炸月亮雞

調料：黃酒１匙，細鹽、味素、蔥椒各適量，豬油５０克，生油２５０克（實耗７５克）。 ３．起大油鍋、燒至二成溫熱時，把半製成品放入油中油氽，隨著油溫的升高，半制品底面的花網油呈香、黃、脆，再翻個身將表面略微油氽一下。 關鍵：１．蒸雞茸八寶餡時要用大火猛汽，以保持鮮嫩，蒸蛋泡糊時要用中小火慢慢地蒸，以保持表面花案及月亮形完整。

（北方風味　炸　香脆鮮嫩）
選料：雞脯肉１５０克，雞蛋（用蛋清）５只，花油網即網油２００克，水發海參丁５０克，水發乾貝２５克，熟冬筍丁，熟火腿瘦肉丁各１５克，去皮切丁的荸薺３只。
調料：黃酒１匙，細鹽、味素、蔥椒各適量，豬油５０克，生油２５０克（實耗７５克）。５０°水生粉１匙半，乾生粉１匙，辣醬油１小碟。
製法：１．將雞脯肉去掉白筋，用刀背砸成細泥，加雞蛋清２只，水生粉、細鹽、味素和鮮湯（２匙），用手攪拌上勁，攪成雞膠糊，再加豬油、海參丁、干貝絲、荸薺丁、冬筍丁、熟火腿丁等配料及蔥椒、黃酒攪勻，呈八寶餡心。將雞蛋清放入容器中用蛋甩器或竹筷連續攪打，至起泡蓬鬆為白雪狀，再放乾生粉拌勻成為蛋泡糊（又稱高麗糊）。
２．取大平盤，在盤底稍抹一層薄薄的油脂，將花網油放在沸水鍋中蘸一下，裁成直徑１８厘米的圓形網鋪在盤上，攤上雞膠八寶餡心，抹平，上籠蒸５分鐘至熟，再將高麗糊倒在雞餡上抹成月亮形，用少許火腿茸、香菜葉、香菇等色彩鮮明的原料在表面裝飾成花案，上籠蒸半分鐘取出，成為半制品。
３．起大油鍋、燒至二成溫熱時，把半製成品放入油中油氽，隨著油溫的升高，半制品底面的花網油呈香、黃、脆，再翻個身將表面略微油氽一下。然後撈出瀝油，乘熱將花網油那一面剞成象眼塊花紋，不劃透表面，再將花案面朝上裝在盤中，食用時蘸辣醬油。
特點：色澤金黃香脆。形如月亮，外白亮美觀；里鮮嫩爽滑。用料多種多樣，口感豐富，製作精緻，為禽類系列菜餚之上品，故又名一品雞。
關鍵：１．蒸雞茸八寶餡時要用大火猛汽，以保持鮮嫩，蒸蛋泡糊時要用中小火慢慢地蒸，以保持表面花案及月亮形完整。
２．油氽時，防止油溫過高。底板要香鬆脆黃、表面要白亮美觀，所以表面只要用熱油澆一下即可。