簡介
20世紀40年代前，通過奶傳播的小兒脊髓灰質炎病毒被認為是唯一的食源性感染病毒。近年來，A型肝炎病毒、輪狀病毒、諾如病毒引起的食源性疾病事件屢有報導，在世界各地病毒已成為一個引起食源性疾病的重致原因。有研究表明病毒性胃腸炎出現的頻率僅次於普通感冒，居食源性病毒感染的第二位。任何農產品都可以作為病毒的傳播工具，例如病毒性肝炎。由病毒引起的食源性疾病的診斷和控制及病原的分離鑑定等越來越受到重視。與細菌不同的是，病毒很難從污染食物中檢測和分離，分離檢測技術也研究不充分，因此確認食品是否受到病毒污染並引起食源性疾病還存在很大困難 。
病毒對食品污染途徑、特點
一般情況下，病毒只能在活的細胞中複製，不能在人工培養基中繁殖。因此，人和動物是病毒複製、傳播的主要來源。引起小兒麻痹症的脊髓灰質炎病毒可在污泥和污水中存留10天以上，在這種環境中生長的蔬菜就可能帶有該病毒來源，污染源的病毒的主要傳播途徑有：
(1)通過糞便、屍體直接污染農產品原料和水源，如細小病毒、呼吸腸道病毒等。
(2)帶有病毒的農產品從業人員通過手、生產工具、生活用品等在食品加工、運輸、銷售等過程中對食品造成污染，如B型肝炎病毒。
(3)攜帶病毒的動物與健康動物相互接觸後，使健康動物染毒，導致動物性食品被污染，如牛、羊肉中的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋巾的禽流感病毒。
(4)蚊、蠅、鼠、跳蚤等可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染，如B肝病毒，流行性出血熱病毒等。
(5)污染食品的病毒被人和動物吸收，並在體內繁殖後，又可通過生活用品、糞便、唾液、屍體等對食品造成再污染，導致惡性循環。
常見病毒
肝炎病毒
肝炎病毒(Hepatitis virus)引起傳染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒有7種，即甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型病毒。經食品傳播的肝炎病毒有A型肝炎病毒(Hepatitis A virus，HAV)和戊型肝炎病毒(Hepatitis E virus，HEV)。
1、生物學特性
(1)A型肝炎病毒
A型肝炎病毒屬小RNA病毒科肝病毒屬，直徑約27nm。球形顆粒狀，20面體對稱，無包膜，內含線形單股RNA。A型肝炎病毒比較耐熱，60℃1 h不被滅活，對酸處理有抵抗力，置於4℃、-20℃、和-70℃條件下，不能改變其形態或破壞其傳染性。但100℃加熱5min可將其殺死。人和多種靈長類動物(黑猩猩、獼猴等)可被感染。
(2)戊型肝炎病毒
戊型肝炎病毒屬杯狀病毒科，呈球狀，平均直徑為32～34nm，無包膜。該病毒對高鹽、氯仿等敏感。人和多種靈長類動物(如恆河猴、食蟹猴、非洲綠猴、絹毛猴及黑猩猩等)可被感染。
2、致病機理和臨床症狀
(1)A型肝炎病毒
A型肝炎病毒引起A型肝炎或甲型病毒肝炎，潛伏期為15～50天，表現為突然發熱、不適、噁心、食慾減退、腹部不適，數日後出現黃疸、肝腫大、肝區疼痛。感染劑量為10～100個病毒。A型肝炎以秋冬天季節發生為主。也可在春季流行．通過攝食被病毒污染了的食品和飲水發生感染。病毒經口入侵人體後，在嘲喉或唾液腺中早期增值．然後在腸黏膜與局部淋巴結中大量增值．並侵入血液形成毒血症，最終侵犯肝臟，該病經徹底治療後，愈後良好。
(2)戊型肝炎病毒
