珍珠燴雙菇

選料：鵪鶉蛋２０只，鮮草菇（嫩）１５只，罐裝蘑菇１０只。 調料：鮮湯１勺半，細鹽半匙，白糖、味素少許，４５°水生粉２匙，麻油１匙。 ２．把鮮草菇削去泥頭，洗淨，放入沸水鍋中煮至斷生，即撈出浸在冷水中。

選料：鵪鶉蛋２０只，鮮草菇（嫩）１５只，罐裝蘑菇１０只。
調料：鮮湯１勺半，細鹽半匙，白糖、味素少許，４５°水生粉２匙，麻油１匙。
製法：１．將鵪鶉蛋放入冷水鍋中用中火加熱，慢慢地煮熟。隨即撈出浸在冷水中，使蛋白收縮而自行脫離蛋殼，這樣剝去蛋殼後蛋白可圓潤如珠。再用細鹽、麻油少許拌漬１５分鐘，使其有基本鹹味。
２．把鮮草菇削去泥頭，洗淨，放入沸水鍋中煮至斷生，即撈出浸在冷水中。將鮮湯放在淨鍋中，放鵪鶉蛋、草菇、蘑菇、細鹽、味素、白糖，燒沸後，轉用中小火略燜１０分鐘，至入味，再下水生粉勾流利芡，使滷汁稠粘，淋上麻油增香，出鍋。
特點：色澤柔和，滋味鮮美，蛋糯滑、菇嫩爽，系夏令應時菌菜。
關鍵：１．煮蛋不宜用大火、沸水，防止爆裂；熟後要乘熱立即放冷水刺激，使蛋白與蛋殼粘連處脫離；剝殼後要先醃入味。
２．必須用鮮美的湯進行調味，使雙菇的鮮味達到濃醇的效應。