內容簡介
這《牛肉菜餚精選·環球美食》結合中國當前市場能買到的原材料並根據中國人能接受的口味，製作了當前比較流行的西餐菜餚，在這136道菜餚中，每道菜都重點突出菜餚的製作方法、菜餚口味、個人心得及菜餚的裝飾，尤其是同一種原料，不同的國家做法不同，口味也不同，這樣可有助於大家舉一反三。《牛肉菜餚精選·環球美食》可供於教學參考、各種西餐廳製作菜譜的依據，也可幫助一些西餐愛好者在家烹飪西餐的書籍。
作者簡介
李廷富，1964年2月出生，於1988年畢業於南京旅遊學校西廚專業，特級西餐烹調師，南京飲食行業協會廚師長分會常務理事。先後擔任南京金谷大廈西餐廳廚師長、南京怡華假日酒店西廚房副廚師長、南京哈羅哈美食有限公司行政總廚，現任南京里約人飲食有限責任公司總經理。入行以來，經過多年的奮鬥，從理論和實踐的結合上，摸索出一套經營自助餐的管理模式，為豐富和發展中西合壁並具有中國特色的自助餐事業提供了寶貴經驗，受到同行的肯定和讚許。他的成功，生動地告訴我們，只要勇於進取，敢於實踐，實現從廚師到高級職業經理人的轉變是完全有可能的。
目錄
1 育肥牛的概念
2 牛肉小常識
什麼是排酸牛肉
牛肉為何要排酸
排酸牛肉的特點
牛肉的營養成分
如何鑑別牛肉的新鮮度
如何區別老牛肉和嫩牛肉
如何切牛肉
鑑別肉扒的四要素
如何烤出嫩牛肉
如何鹵出軟硬適中的牛肉
如何鑑別牛排的成熟度
牛肉的儲存及注意事項
煎牛扒的技巧
常見的肉扒
國外育肥牛肉的分級標準
3 牛肉主要切法分割圖
4 不同部位的牛肉特點及烹調用途
牛肉特點與烹調方法
牛肉挑選方法
牛肉保存方法
各部位牛肉的特點和用途
5 製作牛肉菜餚常用的烹飪方法
扒（Grill）
煨（Simmer）
煎（Pan-fry）
焗（Bake）
烤（Roast或Barbecu re）
炸（Deep-fry）
煮（Boil）
燴（Stew）
蒸（Steam）
6 製作牛肉菜餚常用香料
7 製作牛肉菜餚常用調味汁（沙司Sauce）
布朗沙司（燒汁、黃汁）（Brown Sauce）
黑胡椒汁（Black Pepper Sauce）
洋蔥汁（Onion Sauce）
奶油汁（Cream Sauce）
鵝肝汁（Goose Liver Sauce）
奶油白酒汁（Cream of White Wine Sauce）
奶油蘑菇汁（Cream of Mush room Sauce）
培根香菇黑椒汁（Bacon、Black Mush room and Black Pepper Sauce）
紅葡萄酒汁（Red Wine Sauce）
荷蘭汁（Holland Sauce）
羊肚菌汁（Morel Sauce）
黑茵汁（Truffle Sauce）
葡萄乾汁（Raisin Sauce）
8 精選牛肉菜譜
牛肉色拉（泰國風味）
冷牛肉鮪魚沙司（義大利風味）
生牛柳片（法國風味）
包菜牛肉卷（匈牙利風味）
煮牛肉辣根酸豆汁（英國風味）
塔塔牛肉（德國風味）
芝士生牛肉片（義大利風味）
法式牛肉茶（法國風味）
匈牙利牛肉湯（德國風味）
牛腰酸黃瓜湯（俄羅斯風味）
牛肉蔬菜湯（墨西哥風味）
鹹牛肉花菜湯（德國風味）
五香牛肉湯（中東風味）
牛肉湯（法國風味）
牛肉清湯牛肝丸（德國風味）
煎牛肝黑椒汁（西班牙風味）
烤扒小牛舌（西班牙風味）
薯船牛腰（英國風味）
白汁燴牛肚（英國風味）
蘋果燴牛肝（英國風味）
番茄燴牛肚（波蘭風味）
芥末燴牛腰（法國風味）
牛肝炒洋蔥（義大利風味）
香炸牛肚乾蔥頭茄汁（英國風味）
