![紅米[大米深層發酵而成的紅色黴菌]](/img/8/465/nBnauM3X3cDO5gzM3YTMxcTO1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL2EzLwQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "紅米[大米深層發酵而成的紅色黴菌]")
適用人群
我國閩台兩省利用 紅米生產的紅色米酒在東南亞以及港澳台市場上知名度較高。 紅米不但在我國頗受消費者歡迎，在日本 紅米也是深受人們喜歡。清洗時淘洗2-3次，去淨雜質即可。
一般人均可食用,腸胃功能不佳者，不宜多食 。
食用價值
1. 紅米具有降血壓、降血脂的作用，所含紅麴黴素K可阻止生成膽固醇。
2. 紅米含有豐富的澱粉與植物蛋白質，可補充消耗的體力及維持身體正常體溫。
3. 紅米富含眾多的營養素，其中以鐵質最為豐富，故有補血及預防貧血的功效。
4. 紅米內含豐富的磷，維生素A、B群，則能改善營養不良、夜盲症和腳氣病等毛病;又能有效舒緩疲勞、精神不振和失眠等症狀。
5. 紅米所含的泛酸、維生素E、谷胱甘滕胺酸等物質，則有抑制致癌物質的作用，尤其對預防結腸癌的作用更是明顯。
6. 紅米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。
營養素含量
•碳水化合物(克)
•74.40
•脂肪(克)
•2.00
•蛋白質(克)
•7.00
•纖維素(克)
•2.00
紅米性味：味甘，性溫。 來源：為禾本科紅糯稻的種仁。
熱量：每百克354千卡。
紅米的營養成分：蛋白質、糖類、膳食纖維、磷、鐵、銅，維生素A、B、C等。
紅米的選購：挑選紅米時，以外觀飽滿、完整、帶有光澤、無蟲蛀、無破碎現象為佳。
紅米的清洗：紅米裝於盆內，加適量清水，淘洗2-3次，去淨雜質即可。
烹調：可作飯粥，可作湯羹，還可加工成風味小吃。
保存：裝入有蓋的容器中貯存，置於陰涼、通風、乾燥處防潮防蟲蛀，可保存較長時間。
禁忌：紅米飯應該趁熱食用，以免涼後有略硬的現象；腸胃功能不佳者，不宜多食。
功效與作用
紅米其米色粉紅，糯性，米粒特長，有香氣，含有不同的微量元素，用紅米釀成的紅米酒倍受女性青睞，因為它呈現紅葡萄酒一樣的紅色，味道柔和、喝過後餘味良好。實驗證明，紅米具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇（HDL），提高機體抗氧化能力的作用，對防治AS和其它慢性病也具有重要意義。這一發現對通過正常飲食途徑提高體內的抗氧化水平，防治因氧化狀態升高引起的慢性病有著重要的價值。
21世紀以來，通過動物實驗和臨床試驗，初步證明黑米、紅米等特種稻米具有清除自由基、延緩衰老、改善缺鐵性貧血、抗應激反應以及免疫調節等多種生理功能。黑米色素還是一種天然的色素，沒有毒性，並保持了植物體內豐富的多種營養物質，不僅可作為食品著色劑，並且具有多種保健功能。黑米中的功能因子黃酮類化合物的主要生理功能有Vp的作用，即維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂和止血作用；抗菌，降低血壓，可起到抑制癌細胞和抗癌的作用；改善心肌營養，降低心肌耗氧量等。黑米色素對過氧化氫有清除作用，還能夠清除超羥基自由基的作用及清除超氧陰離子自由基的作用。
品質與價值
據有關研究報導，紅米中富含的微量元素鋅、銅、鐵、硒、鉬、鈣錳等含量比普通稻（白）米高0.5~3倍；紅米還含有黃酮類化合物、生物鹼、植物甾醇以及胡蘿蔔素等藥物成份。現代醫學證明，紅米具有升高血漿高密度脂肪蛋白膽固醇（HD）L和提高機體抗氧化能力的作用；有防治有氧自由基引起的疾病之功效；具有抑制癌細胞、抗腫瘤及免疫賦活作用；對老年補鈣、兒童增高、長智有益，具有強筋壯骨、補血養顏之功效。研究表明，這些微量元素和營養物質主要富集在色素中。
