珊瑚嫩茄

選料：嫩茄５００克，胡蘿蔔、青椒（淨料）各５０克，水發黑木耳２５克，乾辣椒３根。
調料：蔥絲、薑絲、蒜片各少許，細鹽０．３匙，白糖１００克，白醋７５克，生油２５０克（實耗７５克），麻油２５克，乾生粉２匙，４５°水生粉１匙。
製法：１．把茄皮削去，切成厚０．３厘米的片，並在兩面剞上交叉的多十字花刀，撒上細鹽少許，使有基本鹹味，再撒上乾生粉拌勻。將乾辣椒、胡蘿蔔，去籽去內筋的青甜椒和發好的木耳都切成細絲。
２．燒熱鍋，加生油，燒至油五、六成熱時，將拍粉的茄片放入油鍋中炸，至乾鬆脆黃，全部浮在油麵上時，倒出瀝油盛在盆中。原鍋內留少許油，下乾辣椒絲、蔥薑絲和蒜片，煸出辣香味後，再放青椒絲、胡蘿蔔絲、木耳絲，加白糖、細鹽、白醋燒沸，下水生粉勾流利芡，使滷汁稠濃，再倒在茄片上面即成。
特點：五彩繽紛，艷如珊瑚。茄片脆香誘人，酸辣甜鹹味濃。
關鍵：１．茄片拍乾粉後要立即下熱鍋炸，不然乾生粉會迅速被茄片的汁水濕潤成糊漿，使茄片粘連成團（或炸後，茄片表面不平整）。
２．刀工須精細，所有的絲都應達到似火柴梗粗的絲。