香煎小牛肝配紅酒汁（法國風味）
煎牛仔腰芥末汁（法國風味）
煨家恩牛肚（法國風味）
紅酒煨牛舌（法國風味）
串烤牛肝（泰國風味）
牛尾水餃（義大利風味）
牛尾薯餅（俄羅斯風味）
牛肉菠菜千層面（義大利風味）
辣根牛肉卷（義大利風味）
德國牛肉卷（德國風味）
牛肉包菜卷（俄羅斯風味）
牛肉絲飯（俄羅斯風味）
小牛肉菠菜卷（波蘭風味）
五香牛肉沙爹（印度尼西亞風味）
牛肉粒蒸蛋（泰國風味）
肉醬意面（義大利風味）
五香牛肉丸（西班牙風味）
牛肉派（英國風味）
鄉村牛肉包（北美風味）
包菜牛肉卷（法國風味）
火腿牛肉卷（義大利風味）
烤牛肉三明治（英國風味）
比薩牛排（義大利風味）
牛肉漢堡（義大利風味）
意式牛肉丸（義大利風味）
乾炒辣味牛肉條（泰國風味）
包菜牛柳菌菇（英國風味）
牛肉包（捷克風味）
培根牛肉卷（巴西風味）
番茄燴牛肉漢堡（德國風味）
牛肉蔬菜卷（英國風味）
百利牛肉派（法國風味）
乳酪牛肉酥卷（希臘風味）
牛肉蛋包（俄羅斯風味）
巴黎烤牛肉串（法國風味）
牛肉金針（日本風味）
煎牛柳吐司（西班牙風味）
燴小牛腿（義大利風味）
奈及利亞燴牛尾（南非風味）
牛肉燴土豆（日本風味）
綠咖喱牛肉（泰國風味）
馬德拉斯牛肉（印度風味）
番茄紅酒燴牛肉（義大利風味）
愛達荷燴牛肉（美國北部風味）
白豆燴牛尾（加勒比海地區風味）
青番茄燴煙燻牛舌（墨西哥風味）
果味小牛肉（墨西哥風味）
米蘭燴牛腱（義大利風味）
香草培根燴牛肉卷（英國風味）
紅酒燉牛肉（義大利風味）
黑豆燉牛舌（巴西風味）
洋蔥燉牛肉丸醋栗汁（墨西哥風味）
洋蔥燉肉眼扒（葡萄牙風味）
咖喱牛肉（印度風味）
香橙燴小牛腿骨（美國風味）
卡布那塔燴牛肉（義大利風味）
水煮西冷排（英國風味）
燜罐牛肉（俄羅斯風味）
白汁燴牛仔肉（法國風味）
紅酒煨牛腹肉（法國風味）
紅酒煨牛尾（法國風味）
肉眼扒紅酒汁（法國風味）
煎小牛柳布朗汁（法國風味）
牛柳蘑菇汁（法圍風味）
西冷牛排紅酒汁（法國風味）
煎牛柳橄欖番茄汁（義大利風味）
雙椒釀牛肉黑椒汁（義大利風味）
煎小牛柳花椰菜汁配乳酪麥仁（義大利風味）
倫敦雜排（英國風味）
黑胡椒牛排（法國風味）
乳酪焗小牛肉排（義大利風味）
德克薩斯西冷扒（北美風味）
煎小牛肉馬薩拉沙司（義大利風味）
乳酪焗火腿小牛肉（義大利風味）
米蘭小牛排（義大利風味）
惠靈頓牛排（紐西蘭風味）
扒牛柳乳酪汁（西班牙風味）
扒西冷銀魚汁（英國風味）
黑椒烤牛柳（美國風味）
口袋烤小牛肩（英國風味）
扒牛柳黑櫻桃汁（義大利風味）
烤帶骨肉眼（英國風味）
蘑菇烤牛腿肉（英國風味）
大烤牛肋排油醋汁（巴西風味）
牛柳釀蝦仁（法國風味）
烤芥末西冷牛扒（法國風味）
蒜茸烤牛肉三角肌（巴西風味）
扒培根牛柳乾蔥汁（義大利風味）
台塑牛肋骨（中國台灣風味）
蜜汁牛排（法國風味）
烤酥皮牛柳黑菌汁（法國風味）
T骨牛排配乾蔥白蘭地汁（法國風味）
扒牛柳咖喱汁（法國風味）
香煎牛仔肉片（法國普羅旺斯口味）
鐵板牛仔骨排（中國台灣風味）
烤牛柳配泡芙（法國風味）
烤牛柳蘑菇汁（義大利風味）
扒肉眼大蝦（紐西蘭風味）
蒜味牛柳扒（法國風味）
西冷牛扒紅酒黃油汁（法國風味）
烤牛臀肉扒（法國風味）
咖喱牛肉（泰國風味）
煎牛柳乾果白蘭地汁（西班牙風味）
維也納牛仔排（匈牙利風味）
歌頓堡牛仔排（法國風味）
荷蘭牛柳（荷蘭風味）
蒸牛仔隧肉龍蝦汁（法國風味）
牛柳釀鵝肝醬（法國風味）
扒牛柳牛肝菌紅酒汁（法國風味）
扒帶骨西冷牛排（美國風味）