眾所周知，人體對中、微量營養元素有一定量的需求，過高或過低皆會影響人體健康。如硒對人體是一種有益元素，具有防癌、抗腫瘤、抗衰老、保護肝臟和造血系統等多項功能；鋅可以徐金少年兒童的智力發育；鈣對增進兒童發育、提高老年人抗衰老能力、防治骨質疏鬆症等具有明顯效果。但人體通常對無機化合物的吸收能力很低，如維生素C缺乏症，服用維生素C片雖亦可防止，但往往不如食用幾個蘋果的效果更加理想。含鈣類製劑一度炒得火熱，但所含的無機鈣並不容易被人體吸收利用。在國內，人們曾一度熱衷富硒茶、富硒蛋等有機食品，但茶並非人人能飲，尤其不宜於少年兒童和部分失眠的人；蛋雖然營養豐富，但往往因膽固醇過高而使許多人望而生畏。稻米是我們南方人的主食，與其它食物相比更易被人體消化吸收，稻米蛋白的生物價高於其他穀物，且過敏性最低。因此，通過吃飯補硒、鈣等人體所需的中、微量元素，已被公認為是目前最直接、有效、經濟、安全的途徑。由於紅米的營養價值豐富，具有較高的食療價值，極適合孕婦、兒童和老年人食用，適當食用對促進人體營養素平衡，提高身體素質有特別重要的意義。
食譜五彩培根焗飯
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紅米[大米深層發酵而成的紅色黴菌]材料：白醬1、橄欖油少許（約15克），麵粉30克，水約550克，鮮奶油15克，糖、雞精各適量，黑胡椒可加可不加。白醬2、無鹽奶油25克，麵粉10-15克，牛奶250克，鹽適量，黑胡椒適量，焗飯：米飯適量，培根適量，臘腸適量（切片），洋蔥切小段，紅、黃甜椒適量（切小塊後焯水），鹽，雞精，義大利綜合香料適量（沒有可省略），馬蘇里適量
做法：
1.白醬1：在鍋中放入橄欖油，將油燒至溫熱後放入麵粉翻炒均勻麵粉吸收油脂變色即可。
2.加入水，轉小火，用手動打蛋器或木勺畫圈拌至麵粉粒溶於水中，加入鮮奶油跟調味料拌均，煮沸後關火，最後加入奶油拌均即可。（製作好的白醬最好時不時的攪拌一下1.幫助散熱，2.防止表面結皮）放涼後白醬變濃稠即完成白醬的製作。
4.加入牛奶，轉小火拌至麵粉溶於牛奶中，煮沸後加入鹽跟黑胡椒粉即可。（冷卻方法同上）
5.焗飯：內倒入橄欖油，燒熱，放入洋蔥炒出香味後放入培根跟臘腸翻炒，放入紅黃甜椒還有義大利綜合香料翻炒片刻後放入米飯翻炒均勻，再加入鹽跟味素左後拌均即可。
6.將炒好的飯裝入碗中（大約裝7分滿就可以了），鋪上一成白醬，白醬的用量可以根據個人喜歡來放，喜歡濕潤一點的可以多加白醬的用量，反之減少。
7.最後再鋪上馬蘇里拉芝士即可。
8.烤箱預熱，180度中上層，約10~15分鐘，烤至表面的芝士融化且表面有少許焦焦的感覺即可。
紅米糕
原料：紅米50克、蛋白3個，蛋黃2個、色拉油40克、白糖50克。
做法：
1、紅米提前泡三個小時。
2、然後洗淨瀝乾。
3、放料理機研磨成粉
4、將紅米粉放碗中，加入色拉油和雞蛋。
5、拌勻成紅米糊。
6、蛋白分三次加入白糖打發至濕性發泡。
7、取三分之一的蛋白糊加入到紅米糊中，上下翻拌均勻。
8、再將翻拌好的糊倒回到蛋白糊中。
9、同樣上下翻拌成均勻的麵糊。
10、在蒸籠上鋪張紗布，將麵糊倒在上面抹平，水開中火蒸十分鐘左右即可。
選購存儲
紅米的選購：挑選紅米時，以外觀飽滿、完整、帶有光澤、無蟲蛀、無破碎現象為佳。
保存：裝入有蓋的容器中貯存，置於陰涼、通風、乾燥處防潮防蟲蛀，可保存較長時間。
紅曲
出處：《飲膳正要》
拼音名：HónɡQū 別名：赤曲（《摘元方》），紅米（《藥材資料彙編》），福曲（《上海市飲片炮製規範》）。
性狀：為不規則形的顆粒，狀如碎米；外表棕紅色，質脆，斷面粉紅色，微有酸氣，味淡，以紅透質酥，陳久為佳。
資源分布：分布於河北、江西、浙江、台灣、福建、廣東等地。
炮製：篩淨灰屑，揀去雜質。紅曲炭：將淨紅曲微炒，使外部呈黑色，內部呈老黃色為度，噴淋清水，冷卻。
來源：為麴黴科真菌紫色紅麴黴寄生在粳米上而成的紅曲米。
功能主治：活血化瘀；健脾消食。主飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產後惡露不盡；跌打損傷。
注意
脾陰不足及無食積瘀滯者慎用。
①《本草經疏》：無積滯者勿用，又善破血，無瘀血者禁使。
②《本草從新》：忌同神曲，脾陰虛胃火盛者勿用。能損胎。
用法用量：內服：煎湯，10～20克；或研末入丸、散。外用：搗敷。
摘錄：《*辭典》
性味歸經性味
甘，溫。
紅曲①《飲膳正要》：味甘，平，無毒。 ②《綱目》：甘，溫，無毒。
③《本經逢源》：甘微苦辛，平。
歸經
入肝、脾、大腸經。
①《本草經解》：入足厥陰肝經，足太陰脾經。
②《得配本草》：入足陽明、太陰經血分。
③《要藥分劑》：入脾、胃、大腸三經。
原形態
