珍珠豆腐湯

選料：嫩豆腐５００克，熟雞脯肉，熟火腿精肉，罐裝蘑菇各２５克。 製法：１．把雞脯、火腿、蘑菇均切成米粒狀。 ２．湯水必須用雞湯或肉湯，而且要用清湯。

珍珠豆腐湯（海派　氽　鮮嫩清新）
選料：嫩豆腐５００克，熟雞脯肉，熟火腿精肉，罐裝蘑菇各２５克。
調料：鮮湯８５０克，４０°水生粉３匙，細鹽、味素、白鬍椒各少許，黃酒２匙。
製法：１．把雞脯、火腿、蘑菇均切成米粒狀。將豆腐去皮也切成米粒狀，放入沸水鍋燙一下，撈出待用。
２．將鍋洗淨，放鮮湯，再放雞脯、火腿、蘑菇、豆腐，燒沸後加細鹽、味素、白鬍椒，再燒沸，下水生粉勾薄芡，使滷汁略有粘性即可裝入大碗內。
特點：色澤白裡透紅，滋味清鮮滑嫩。
關鍵：１．刀工要精細、均勻。
２．湯水必須用雞湯或肉湯，而且要用清湯。
３．芡汁要薄，呈粥湯狀即可。