製作步驟
1. 這次我們選用騸雞，騸雞其實就是閹過的雞，雞中的太監。太監雞皮脆肉滑，口感非常好，用來做這道菜最適合不過了。雞洗淨，晾乾水，切大塊一點，不能切小塊。大小比例如圖。
2. 冬菇，小隻的冬菇早上用溫水泡好，晚飯能用，大隻的要隔天才能泡好，不能用鮮冬菇。泡好的冬菇擠乾水，切成片，一定要擠乾水喔。紅棗去核切絲。姜拍成姜米。胡椒粒用刀壓成小粒。大蒜切成段，粗的部位拍扁。乾蔥頭切厚片。
3. 晾乾水的雞，加入鹽，生抽，白糖，油，少量玉米粉，香油，白酒，胡椒粒，冬菇片，紅棗絲，姜米，用手抓勻，抓兩三分鐘。不能用筷子拌。然後醃一小時。整道菜的味道就是在這時候調好，後面不再加味料了，所以在放味料的時候要測準一點。對於經常做菜的人來說應該不成問題。味道可以稍微重一點點，因為雞會出油，味道會流失一點點。
4. 把大蒜和乾蔥片鋪在瓦鍋內待用。
5. 醃好味的雞，放平底鍋里中火煎到兩面金黃，注意不要把雞煎到熟透喔，五成熟就可以了。最好把冬菇挑出來放在一邊煎，不然冬菇容易焦。
6. 煎好的雞倒進鋪好大蒜的瓦鍋內。煎過雞的平底鍋放兩湯匙水，把鍋里的胡椒粒，和殘餘的味料洗到瓦鍋里。注意水不能太多，兩湯匙就夠了。
7. 蓋上鍋蓋，鍋放爐子上大火加熱。留意鍋蓋上的小孔，小孔有白煙冒出來，或者聽到鍋內有滋滋的聲的時候，開蓋撒上蔥花，然後蓋上蓋子，關火。這道菜就完成了。
8. 上菜開鍋的時候，鍋內還在滋滋的響，這時用筷子拌勻，下面的大蒜也有味道了，香味不斷從鍋里冒出來，小心你的口水 。
注意事項
做這道菜有4個關鍵的地方。一是，選料，冬菇最好用乾花菇，要最好的花菇香味才濃郁。胡椒要用白鬍椒粒，海南的石柱胡椒最好，不能用胡椒粉。二是，醃味的時候要一次性放準味料，沒把握的可以用舌頭嘗一下，然後去嗽口。三是，煎雞的時候要煎到半熟，控制好火候。四是，觀察鍋蓋孔有白煙的時候，說明鍋內的溫度已經夠了，要關火，撐握好關火的時間。早了，雞沒熟透，晚了，雞煮太老了，口感不好。聽聲音是個不錯的方法，鍋內有滋滋響聲，說明鍋里的水和油被煮開了，鍋的溫度也就夠了，這時停止加熱利用瓦鍋的保溫特性繼續加熱，雞就能剛好熟透。