戊型肝炎病毒主要經糞一口途徑傳播，潛伏期為10～60天，臨床上表現為急性戊型肝炎(包括急性黃疸和無黃疸型)等，症狀為食慾減弱、腹痛、關節痛和發熱。多數患者於發病後6周即好轉並痊癒．不發展為慢性肝炎。多發生於少年到中年的年齡段，孕婦感染後病情常較重，尤以懷孕6～9個月最為嚴重，常發生流產或死胎，病死率達10%～20%。戊型肝炎病毒經胃腸道進人血液。在肝內複製，再經肝細胞釋放到血液和膽汁中，然後經糞便排出體外。
3、相關農產品
甲型和戊型肝炎患者通過糞便排出病毒，攝人受其污染的水或農產品後引起發病。水果和果汁、奶和奶製品、蔬菜、貝殼類動物等都可傳播疾病，其中水、貝殼類動物是最常見的傳染源。
4、控制措施
A型肝炎病毒和戊型肝炎病毒主要通過糞便污染食品和水源，並經口傳染，因此加強飲食衛生、保護水源是預防污染的主要環節。對食品生產人員要定期進行體檢，做到早發現、早診斷和早隔離；對病人的排泄物、血液、食具、用品等需進行嚴格消毒。嚴防飲用水被糞便污染。對餐飲業來說，從業人員要保持手的清潔衛生，養成良好的衛生習慣，對餐具要進行嚴格的消毒。對輸血人員要進行嚴格體檢，對醫院使用的各種器械進行嚴格消毒。接種A肝疫苗有良好的預防效果，向患者注射丙種球蛋白有減輕症狀的作用 。
輪狀病毒
輪狀病毒(Rotavirus)是導致人類、哺乳動物和鳥類腹瀉的重要病原體，是病毒性胃腸炎的主要病原，也是導致嬰幼兒死亡的主要原因之一。
1、生物學特性
輪狀病毒呈球形，有雙層衣殼，每層衣殼呈20面體對稱。內衣殼的微粒沿著病毒體邊緣呈放射狀排列，形同車輪輻條。完整病毒大小約70～75nm，無外衣殼的粗糙型顆粒為50～60nm。具雙層衣殼的病毒體有傳染性。病毒基因組為雙鏈RNA。輪狀病毒在自然環境中相當穩定，在糞便中存活數天到數周，適應的pH值範圍廣(pH值3.5～10)，55℃ 30min可不被滅活。
2、致當機理和臨床症狀
A型輪狀病毒最為常見，是引起6個月～2歲嬰幼兒嚴重胃腸炎的主要病原。年長兒童和成年人常呈無症狀感染。傳染源是病人和無症狀帶毒者從糞便排出的病毒，經糞-口途徑傳播，病毒侵入人體後在小腸黏膜絨毛細胞內增值，造成細胞溶解死亡，微絨毛萎縮、變短和脫落，腺窩細胞增生、分泌增多、導致感染者嚴重腹瀉。病毒潛伏期為20～48h，感染者突然發病，出現發熱、腹瀉、嘔吐和脫水等症狀。一般為自限性，可完全恢復，但當嬰兒營養不良或已有脫水症狀時。若不及時治療，會導致嬰兒的死亡。
B型輪狀病毒可在年長兒童和成年人中暴發流行；C型病毒對人的致病性與A型類似，但發病率很低。由於該病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，可以能通過胃到達小腸，引起急性胃腸炎。感染劑量約為10-100個感染性病毒顆粒，而患者在每毫升糞便中可排10 -10 個病毒顆粒，因此通過被病毒污染的手、用品和餐具完全可以使食品中的輪狀病毒達到感染劑量。
3、相關農產品
輪狀病毒存在於腸道內，通過糞便排到外界環境，污染土壤、水源和農產品，經消化道途徑傳染給人群。在人群生活密集的地方，輪狀病毒主要是通過帶毒者的手造成食品污染而傳播，在醫院、幼稚園和家庭中均可暴發。
4、控制措施
對輪狀病毒主要是控制傳染源，切斷其傳播途徑，嚴格消毒可能被污染的物品。具體措施首先是講究個人衛生，飯前便後洗手，防止病毒污染食品和水源；其次，食用冷藏食品時儘量加熱處理，對可疑的食品食用前一定要徹底加熱；另外，可以接種疫苗提高人體的免疫力 。
諾如病毒
諾如病毒(Norovirus)以往曾稱為諾瓦克病毒(Norwalk viruses)，諾如病毒是1972年美國諾瓦克一所國小流行性胃腸炎暴發的病原，因此而得名。它是世界上引起非細菌性胃腸炎暴發流行的重要病原體。
1、生物學特性
諾如病毒屬杯狀病毒科，直徑約為26~35nm，無包膜，表面粗糙，球形，呈20面體對稱，根據暴發地區不同，該類病毒有很多血清型。
2、致病機理和臨床症狀
