炸荔枝肫

選料：雞或鴨肫１０只，雞蛋１只。
調料：黃酒１匙，胡椒粉、味素、細鹽各少許，醬油２匙，蔥段薑片各少量，乾生粉２匙半，生油２５０克（實耗５０克），麻油半匙。
製法：１．將雞肫批去肫硬皮和軟皮，將圓弧面朝上，用直刀法剞十字花紋，即斜著料的橢圓形切很多平行的刀紋，刀深是原料厚度的４５，每刀距離為０．２厘米。剞滿後，將原料轉A９０°再按前述方法剞滿刀紋，同時使兩遍刀紋交叉成很多十字形，然後，用蔥段、薑片、黃酒、細鹽、味素、胡椒粉拌漬，略醃５～６分鐘，至入味，再去掉蔥姜，瀝乾鹵汁。將雞蛋與乾生粉拌勻，加醬油調和成蛋粉糊，把雞肫放入拌勻掛糊。
２．燒熱鍋，放生油燒至五成熱時，把掛糊雞肫逐只撒在油鍋內，見其起殼，即撈出，待全部定型即撈出。將油溫繼續升至七、八成熱時，再將雞肫下鍋復炸，至外殼金黃、硬脆，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，將炸脆的雞肫球放入，烹黃酒、麻油、醬油增香，迅速顛翻出鍋即成。
特點：色澤紅黃。形如荔枝，外硬脆里脆嫩。鮮鹹利口，香味濃郁。
關鍵：１．剞花刀必須刀距均勻，深度一致，才能使原料捲成荔枝狀的球形。
２．掛糊只要使肫球表面有一層薄薄的厚糊即可；糊太多，吃口粘糊，花刀刀紋被掩埋，影響美觀。