材料
主料:豆腐(南)250克
輔料:雞蛋黃糕25克,肥膘肉50克,豬腰子100克,牛蹄筋(泡發)50克,干貝10克,香菇(鮮)10克,冬筍30克,蝦仁50克,火腿25克,雞肫50克,草蝦25克,豬肉(瘦)50克,雞蛋清150克
調料:黃酒5克,澱粉(玉米)5克,豬油(煉製)60克,小蔥5克,味素1克,姜2克,小麥麵粉5克,鹽5克,醬油15克
製作
1、 豬腰子撒去皮膜剖成兩半,片去腰臊,切成1 厘米見方的塊;
2、 雞肫治淨,切成1厘米見方的塊;
3、 肥膘肉、豬瘦肉、蹄筋也都切成1 厘米見方的塊;
4、 將上述的小塊一起放入開水鍋中氽一下撈出;
5、 水發乾貝用手搓散成絲;
6、 香菇去蒂,洗淨,切成1 厘米見方的塊;
7、 熟火腿、蛋黃糕切成1 厘米見方的塊;
8、 冬筍去殼、老根,洗淨,煮熟,切成1 厘米見方的塊;
9、 雞肉洗淨,入鍋煮熟;
10、 蔥姜洗淨,蔥切段,姜切片;
11、 炒鍋置旺火,放入熟豬油50 克,燒至五成熱,再放蔥段 克、薑片各少許,煸出香味後撈出,倒進腰子、雞肫、肥膘肉、瘦肉、雞肉、蹄筋、筍、干貝、香菇、火腿、蛋黃糕,加雞湯200毫升、醬油、白糖、味素少許、精鹽適量、黃酒,文火燒透,盛在碗中;
12、 小蝦剪掉須,放在炒鍋中,加冷水250毫升,再放入蔥段、薑片、精鹽各少許,燒至色紅撈出;
13、 豆腐(八公山豆腐)、蝦仁塌成泥,放在碗裡,加味素、精鹽各少量、雞蛋清75克,攪拌均勻;
14、 取盤一隻,上面抹點油,把豆腐倒在盤上,攤成圓餅形,連盤上籠蒸5 分鐘左右取出;
15、 雞蛋清75克放在碗裡,攪打成泡沫狀,加入麵粉和濕澱粉拌勻,攤在豆腐上,上籠蒸;
16、 蒸至3 分鐘取出,用筷子在雞蛋清豆腐上整齊地戳二三十個小洞,把煮好的小蝦倒插進洞眼裡,露出蝦尾製成“蜂窩”;
17、 把燒好的什錦丁倒入大盤中,再把“蜂窩”蓋在上面即成。