紅梅白玉

紅梅白玉是一道以河蝦仁、櫻桃等為主料製成的菜品。

選料：河蝦仁（海蝦仁也可）４５０克，櫻桃３粒，香菜葉１０對片，雞蛋（用蛋清）２只。
調料：色拉油（或豬油）１５０克（實耗７０克），黃酒１匙半，乾生粉２匙，細鹽、味素各０．３匙，麻油小半匙，５０°水生粉半匙。
製法：１．蝦仁洗淨、上漿（方法見第７頁“龍井白玉”）。
２．把櫻桃用尖頭刀對準其圓周線剞波浪曲刀，將其剖開後，斷裂處呈齒輪狀，以此為紅梅花，在花心處放一小撮黃色的碎末為花蕊（一般用熟蛋黃捻碎或純雞蛋糕切碎放入，或用薑末），花旁用香菜葉陪襯，共需五朵，散放在盤邊。
３．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油四成熱時，放蝦仁，迅速用勺或筷子撥散，至呈玉白色，即倒出瀝油。原鍋內放黃酒、湯水半匙、味素，燒沸後下水生粉勾芡，再放蝦仁翻拌均勻，淋上麻油，裝盤。
特點：潔白如玉與紅花綠葉相映，鮮嫩滑爽且色香味形俱佳。
關鍵：１．必須選用新鮮蝦仁，經揉洗、漂淨，使之白亮。
２．剞櫻桃應使其波浪花紋大一些，最好是五個齒輪尖。