基本信息
所屬地區：上海小吃
工藝：炸汆法
製作材料：
豬精肉100克，熟火腿25克，雞蛋5個，精鹽10克，味素、料酒各5克，鮮湯1500克，乾生粉50克，玉米粉200克，熟豬油少許，花生油1000克（約耗100克）。
介紹：
上海著名的特色點心，也可作菜餚食用。20世紀40年代由上海新雅粵菜館首創，有多種鍋炸，大多為高級筵席或點心席上的佳點。現為零食點心，深受人們喜愛。
特色：
色澤金黃，軟熟鮮香。教您火腿肉蓉鍋炸怎么做，如何做火腿肉蓉鍋炸 1.將豬肉剁成末，火腿切成細末。雞蛋打開取蛋黃，加清水500克、玉米粉200克攪打成蛋粉漿。
2.鍋燒熱，用油滑鍋，放入肉末煸炒，烹入料酒，加鮮湯、精鹽、味素燒沸，改用小火，慢慢淋入蛋粉漿，攪透後，再轉旺火略燒，攪上勁。
3.搪瓷盤或飯盒內塗上一層熟豬油，倒入肉末糊，撒上火腿末，冷卻成塊。食用時切成長5厘米、寬1.7厘米的菱形塊（用多少切多少），然後撒上乾生粉。
4.鍋加生油，燒至八九成熱時，放入菱形塊，用旺火炸約3分鐘，撈出裝盤即可。
製作要領：
1.蛋粉漿要朝一個方向攪打上漿；
2.蛋粉漿要邊淋入鍋內邊攪動，淋完後要朝一個方向攪拌起筋。