菌絲體大量分枝，初期無色，漸變為紅色，老後紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產生橙紅色單個球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內含多個子囊。子囊球形，含8個子囊孢子，成熟後子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
原料簡介
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紅米[大米深層發酵而成的紅色黴菌]秈米系用秈型非糯性稻穀製成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫 米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻穀收穫季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。 在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大於3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒米。中國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
研究歷史
紅曲紅曲最早發現於中國，已有一千多年的生產、套用歷史，是中國及周邊國家特有 的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅麴黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。 紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京，有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用於釀造黃酒，製做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世，給我國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。
紅曲紅曲是一種紅色黴菌，中國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業原料。如我國閩台兩省利用紅曲生產的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳台市場上知名度較高，頗受消費者歡迎，被公認為有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉村在醃製豬肉時就加入量紅曲，在紅麴黴蛋白酚的作用下，醃豬肉肉質細嫩，外觀呈深紅色，令 人胃口大開。
到了現代，紅曲的研究得到了世界的關注。北京大學的生物學家從眾多紅曲菌種中篩選出一株紅曲菌，在它的代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異為生產菌種，使之能產生高含量、穩定的、適合製藥的人體合成膽固醇關鍵酶（HMG——CoA還原酶）特異性抑制劑一天然他汀類物質，同時還能產生許多對人體有益的成分，如必需胺基酸、不飽合脂肪酸等等。這時的紅曲與一般僅作為色素的紅曲已有很大的區別，因此稱為特製紅曲。特製紅曲可用子製藥，大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小，並能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病，如糖尿病、腎病綜合徵及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。
紅曲，古為今用，已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望。
藥用價值
