燴出醇香

《燴出醇香》是 四川科學技術出版社出版的書籍

基本信息

; 第1版 (2007年3月1日) 叢書名: 快樂生活·家庭廚藝系列 平裝: 96頁 正文語種: 中文

商品描述

內容簡介

燴菜的原料多種多樣，既可用冬筍、竹蓀、魷魚、海參等山珍海味，又可用白菜、冬瓜、豆腐、紅豆等時鮮果蔬，還可用雞脯、豬肝等禽畜肉類，但所有原料都應是柔軟質嫩味鮮的，燴制前需要加工成合格的半成品，如將某些蔬菜瓜果先經開水氽燙或薄油煸炒，有的動物性原料經其他烹調方法熟處理後再改刀成型。

燴菜原料是熟料或易熟料，成萊時間快，主料不可久煮以免失去鮮嫩，因此湯汁多少與準確勾芡是操作的關健。燴萊多用色白濃釅的奶湯，用時與主料相等或大致淹沒主料五分之四。勾芡少起不到濃汁稠味光滑潤潔作用，勾芡多或芡厚會使湯汁變成濃稠的漿糊，應在湯開後以中火勾較薄的清二流芡，芡汁中不能有疙瘩和粉塊。