申明泉酒

低於此酒度，水是溶劑，乙醇是溶質．該酒是乙醇的水溶液，降度的白酒顯然是乙醇的水溶液，可稱“水酒”。 水中所含有的金屬元素，對白酒的口味和老熟起著較重要的作用。 勾兌用水的要求，在白酒廠用水中要求最高。

申明泉，水為酒之血，曲為酒之骨，故名酒產地，必有佳泉。杏花村釀酒歷史悠久，地理條件獨特，具有優良的地下水資源和特有的釀酒微生物群。相傳杏花村裡有古井一口，俗稱“神井”，古井上有一亭，名申明亭。據《申明亭酒泉記》記載，汾酒之名甲天下，而以申明亭為最。申明亭泉水“味如醴，甘馨清洌”，取水釀酒，馥郁芬芳，為汾酒和竹葉青酒的釀造水源。又有《汾酒麴》中記載，“申明亭畔 新淘井，水重依稀亞蟹黃”，註解說：“申明亭泉水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重”。相傳曾有仙人酣飲於此，遂得酒泉之目，後人就把申明亭泉水稱做“申明泉”。
申明泉酒，採用杏花村申明亭泉水作為釀造水源，依託杏花村特有的釀酒微生物群和杏花村傳統釀酒工藝精心釀造，好水，好曲，好工藝，有詩讚道：杏花村里酒如泉，綿柔淡雅味甘甜；傳世佳釀數千年，舉杯暢飲申明泉。
申明泉酒是中國山西杏花村清香型白酒的醇柔典範。　
水質好，才能酒質好。
當酒度為57. 9度時，乙醇和水的質量約各占50%，是一個分界線。在此，白酒的密度是0．9138g/cm3，乙醇的質量約0 457g/cm3，在此酒度以上，水是溶質，乙醇是溶劑，該酒是水的乙醇溶液，可稱“酒水”。低於此酒度，水是溶劑，乙醇是溶質．該酒是乙醇的水溶液，降度的白酒顯然是乙醇的水溶液，可稱“水酒”。如38度白酒乙醇的重量約32g/l00ml顯然水是主體。隨著白酒發展方向的轉變，酒度越來越低．水在酒中的比例從約40%上升到70%左右，因此水在酒中的比重越來越大，而對酒的質量影響也越來越大。水直接參與形成產品，故此，對水質的要求更高。《禮記·月令》：“水泉必香”。可見水的質量與酒的質量是密不可分， 1.水中含有的無機成分對白酒質量的影響 水中含有無機成分約有二十幾種。水中所含有的金屬元素，對白酒的口味和老熟起著較重要的作用。因此，在對水源的選擇和對水的處理方法上，要加以考察研究，要根據白酒對水質量的要求做到有的放矢，否則，不但加大了處理水的成本費用，白酒中的有用物質也被除掉，弄得得不償失。 水中的無機離子是微生物生長的營養成分，適量的無機離子保證了有益微生物的繁殖促進了發酵。然而．選擇水源或對水的處理不當，也能對白酒起反面作用。如水中含鈣、鎂鹽過多，會引起酒沉澱並產生苦昧；水中舍鐵過多使酒帶鐵腥味；銅離子過高時酒會顯藍色；氯離子濃度過高呈鹹味；銅離子、鋅離子過量時，具有收斂性苦味。水中Na+、K+含量過高，使酒變得粗糙、不柔和；Fe2+主要來源於貯存容器(不鏽鋼罐)、輸送酒管道、機器(泵)，它含量過高，使酒帶黃色，酒呈鐵腥味；Mn2+是許多酶的輔基，能促進蛋白質的活性，過多能攪亂酒的正常發酵；Pb4+、Sn2+、Cr3+、Zn2+都是金屬離子，是酵母的毒素。過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖、發酵；Cl-具有強烈的鹹味．適量能使酒豐滿、爽口、柔和，過量能引起酵母早衰，使發酵不完全，酒味粗糙；NO2-、NO3-是致癌物質．也是酵母的強烈毒素，使酵母改變遺傳，發酵性能降低，影響正常發酵；F-過高，抑制酵母生長，對發酵不利。 2.水在白酒釀造生產中的作用 水是酒之源。水在制曲、釀造發酵過程中，是必不可缺的主要原料之一。沒有水。釀酒微生物就不能夠生長繁殖．糧食中的澱粉就不能糖化發酵變成酒，總之一句話——沒有水就沒有酒，沒有佳泉就沒有美酒!因此在培菌、釀造、勾兌的生產中，水質的好壞直接影響到酒的質量。在釀酒的各個環節中，對水的要求是不一樣的，都有各自的標準和控制範圍要求，以使發酵得以順利進行，達到優質高產之目的。為此，對於水的質量要求，應是有利於釀酒微生物的正常活動．沒有異、雜、臭味及受污染，溫度適宜的清水，一般講符合我國生活用水標準GB一575085—85即可。勾兌用水要求嚴格，各廠要求標準不一。 3.勾兌用水 勾兌用水的要求，在白酒廠用水中要求最高。酒中有一百多種呈香呈味物質，它們絕大多數是有揮發性的液體物質，每種揮發物都有各自的蒸汽分壓，隨著乙醇濃度的降低，這些物質的蒸汽分壓亦將改變．必然影響香氣的強度．香氣口味變弱不可避免，因白酒的酒度降低需要增加用水量，因而白酒對水的要求更高，應加強重視研究。最後定型的低度白酒中含水量在60%以上。 由此可見，決不能把高度酒一些相關經驗和原則照搬到降度的白酒中，因水中含有鈣、鎂、氧化鈣等離子，藻類，無機鹽類，有機物等對低度白酒質量產生很大的影響．處理不當，或使灑出現針狀物，或使白酒口味變化，因而對低度白灑勾兌用水各廠要求都很高。各廠必需根據本廠對酒質要求，制定勾兌用水標準。根據標準，對勾兌用水採用相應的處理方法。水處理後，在白酒勾兌前，對勾兌用水應再增加一道精過濾器過濾，避免水中的各種殘餘物質留在水中，對白灑質量造成影響。 勾兌用水，除首先要符舍我國生活飲用水的水質標準(GB5749—85)外．必需進行軟化處理。這是因為，使用硬度大的地下水時，水中的無機成分大量帶入酒中，會使白酒出現白色針狀的沉澱。 以申明泉酒為例，正是有了杏花村千年申明亭泉水作為釀造用水，加之杏花村特有的微生物種群和傳承千年的釀造工藝，才有了甘甜醇柔的申明泉酒。