其維生素及礦物質都高於結球甘藍，它的營養價值高於結球甘藍。每100克食用部分含蛋白質1.4克、脂肪0.1克、糖3.3克、鈣57毫克、磷42毫克、鐵0.7毫克。
紫甘藍不僅營養豐富，而且結球緊實，色澤艷麗，抗寒、耐熱、產量高、耐貯運，是很受歡迎的一種蔬菜。
紫甘藍既可生食，也可炒食，具有特殊的香氣和風味。但為保持營養，以生食為好。如炒食要急火重油，煽炒後迅速起鍋。
用於炒食、煮食、涼拌、配色，可將其切成兩半，焯後放在盤中澆上調味汁食用；歐洲人多將其切絲拌色拉醬。
適合人群：一般人群均可食用。 營養成分表
| 營養元素 | 含量(每100克) | 營養元素 | 含量(每100克) |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 19 大卡 | 碳水化合物 | 6.2 克 |
| 纖維素 | 3 克 | 蛋白質 | 1.2 克 |
| 脂肪 | 0.2 克 | 胡蘿蔔素 | 0.11 毫克 |
| 維生素B1 | 0.04 毫克 | 維生素B2 | 0.04 毫克 |
| 維生素C | 39 毫克 | 尼克酸 | 0.3 毫克 |
| 鈣 | 100 毫克 | 磷 | 56 毫克 |
| 鐵 | 1.9 毫克 | |
養生保健
紫甘藍的營養豐富，尤以豐富的維生素C、維生素E、維生素B及豐富的花青素甙和纖維素等，對高血壓、糖尿病患者有所幫助，備受人們的歡迎。
製作指導
紫甘藍食法多樣，可煮、炒食、涼拌、醃漬或作泡菜等，因含豐富的色素，是拌色拉或西餐配色的好原料。在炒或煮紫甘藍時，要保持其艷麗的紫紅色。在操作前，須加少許白醋，否則，經加熱後就會變成黑色，影響美觀。
保存方法
保存時間：3-7天。
結球甘藍中的一個類型，由於它的外葉和葉球都呈紫紅色，故名紫甘藍。紫甘藍葉片紫紅，葉面有蠟粉，葉球近圓形。它營養豐富，尤其含有豐富的維生素C、V和較多的維生素E和B族。在炒煮時，顏色成為黑紫色，十分美觀；在歐洲地區主要作為色拉菜或西餐配色用，可用於生食、湯食、炒食。整棵購買時，可以將心挖除，用沾濕的報紙塞入其中，再用保鮮膜包起來。
如果在超市購買半棵或1/4棵紫甘藍，回家後可將保鮮膜拆開風乾一下，再用保鮮膜包起，放在冰櫃中可保存半個月左右，但仍應儘早食用。
品種
紅寶石
為中早熟品種，從定植到收穫72天，適宜春、秋露地及早春保護地種植。生長勢強，外葉少，紫紅色，葉球緊實，圓球形、紫紅色，中心柱短，不易裂球，單球重1.5～2千克，每公頃產量52500千克。
早紅
為早熟品種，從定植到收穫65天左右，適宜春、秋保護地和露地種植。生長勢較強，外葉深灰綠色，葉脈深紫紅色；葉球卵圓形，基部較小，紫紅色，單球重1千克左右，每公頃產量37500千克。
紫甘一號
為中晚熟品種，從定植到收穫80～90天，適宜春保護地和露地種植，也可用於春季露地種植。生長勢強，耐熱，抗病，外葉暗紫紅色，葉面蠟粉多；葉球紫紅色、圓球形，中心柱較粗，單球重2～3千克，每公頃產量60000～90000千克。
紅畝
為中熟品種，從定植到收穫80天，適宜春、秋露地及保護地種植。生長勢強，開展度60～70厘米，外葉暗紫紅色，葉球緊實，近球形，紫紅色，單球重1.5～2千克，每公頃產量約52500千克。
中生露比波：為中熟品種，從定植到收穫80天，適於春露地及秋冬季保護地種植。耐寒，在低溫下結球良好；耐貯藏，不易裂球，葉質嫩脆，風味好，可生食。植株生長勢強，外葉數16～18片，葉球緊實，圓球形，深紫紅色，單球重1.4千克左右，每公頃產量45000～52500千克。
使用功效
