麵包介紹
這款麵包在很多地方我們習慣叫他拖鞋麵包，因為她的樣子像夏天人們穿著的拖鞋，但最標準的英文名叫Ciabatta，這是一個最原始的名稱，慢慢人們開始變化了，在這款麵包的基礎上人們發揮自己的聰明才智，作出了很多款不同的爵巴塔麵包。比如在麵團里加入亞麻籽、核桃、黑橄欖等乾果會變幻出許多爵巴塔麵包。
爵巴塔麵包名稱嚴格意義上說是它英文名稱的直譯。也是很中式化的叫法，國內不少麵包店都有類似的叫法，如恰巴塔等。從它的來歷看，這款麵包出自義大利，是意大利麵包的代表。義大利的麵包很有特點，正如義大利的面和披薩一樣，種類繁多，也非常好吃。義大利盛產橄欖油，這款麵包由於加了橄欖油，所以吃起來有特別的香味。
雖然這款麵包通過最基礎配方變化後，能作出亞麻籽爵巴塔麵包（Linseeds Ciabatta)、核桃爵巴塔麵包(Walnuts-Ciabatta)、黑橄欖爵巴塔(Black-Olive Ciabatta)、提子乾爵巴塔麵包（Raisen Ciabatta)等,但最原味的爵巴塔麵包是最好的！
產品製作
基本材料 爵巴塔麵包預混粉5%
Ciabatta Mix 5%
成分：小麥酸面麵團、小麥粉、瓜爾豆膠穩定劑、植物脂肪（棕櫚油）、小麥蛋白、糖、乳化劑、大麥麥芽提取物、大豆粉、脫脂奶粉、脫模劑、維C、酶
添加量：麵粉的5%
產品特點
專門用於製作義大利風格的爵巴塔麵包和麵包卷；
獨有的麵包芳香味道；
可以用於生產線製作；
可以長期保鮮；
含有天然的酸麵團；
添加量少。
製作配方
1000克 麵包粉
50克 爵巴塔預混粉5%
780克 水
10克 K-1麵包改良劑
10克 乾酵母（棕裝）
20克 食鹽
40克 橄欖油
1910克 麵團總重
製作流程
攪拌時間： 慢速4-6分鐘 快速8-15分鐘
攪拌器類型： 螺旋式
麵團溫度： 24-26°C
鬆弛時間： 2-4小時
分割大小： 70-300克
烘烤溫度： 240-250°C
烘烤時間： 20-30分鐘
製作說明
爵巴塔麵包將爵巴塔預混粉以及其他配料（橄欖油除外）混合，揉成極軟的麵團。攪拌將結束時加入橄欖油。將麵團放在帶蓋的塑膠盒中靜待鬆弛。完成，將麵團置於已近撒有黑麥粉（手粉）的案板上 。表面撒黑麥粉，用塑柄刮刀切成大小適中的小麵團。然後鋪黑麥粉擀薄麵團，裝盤發酵。約45分鐘後，通蒸汽烘烤。10分鐘後打開風門，烤好的麵包將會非常鬆脆。這是橫切後的薄片,表皮金黃酥脆,內部組織空洞大而晶瑩剔透,非常亮!表面撒的粉不是普通的麵包粉,而是用的黑麥粉(Rye Flour),是純的黑麥麵粉,所以烘烤後麵包表面仍然是很多黑麥粉沒有脫落,而且更具有麥香的味道,我對自己的作品先讚一個!
產品特點
雖然這款麵包通過最基礎配方變化後，能作出亞麻籽爵巴塔麵包（Linseeds Ciabatta)、核桃爵巴塔麵包(Walnuts-Ciabatta)、黑橄欖爵巴塔(Black-Olive Ciabatta)、提子乾爵巴塔麵包（Raisen Ciabatta)等,但最原味的爵巴塔麵包是最好的！
製作心得
首先是按照配方準備好所有乾性材料,然後準備好液體材料水和橄欖油,但需要說明的是水一定要用冰水(夏天),冬天就用室溫水就可以了,還有一點,萬一橄欖油要是沒有可以用色拉油代替,但色拉油一定要好一點,不能有異味,否則烘烤出來的麵包會有色拉油的味道,會大煞風景,我吃過虧的啊! 另外最重要的還有一點是橄欖油在麵團完全拌好後加入,再慢速攪拌一會兒就好了.以上是備料的一些說明. 材料準備齊全後,就開始和面吧,這還有什麼說的?大家都會,但是我想告訴大家一點不同的地方.我平時看奧地利的麵包大師在和面時都是先把水放到攪拌缸,再放乾性材料,和咱們中國人做法不一樣,但我問他們為什麼這樣,他們回答說是為了讓乾性材料充分吸水快速溶解! 材料放入攪拌缸後慢速大約4分鐘左右,再快速攪拌大約10左右,快速攪拌的時間比一般的麵團攪拌的時間要長一些,攪拌到什麼程度好要憑自己的經驗來判斷,通常情況下是麵缸四周光滑,麵團緊抱攪拌鉤就可以. 要注意一點,由於麵團特別柔軟,所有在取麵團時手上最好沾上橄欖油防麵團沾手.
麵團攪拌好了取出來最好放在一個塑膠方盒(大小根據麵團多少來定)里,塑膠盒裡四周刷上橄欖油,防止麵團粘,方便發酵好後麵團從中取出. 要注意的是,麵團放進塑膠盒內用保鮮薄膜覆蓋好,然後放在常溫下自然發酵2-4小時,麵團高度到2倍以上即可. 要注意,得有時間來讓他完成發酵!
發酵完成後將麵團從方盒內倒在撒有黑麥粉(Rye Flour)的操作台上,然後根據需要的形狀切割成型,如盤,在醒發大約25分鐘左右即可烘烤. 烘烤時上火220 度,下火 210度,時間根據麵團大小來定,入爐時通蒸汽,烘烤大約10分鐘後打開風門直至烘烤完成. 好了,文字介紹就這些了!