諾如病毒引起病毒性胃腸炎或稱為急性非細菌性胃腸炎。潛伏期通常為24～18h，患者突然發生噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、愎絞痛，有時伴有低熱、頭痛、乏力及食慾減退，病程一般為2～3天。目前，病毒感染劑量還不清楚。所有人都可感染髮病，但主要為大齡兒童和成年人。
人體獲得對諾如病毒的免疫力後，免疫作用維持時間比較短，這是人反覆發生胃腸炎的主要原因之一。
3、相關食品
諾如病毒主要是通過污染水和食物經糞-口途徑而傳播，也有人和人之間相互傳播的。水是引起疾病暴發的最常見傳染源。
4、控制措施
避免食用受污染的食品。人食用諾如病毒污染的貝殼類、沙扣等食品均可導致發病。在易發地區，對易污染的食品更要注意其安全性 。
其他病毒
1、腸病毒
腸病毒(Enterovirus)屬於小RNA病毒科，病毒為20面體立體對稱，無包膜。腸病毒包括脊髓灰質炎病毒、柯薩奇病毒A群、柯薩奇病毒B群、埃可病毒和腸病毒。該病毒被命名為腸病毒是因為它們可以在腸道中繁殖。腸病毒對環境因素有較強的抵抗力，在一般環境中可以生存數周，因此食品一旦受到污染人就有患疾的危險，人腸道病毒分布廣泛，主要通過糞一口途徑傳播，少數也經氣溶膠傳播，病毒可經感染者的糞便排出體外。腸病毒引起嬰幼兒的多種疾病，最典型的症狀是胃腸炎。感染的症狀通常很輕微，多數無臨床症狀。然而，腸道中的病毒可能擴散到其他器官，引起嚴重的疾病，甚至是致命的腦膜炎和癱瘓。
2、星狀病毒
星狀病毒(Astrovirus)屬於星狀病毒科，球形、無包膜，是引起兒童急性腹瀉的主要原因，其症狀通常比輪狀病毒輕微，經常與輪狀病毒和杯狀病毒混合感染。冬季為流行季節。星狀病毒通過食品和水經糞-口途徑傳播。
3、哺乳動物腺病毒
哺乳動物腺病毒(Mammalian Adenovirus)屬於腺病毒科，該病毒為無包膜的雙鏈DNA病毒，正如面體。大嗣；分腺病毒引起人的呼吸道感染，一部分腺病毒則引起人的胃腸炎。腺病毒主要經糞一口途徑傳播，約10%兒童胃腸炎由該病毒引起，四季均可發病，以夏季多見。該病毒可從污泥、海水和貝殼類食品中檢出。
4、口蹄疫病毒
口蹄疫病毒(Aphthovirus)屬於小RNA病毒科，病毒粒子無包膜。口蹄疫為人畜共患病，主要侵害偶蹄類動物，可以傳播給人，但它克服種間障礙傳播給人的機率較低，人發生口蹄疫感染是比較罕見的。口蹄疫病毒在新鮮、部分烹飪和醃製的肉以及未經巴氏消毒的奶中可存活相當長時問。攝入這些產品或與動物接觸可引起人的感染。人與人之問的直接傳染尚未見報導。人感染的潛伏期為2～6天，症狀有身體不適、發熱、嘔吐、口腔潰瘍等，有時手指、腳趾、鼻翼和面部皮膚出現小水池。感染人的病毒多為O型，其次為C型和A型。
5)朊病毒
朊病毒(Prion)是動物組織的正常蛋白質，經錯誤摺疊後變為傳染性因子。當其處於非感染狀態時，它們的作用可能是參與細胞間信息轉導；其形態改變後變成具有傳染性，與正常形態的蛋白質接觸使其轉變為非正常形態的蛋白質，從而導致疾病的發生。
動物攝入朊病毒後，在消化過程中吸收進入機體，使機體內相應的正常蛋白質變為非正常蛋白質。但由於種間障礙，不同種屬動物之間這種傳染髮生的可能性較低。
朊病毒可以引起多種稱為傳染性海綿狀腦病。其中人的克-雅氏病被疑為食源性疾病。人的克-雅氏病和牛海綿狀腦病，也被稱為瘋牛病，似乎由相同的感染因子引起。其他由朊病毒引起的傳染性海綿狀腦病有鹿慢性消耗性疾病和羊癢病，其朊病毒是否可以傳染給人尚不清楚。人可能因食用BSE動物組織或肉而感染。
傳染性海綿狀腦病不出現急性臨床症狀，在經過數年的潛伏期後．出現不可逆的神經組織變性。其病理學特點是大腦皮質神經元退化，出現空泡，形成澱粉洋斑塊；臨床上出現相應的痴呆、震顫等症狀 。
