內容簡介
我國甘薯資源豐富，是僅次於稻穀、玉米和小麥之後的第四大主要糧食作物，在國民經濟中占有重要地位。在我國，甘薯主要用於製備澱粉及其製品如冬粉和粉條。在甘薯澱粉及其系列產品生產過程中會產生大量的薯漿、薯渣、薯皮和藤蔓等副產物。研究表明，上述副產物中含有蛋白、膳食纖維、果膠、花青素、綠原酸等多種功能成分，可廣泛套用在食品、醫藥及化工行業中，市場前景廣闊。《甘薯深加工技術》一書對甘薯澱粉及其系列產品、甘薯蛋白、膳食纖維、果膠、顆粒全粉、花青素、綠原酸的生產加工技術進行了系統詳細介紹，從而為我國甘薯資源的深加工與綜合利用提供理論基礎與技術支持。與此同時，本書還對甘薯深加工系列產品的物化及功能特性進行了深入探討，並對上述產品在食品、醫藥及化妝品領域的套用進行了綜述，這對於促進甘薯加工業的良性循環及產業結構升級具有重要意義。
目錄
叢書序
前言
第1章甘薯澱粉及其系列產品1
1.1概述1
1.1.1甘薯及甘薯澱粉1
1.1.2甘薯澱粉的結構與形態1
1.1.3甘薯澱粉的化學成分4
1.1.4甘薯澱粉的特性5
1.1.5甘薯冬粉及粉條8
1.1.6甘薯抗性澱粉甘薯抗性澱粉9
1.2甘薯澱粉及其系列產品生產工藝10
1.2.1甘薯澱粉生產工藝10
1.2.2甘薯粉條及冬粉生產工藝11
1.2.3甘薯抗性澱粉生產工藝13
1.3甘薯澱粉及其系列產品物化特性15
1.3.1酸漿法與旋流法甘薯澱粉的結構和物化特性15
1.3.2酸漿法與旋流法甘薯澱粉粉條的品質比較24
1.4甘薯澱粉的套用29
參考文獻30
第2章甘薯蛋白35
2.1概述35
2.1.1甘薯蛋白的來源及結構特點35
2.1.2甘薯蛋白的生產工藝研究現狀37
2.1.3甘薯蛋白的生物活性37
2.1.4甘薯蛋白的物化特性38
2.2甘薯蛋白的生產工藝39
2.2.1溶劑對甘薯蛋白提取效果的影響39
2.2.2鹽析法鹽析法41
2.2.3等電點沉澱法42
2.2.4泡沫分離法44
2.2.5超濾法48
2.2.6熱變性法51
2.2.7甘薯蛋白的純化方法54
2.3甘薯蛋白的生物活性55
2.3.1抗氧化活性抗氧化活性55
2.3.2甘薯蛋白的胰蛋白酶抑制活性58
2.3.3甘薯蛋白的抗癌活性59
2.3.4預防肥胖和減肥降脂作用60
2.4甘薯蛋白的功能特性63
2.4.1甘薯蛋白的溶解性64
2.4.2甘薯蛋白的乳化特性65
2.4.3甘薯蛋白的凝膠特性74
2.4.4甘薯蛋白的結構特性75
2.4.5甘薯蛋白發泡性及泡沫穩定性泡沫穩定性78
2.4.6甘薯可溶性蛋白質持水和持油能力80
2.5甘薯蛋白的套用80
參考文獻81
3.1概述86
3.1.1膳食纖維膳食纖維的定義86
3.1.2膳食纖維的組成86
3.1.3膳食纖維的分類87
3.1.4膳食纖維的提取方法87
3.1.5膳食纖維的物化功能特性88
3.1.6膳食纖維防治肥胖症的作用機制89
3.2甘薯膳食纖維生產工藝91
3.2.1物理篩分法91
3.2.2篩分與酶解結合法93