可補骨髓、潤臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結氣、清熱止痛；
主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關節屈伸不利、胃脘疼痛等病症。
1. 防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。能提高人體免疫力，預防感冒，保護癌症患者的生活指標。
2.因為顏色深紫而擁有更多的營養物質。尤其含有豐富的維生素C、維E和B族，更有使其呈現深紫色的抗氧化的花青素。
3. 富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點。所以，懷孕的婦女、貧血患者應當多吃，它也是婦女的重要美容品。
4. 含有某種“潰瘍癒合因子”，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍患者的有效食品。
5. 有殺菌消炎的作用，如：咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛牙痛之類。
6. 可增進食慾，促進消化預防便秘。是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
特別適合動脈硬化、膽結石症患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍食用。
種植栽培
(1)整地：前茬出地後，耕深15厘米左右，做成連溝寬約2米的畦，開好深溝。每666.7平方米施腐熟人畜糞尿2000～2500千克作基肥。
(2)育苗：播種期為6月中下旬，因當時氣溫高，為了保證出苗，可採取遮陽網復蓋育苗。出苗後15天左右，當幼苗有3～4片真葉時，進行移苗(又稱假植)，苗距10厘米見方。移苗後，也要用遮陽網復蓋，以提高成活率。苗成活後，追一次稀人畜糞尿。
苗期對小菜蛾、黃條跳甲、斜紋夜蛾等蟲害要注意防治。
(3)定植：紫甘藍苗期45天左右，故定植期在8月上中旬。定植時氣溫仍高，要選擇陰天進行，並且秧苗要帶土，減少根系損傷。定植後立即澆搭根水，促使活棵。
定植距離：以行株距40厘米見方為適當。每666.7平方米栽3500～4000株。
(4)田間管理：紫甘藍與普通結球甘藍一樣，以加強肥水管理為主，一般迫肥3～4次，每666.7平方米共需人畜糞尿3000～4000千克。同時也要注意蟲害的防治。
(5)採收：紫甘藍定植後約100天可採收，故11月中下旬始收，並可延長到1.2月份。
(6)留種：種株在結球期間於大田中株選，選出的種株在12月上旬帶土栽到留種地上，按行株距66厘米見方定植。2月下旬將葉球頂部劃開成“井”字形，以利抽莖，並施抽薹肥和花肥各一次。抽薹後要搭架防止花莖折斷，並注意治蟲。6月中旬種子成熟，分次採收。
栽培要點
紫甘藍 露地和保護地均可栽培。紫甘藍對環境條件要求與甘藍相似，喜溫和涼爽的氣候，但抵抗低溫和高溫能力較強。葉球生長適溫為15-20℃，以保水性好的微酸性和中性壤土種植最宜。
1、選擇良種：
選擇適宜春露地栽培的荷蘭早熟品種“早紅”，其葉色為紫紅色，葉球為卵圓形，單球重0.75-1千克。從定植到收穫65-70天。
2、適期播種：
春露地栽培可在1月中旬至2月上中旬保護地育苗。乾子播種，營養缽育苗。播種前將營養土充分澆水，播種後復土1.5厘米。然後蓋膜，促壯苗早發。
3、培育壯苗：