21世紀以來藥理學家發現，紅曲入藥，是一種出色的降血脂、降血壓天然藥物。在李時珍主編的巨著《本草綱紅麴黴菌目》一書中即收載有若干個含有紅曲成分的治病良方。我國中科院研究人員開發的以紅曲為原料的降脂新藥“樂脂平”，療效可與美國公司開發的他汀類降脂藥物媲美，國外稱之為“中國他汀”。此外，紅麴黴衍生物還有很強抗氧化兼抗癌作用。隨著科學家對紅麴黴的生理及藥理作用的認識不斷深入，古老的紅曲有望成為重要的新藥來源。
古方製法
選擇土壤為紅色的地方，挖一深坑，在坑之上下周圍鋪以篾席，將粳米倒入其中，上壓以重石，使其發酵，而變為紅色。經3～4年後，米粒外皮呈紫紅色，內心亦為紅色，若內心有白點，表示尚未熟透，品質較差。 《綱目》：“紅曲本草不載，法出近世，亦奇術也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作飯，分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻。並作一處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，過一時，分作五堆，再一時，合作一堆，又過一時，分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次，第三日用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲，作五、六分蘸濕完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若盡浮則成矣，取出，日乾收之。其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛，未過心者不甚佳。入藥以陳久者良。”
紅曲之鄉
稽亭製作紅曲的歷史已無從查考，但至少已有上百年的歷史。以前製做紅曲大多都是家境比較富裕的人家才有。每當祠堂或廳堂里飄來濃郁的芳香時，就已知誰家在做紅曲了。此段時間，稽亭塘中的池水就會因為洗滌紅曲而變紅。為了秘傳，做紅曲只是男人的專利，只傳兒不傳女。師傅在製作紅曲的關鍵時刻，嘴巴也是閉得緊緊的。普通的村民受經濟條件、場地的限制，也就談不上做紅曲了。因此解放前，稽亭村制紅曲的只有十來戶人家，且數量有限。 隨著時間的推移，越來越多的村民開始摸索著制紅曲，從兩三斤到二三十斤……到上世紀七十年代做紅曲的農戶數已大量增加，無論是大姑娘還是媳婦，都已經掌握制紅曲的傳統技術，但產量並不多。傳統的紅曲製作技巧漸漸地被村民們所接受。據丁林錢老人介紹，製作紅曲一般都要經過浸、蒸、氧化（發酵）、洗、曬五個過程。做紅曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多從佛堂購進，後來因需要量增加，就整車整車地從江西、安徽、湖南等地買進。稽亭到佛堂約有1.5公里路程，為了運輸方便，稽亭村從江西引進了“羊角車”。“羊角車”的車身全為木料做成，車架略呈前窄後寬，八字型，兩根直車架，前端尖而翹起，極象羊角。“羊角車”的車底裝木製無輻小輪，輪邊裹以鐵皮，行走時車聲轆轆。每逢佛堂集市，稽亭“羊角車”的“嘎吱嘎吱”的聲音就飄蕩在那彎彎曲曲的小路上。這其中很多車是為村民製作紅曲運送大米，運走紅曲的。稽亭成為當時佛堂古鎮推輓車輛最多、最早的一個村，與當時村子裡做紅曲的村民的增多是密不可分的。
有了大米，村民們就把米浸在水中約三至四個小時，然後放在鍋灶上蒸熟。當飯的溫度降至30℃左右時和以菌種。以前的菌種大多由自己培養。由於菌種的好壞直接影響到紅曲製作的速度和質量的好壞，因此，菌種後來大多從福建、江西等省引進。菌種可分飯糕、酯糕、水糕三類。在稽亭，村民選用的菌種多以酯糕為主。把飯和菌種用雙手和勻之後，把飯堆成一堆，密封進行發酵。約20個小時之後，屋子裡就已濃香四溢。說明“米”已經發酵好。此時把發酵好的“米”攤開，隔十個小時左右對“米”進行沖洗。沒有自來水的時候，稽亭塘就成為村中最熱鬧的地方。對紅曲的沖洗時刻要把握得恰到好處，因此無論是白天還是半夜三更，做紅曲的村民都挑著“米”，到塘里去沖洗。伴隨著嘩嘩的水聲，紅曲的顏色就在一遍遍的沖洗中越變越紅。經過四至六遍的沖洗，就可以晾曬了。傳統的紅曲製作方法不僅受天氣的影響，也受環境場地的限制。把握不好溫度和濕度，紅曲的質量就會大打折扣。質量上乘的紅曲顏色很純正，且米粒酥鬆，大約一市斤大米能製作六兩四的紅曲。
