介紹
膨鬆劑食品膨鬆劑(leavening agents)是指在食品加工過程中加入的，能 使產品起發，形成緻密多孔組織，從而使製品縣有膨鬆柔軟或酥脆的物質。
食品膨鬆劑又稱為疏鬆劑。在焙烤食品中廣泛運用膨鬆劑生產麵包、餅乾、糕點等。一般情況下，膨鬆劑在和面過程中加入,在焙烤加工時因受熱分解產生氣體使面胚起發，在內部形成均勻、緻密的多孔性組織,從而使產品具有酥脆或鬆軟的特徵。膨鬆劑的這一獨 特功能使其在焙烤食品、發酵食品、含氣飲料、調味品中起到了十分重要的作用。
化學膨鬆劑主要是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其複合物。化學膨鬆劑的作用原理是當其與酸均勻地溶於水中時，可發生化學反應產生CO因酵母發酵時具有膨鬆劑的特點，被稱為生物膨鬆劑,主要是指以各種形態存在的品質優良的酵母。
酵母種類
隨著食品工業和食品添加劑的發展，生物膨鬆劑也逐漸套用到食品加工中。生物膨鬆劑中最重要的是酵母，主要套用於麵製品。酵母類膨鬆劑的主要功效是增加食品體積;產生多孔結構;促進消化。麵製品用酵母的種類如下:
生物膨鬆劑①液體酵母,未經濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經過擴大培養 和繁殖得到的產品②鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母)，是將酵母液除去部分水分後(水分75%以下),加入輔助原料壓榨而成;
③乾酵母(活性酵母)，由鮮酵母製成小顆粒，低溫乾燥而成，使用前需要活化，乾酵母是高技術生物產品，它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年,品質穩定,使用方便;
④速效乾酵母(即發酵母)，為20世紀80年代的新產品，特點是溶解、發酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中,使用上述3種酵母較方便。利用酵母作膨鬆劑,需要注意控制麵團的發酵溫度,溫度過高(>35度)時,乳酸菌大量繁殖，麵團的膠度增加,而麵團的pH與其製品的容積密切相關,麵團pH為5.5時,效果較為理想。
酵類膨鬆劑價格低廉,使用效果好,在發酵這一複雜的過程中，產生多種與麵包、餅乾風味有關的揮發物和不揮發物,形成這類膨鬆劑特有的風味和營養,但使用不當會在產品中產生“老面肥”的味道，故使用中要掌握好條件。
優點
新型生物膨鬆劑，即活性乾酵母，它具有很多優點：活性很高且穩定，使用量少，發酵速度快，使用時不需活化，常溫下貯期長，用它生產的麵包體積大、結構疏鬆而有彈性。
套用
老面肥發酵法
生物膨鬆劑老面肥(又稱面肥、老酵頭、老肥面)發酵法這是一種比較傳統的發酵方 法,我國民間自古沿用至今。它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(醋酸桿菌、乳酸桿菌等)的發酵作用。使麵團膨鬆。這些菌類會產生一些對人體有害的物質和成分。例如，由於產酸菌類較多,發酵產生的乳酸、醋酸和其它有機酸會使麵團產生不良酸味，常需要加鹼來中和。因為麵團的酸度是由發酵時間、溫度、濕度等諸多因素所決定的,加鹼的合適用量不容易掌握，多數是憑藉老經驗。若鹼用量不足,會使麵製品發酸,影響品質。
食用酵母發酵法
食用酵母則一直受到營養學界食品專家的推崇。食用酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種培養、加工、精製而成的一種純生物發酵劑。將適量食用酵母添加到麵團中以後，食用酵母在適宜的條件下，通過自身的新陳代謝產生大量的CO2氣體,促使麵團呈蜂窩狀膨鬆體,並富有彈性，所製作的麵食品不酸、不黏，口感滋味品質均好，其產品質量也符合《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)的規定。因此,使用食用酵母面是目前最佳的發酵方法。與以上的“老面肥發酵法”“化學膨鬆劑發酵法”相比較，“食用酵母發酵法”有著明顯的獨特優勢。