紫甘藍春季育苗，多採用陽畦育苗，夏季栽培需使用遮陽網、舊薄膜雙層復蓋遮蔭，降溫、防雨。每平方米苗床施用腐熟有機肥7—8kg、雞糞2kg、過磷酸鈣80g，整平耙細。播種時，苗床先澆透底水，水滲下後，乾籽摻等量的細沙均勻撒播，復細土厚1—1.5cm。春季夜間加蓋草苫保溫；夏季育苗，保持通風、防徒長。一般苗齡70-90天（春季苗齡70—80d，夏秋季苗齡40d左右）。播種後20-30天出現2片真葉，其間保持白天溫度25℃，夜間溫度15℃。幼苗出齊後，把溫度降到白天20℃，夜間10℃，以防止幼苗胚軸伸長。在出苗後及2—3片真葉時，各間苗1次，苗期對小菜蛾、黃條跳甲、斜紋夜蛾等蟲害要注意防治。有菜青蟲危害時，可用辛硫磷乳油進行防治。幼苗期從3片真葉到6-8片真葉需要45-60天。幼苗6—8片真葉時定植。定植前進行低溫鍛鍊，白天保持在15℃，夜間7-8℃，逐漸地接近於露地的溫度。壯苗標準是：具有6-8片真葉，節間短，葉片厚，色澤深，莖粗壯，根群發達。
4、整地施肥：
紫甘藍是喜肥作物，要施足底肥。一般每畝施優質圈肥或施腐熟人畜糞尿5000千克、磷酸二銨15千克、鉀肥15千克，與土壤耕耙均勻後整地做畦，一般做成1-1.2米的平畦。
5、適時定植：
露地栽培不宜提早，以免造成未熟抽苔。定植時期，可在3月下旬至4月初。定植前深翻土壤，每667平方米施用有機肥3000—4000kg，三元複合肥50kg，肥土混合摻勻，耙平後做成1—1.5m寬的平畦。春季定植宜選擇晴天上午進行，夏秋季定植選擇陰天或傍晚進行。採取“水穩苗”，水量不宜過大，以促使快緩苗和提高地溫，增強幼苗的抵抗力。定植行株距為50厘米×50厘米，每畝定植2500-2600株，栽植深度以葉片留在上面，心葉不埋入土為標準。
6、田間管理：
紫甘藍與普通結球甘藍一樣，以加強肥水管理為主。在幼苗期、蓮座期和包心期共追肥4-5次。其中蓮座期和結球包心期需肥量最大，應重施。緩苗後澆一次緩苗水。緩苗後10-15天，每畝隨水施入尿素15-20千克。蓮座中期進行第二次追肥，每畝施尿素15-20千克，磷酸二銨20千克，鉀肥10千克。從定植到蓮座後期約30-40天，當心葉開始內合表明已到開始結球期，結球期是紫甘藍生長最快、生長量最大的時期，也是需要肥水量最大的時期。保證充足的肥水是長好葉球的基礎。所以結球期要結合澆水追肥2-3次，每次每畝施磷酸二銨10-15千克。收穫前不要肥水過大，以免裂球。注意排水。
7、病蟲害防治：
結球期易發生軟腐病，發病初期開始噴灑72%硫酸鏈黴素可溶性粉劑4000倍液，隔7-10天1次。連續防治2-3次。對菜青蟲、甘藍夜蛾可噴灑2.5%功夫菊酯3000-4000倍液防治。詳細見後邊病蟲防治。
8、採收：
紫甘藍定植後約100天可採收，故11月中下旬始收，並可延長到1.2月份。
9、留種：
種株在結球期間於大田中株選，選出的種株在12月上旬帶土栽到留種地上，按行株距66厘米見方定植。2月下旬將葉球頂部劃開成“井”字形，以利抽莖，並施抽苔肥和花肥各一次。抽薹後要搭架防止花莖折斷，並注意治蟲。6月中旬種子成熟，分次採收。
其他作用
指示劑
紫甘藍 紫甘藍中含有許多天然色素，
遇見酸呈現紅色素的顏色，
遇見鹼呈現綠色素的顏色，
紫甘藍擠壓成藍黑色的汁後可作酸鹼指示劑
紫甘藍在水中呈暗紫色 紫甘藍在白醋中呈紅色
紫甘藍在純鹼溶液中呈藍色
紫甘藍在食用鹽溶液中呈藍紫色
紫甘藍在肥皂水中呈綠色
紫甘藍在蒸餾水中呈藍紫色
紫甘藍指示劑的變色範圍如下：
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