上世紀八十年代初，稽亭村的紅曲就已被鄰近的縣市知曉。到稽亭來收購紅曲的“曲商人”日益增多，最早的有嗓縣、新昌、東陽等地。稽亭的丁予章乘著改革開放的春風，抓住了機遇，在村子裡率先創辦了紅曲廠。由於當時廠子規模小，無法生產大量的紅曲，丁予章就提供技術和原材料，作為一條致富路發動村民家家戶戶加工紅曲。當時稽亭村有400多戶村民從5月初到11月，天天加工紅曲，最多的時候一年加工大米2萬擔（即100噸）。1985年稽亭成為金華地區紅曲米專業村，稽亭的紅曲享譽江浙一帶，天台、武義、龍游、龍泉……的“曲商人”紛至沓來。 然而費時費力費場地的傳統紅曲製作技巧，越來越讓丁予章感到難以施展拳腳。要讓紅曲從小村走向都市，走向世界，就必需拓寬原有的思路。1988年丁予章開始研究紅曲紅色素，天然色素有限公司應運而生。1995年他對傳統的紅曲米加工進行了技術改造，成功地發明了超厚層發酵，設立了中國紅曲米發酵一流的工藝和設備，節省勞動力80%，衛生指標明顯提高，場地利用率增加了五倍。每道生產程式幾乎都讓機器取代了，古老的紅曲作坊變得生機勃勃。據不完全統計，金華地區五分之三的早粕米都成為加工紅曲的原材料。2011年天然色素有限公司產值3800多萬，98%出口創匯，銷往日、韓、歐盟等29個國家。
稽亭村的丁予章以他的高科技產品走出了村莊，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在紅曲的傳統製作坊里。丁林錢說，製作紅曲是門“燙人”手藝活，在炎熱的季節與滾燙的飯打交道，太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，只有一半的農戶在家做紅曲。加工大米少的約有2500公斤，最多的約為10000公斤。村民收入以千元到上萬元不等。儘管收入與付出無法成正比，然而以農業為主的村民們已經滿足了。
紅曲的傳統製作猶如老人，慢慢地到了垂暮之年。但願隨著經濟的發展，會有更多的丁予章似的人物給紅曲製作注入新的活力，讓這個紅曲飄香的地方永留芬芳。
藥理作用
紅曲發酵後可分離到輔酶Q10，輔酶Q10又名癸烯醌，是細胞代謝及細胞呼吸的激活劑，能改善線粒體呼吸功能，促進氧化磷酸化反應。它本身又是細胞自身產生的天然氧化劑，能抑制線粒體的過氧化，有保護生物膜結構完整性的功能。對免疫有非特異的增強作用，能提高吞噬細胞的吞噬率，增加抗體的產生，改善T細胞功能。
各家論述
《飲膳正要》：健脾，益氣，溫中。 2.《本草衍義補遺》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
《綱目》：治女人血氣痛及產後惡血不盡，擂酒飲之良。
《本草備要》：入營而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打損傷。
《醫林纂要》：解生冷物毒。
《本草經疏》：紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲為能，故治血痢尤為要藥。得降香、通草、鯪鯉甲、沒藥，治上部內傷，胸膈作痛，或怒傷吐血，和童便服有效；同黃連、白扁豆、蓮肉、黃芩、白芍、升麻、乾葛、烏梅、甘草、滑石、橘紅治滯下；同續斷、番降香、延胡索、當歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香治內傷瘀血作痛；同澤蘭、牛膝、地黃、續斷、蒲黃、赤芍藥治產後惡露不盡腹中痛。
《本草求原》：粳米飯加酒麴窨造，變為真紅，能走營氣以活血，燥胃消食。凡七情六慾之病於氣以致血澀者，皆宜佐之。故治冷滯赤白痢、跌打損傷、經閉、產後惡血。
1.《飲膳正要》：健脾，益氣，溫中。 2.《本草衍義補遺》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
2.《綱目》：治女人血氣痛及產後惡血不盡，擂酒飲之良。
3.《本草備要》：入營而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打損傷。
4.《醫林纂要》：解生冷物毒。
5.《本草經疏》：紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲為能，故治血痢尤為要藥。得降香、通草、鯪鯉甲、沒藥，治上部內傷，胸膈作痛，或怒傷吐血，和童便服有效；同黃連、白扁豆、蓮肉、黃芩、白芍、升麻、乾葛、烏梅、甘草、滑石、橘紅治滯下；同續斷、番降香、延胡索、當歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香治內傷瘀血作痛；同澤蘭、牛膝、地黃、續斷、蒲黃、赤芍藥治產後惡露不盡腹中痛。
