無霉發酵火腿

發酵火腿

世界三大發酵肉製品（火腿、香腸和培根）中，火腿被稱為“肉中之王”，是色、香、味俱全的食品。火腿分為乾醃火腿和西式火腿兩大類，它們深受人們的青睞，主要是有獨特的香味。傳統乾醃火腿是以豬肉的鮮後腿或前腿為原料，經低溫乾醃（0℃～4℃）和較高溫度（15℃～20℃）下乾燥成熟製成的一類醃臘肉製品。國外有名的乾醃火腿有美國的鄉村火腿（Countryham），西班牙的伊比利亞火腿（Iberianham），義大利的巴馬火腿（Parmaham）和德國的西發里亞火腿（Westphalianham）等。國內有名的乾醃火腿有雲南宣威火腿、浙江金華火腿、江蘇如皋火腿等。這3種火腿並稱華夏三大名腿，成為名播海內外，風靡世界的中國風味肉食。

發酵劑的研製是一條理想的途徑,利用生物技術改造微生物，來抑制病原微生物的生長、防止氧化變色、改善組織與風味、延長食品的貨架期。對於乾醃火腿,微生物主要在火腿表面生長，這些微生物主要是黴菌、酵母、革蘭氏陽性菌、過氧化氫酶陽性球菌。不同類型的乾醃火腿表面均存在優勢微生物，革蘭氏陽性菌主要是葡萄球菌、微球菌。青黴是在乾醃火腿表面生長的主要真菌。微生物對火腿中的蛋白水解有貢獻，但也在火腿表面發現具有產生毒素的球菌和黴菌菌株；微生物引起火腿表面蛋白質的水解，引起游離胺基酸含量增加，有益於火腿風味和質地的改進。研究火腿中的微生物，尤其抑制一些有害微生物，可以保證火腿的安全性。因此，火腿發酵劑的研製,對火腿的生產和發展有非常重要的意義 。

微生物在火腿中的作用

我國發酵肉製品的生產具有悠久的歷史，但傳統的發酵肉製品，其發酵所需的微生物都是偶然從自然環境中混人的野生菌，靠原料肉微生物區系中的發酵微生物與雜菌的競爭作用，使發酵微生物逐步占優勢，成為主要菌群來生產發酵肉製品。但在現代工藝條件下，主要套用了微生物發酵工程，利用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌等微生物加工發酵肉製品具有特殊的風味和質地，並且多數情況下可以不使用化學防腐劑；利用微生物所產生的乳酸鏈球菌素取代化學防腐劑的，同樣可以延長肉品貨架期，獲得了生物防腐的成功。目前套用於肉製品發酵劑的微生物包括細菌，酵母菌和黴菌。

黴菌（Mold）發酵火腿

黴菌在傳統發酵肉製品中起很重要的作用。主要是由於黴菌的酶系發達，代謝能力強，屬好氧型，在肉製品表面生長，形成一層“保護膜”，使其具有獨特的表面特性和風味，其後期變化主要來自於黴菌引起的蛋白質和脂肪分解。黴菌生產對產品的進一步影響是阻止氧氣的滲入，防止產品發哈和顏色變化。

黃艾祥等對速制雲腿成品中的黴菌進行了初步研究，火腿表層分離的黴菌主要有麴黴、青黴和根霉，其中麴黴、青黴是優勢菌群；高水分、低食鹽、高酸價火腿有利於黴菌生長，黴菌對火腿質量有一定的影響。張春暉主要介紹了發酵肉製品的主要微生物（乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、腸桿菌、腸球菌、黴菌和酵母菌）；微生物主要來源（湖南發酵臘肉、煙燻香辣腸、金華火腿、發酵乳製品等）；菌種分離技術以及篩選的主要指標：如表型特徵、產酸能力、生長能力、硝酸鹽或亞硝酸鹽還原能力、過氧化氫酶活性、復配菌株共生關係、安全性、不良風味、耐凍乾能力等；產品質量控制體系關鍵點有：原料選擇與生豬屠宰、原料肉的接收、原料肉的修整、冷卻與冷凍、醃製與充填、接種發酵、生物胺控制要點如水分活性（Aw）、pH、溫度（t）、表面清洗乾燥/煙燻、後熟與貯存等。

常見的發酵製品如金華火腿屬於黴菌發酵製品。金華火腿一般經過醃製、發酵兩個主要階段加工而成。發酵階段在傳統生產工藝中時間最長(3-7月份)，是色香味形成的主要階段。在這一階段，外界的溫度、濕度適宜，因而正適合於火腿上的黴菌生長。在傳統生產工藝中，習慣上在這一階段是有意識地讓火腿上長滿各種黴菌，並把它作為感官檢查火腿質量好壞的標誌之一。因為長期以來人們普遍認為火腿上的黴菌與火腿質量和色香味的形成有著直接關係。但這種看法是缺乏科學依據的，而從衛生學意義考慮，其中有些產毒黴菌必然要危害人體健康。林克忠等重點研究了在金華火腿的質量和色香味形成與黴菌有關，結果表明成熟金華火腿的質量等級與色香味形成與火腿所生長的黴菌沒有直接關係，但由於黴菌對引起腐敗變質的細菌有抑制作用，在火腿表面形成的抗氧化保護層，使火腿在漫長的發酵階段不會變質，因此黴菌與火腿質量和色香味形成有著間接關係，提倡無霉發酵火腿。

無霉發酵火腿即在火腿發酵階段，人工抑制黴菌在火腿表面的生長。可在火腿表面塗擦1%苯甲酸鈉或75%酒精防止黴菌生長。研究發現無霉發酵火腿與接種青黴或麴黴的發酵金華火腿在質量等級、胺基酸種類含量、色香味形成無顯著差異；且無霉發酵火腿中蛋白質、磷等營養成分含量較高，亞硝酸鈉、揮發性總氮、三甲胺氮等有害成分含量較低；脂肪的酸價、過氧化值也較低，因此無霉發酵火腿質量優於發酵火腿，值得提倡 。