炸出酥脆

《炸出酥脆》是2007年3月1日 四川科學技術出版社出版的圖書

內容簡介

炸，是一種常見用油量較多的烹調方法，視原料的不同情況，分別採用大火、中火和小火炸制。有的原料一次炸成，有的原料要先後炸二三次以上，方能達到香、酥、脆、嫩的成菜效果。操作方法1 是指將生原料拌上調味品後，放入大火、中溫油鍋內炸制的方法。一般都不需掛糊、漿，炸時可按原料的質地老嫩、體積大小，適當調節火力。清炸的品種有“油炸鵪鶉” “油淋子雞”等。2 是將原料加工處理後，裹上～層蛋清豆粉或蛋豆粉，投入中溫油鍋內炸制的方法。如果為較小的塊、片、條原料，火力一般可採用中火，不宜太大。炸時必須逐一將原料放入，並使其不粘鍋，待原料表面酥脆時撈出，油溫回升至七成熱，再放回油鍋內炸威。軟炸具有外層酥脆而內層香嫩的特點，如“軟炸兔糕”“軟炸口蘑”等。上桌食用時一般要配上味碟3 是指原料先制熟，再襄上蛋豆粉或脆皮糊、沾上麵包糠，放人中溫油鍋內炸至黃色發酥。酥炸的特點是外酥內嫩，鬆脆爽口。