6.《本草求原》：粳米飯加酒麴窨造，變為真紅，能走營氣以活血，燥胃消食。凡七情六慾之病於氣以致血澀者，皆宜佐之。故治冷滯赤白痢、跌打損傷、經閉、產後惡血。
古籍附方
治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。為末，酒服。（《摘元方》）
治小兒頭瘡，因傷濕入水成毒，膿汁不止：紅曲搗罨之。（《百一選方》）
婦人產後瘀血不下、腹痛：紅曲3一12克，加黃酒煎汁，趁溫服下。
溫熱泄痢(急性腸炎)：紅曲15克，炒研細末，合六一散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分，每服2～9克，米湯送服，一日3次。
小兒頭瘡、黃水瘡：紅曲炒研細末，麻油調敷患部，一日2次
1.治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。為末，酒服。（《摘元方》）
2.治小兒頭瘡，因傷濕入水成毒，膿汁不止：紅曲搗罨之。（《百一選方》）
3.婦人產後瘀血不下、腹痛：紅曲3一12克，加黃酒煎汁，趁溫服下。
4.溫熱泄痢(急性腸炎)：紅曲15克，炒研細末，合六一散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分，每服2～9克，米湯送服，一日3次。
5.小兒頭瘡、黃水瘡：紅曲炒研細末，麻油調敷患部，一日2次
藥材鑑別
性狀鑑別：紅曲呈長卵形、類橢圓柱形或不規則形，略扁，長5-8mm，寬2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的具淺縱、橫紋理。質脆，易沿橫紋理斷開，斷面平齊，邊緣紅色至暗紅色，中部略凹，白色至淺紅色。氣特異，味淡、微甘，以紅透質酥、陳久為佳。 顯微鑑別：粉末特徵：淡紅色。菌絲有隔、多核，有分枝，紫紅色。枝端可見單個或成串的分生孢子；分生孢子球形、橢圓形或梨形，褐色，(9-11)μm×(6-9)μm。枝端還可見單個類球形的橙紅色子囊殼(閉囊殼)，內有多數子囊，子囊內含8個子囊孢子；子囊孢子卵圓形或近球形，光滑，無色或淡紅色，(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。
烹飪指導
在烹飪中，紅曲米的套用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；
可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作；
可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色；
粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。
1.在烹飪中，紅曲米的套用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；
2.可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作；
3.可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色；
4.粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。
臨床作用
眾所周知，心腦血管疾病是當前威脅中老年人群生命的第一殺手，而患高血脂和高膽固醇症又是主要病因之一。
人體內積累膽固醇主要通過兩大途徑，外源性，指來自飲食，占1/4；內源性指自身合成占3/4，比例最大。
代謝途徑表明，人體自身合成膽固醇需經過一系列代謝過程，其中關鍵就是羥甲基戍二醯輔酶A（HMG-CoA)在其還原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羥戊酸,再進一步合成膽固醇。而紅曲中有效成份正是HMG-CoA還原酶的競爭性抑制劑，從而就阻斷了合成膽固醇的通路，起到治療與預防心腦血管疾病的作用。
